了解脂肪酸

人體所需的三大營養素為蛋白質、脂肪和碳水化合物。脂肪經消化後，分解成甘油和各種脂肪酸，一個脂肪細胞由一個甘油份子和三個脂肪酸份子組成。根據結構不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA），多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。其中亞油酸、α-亞麻酸在人體內不能合成，每日必須由食物供給，故稱必須脂肪酸，是維持人體正常生長發育和健康的必需的。n-6系列的亞油酸和n-3系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。必須脂肪酸功能：1.是磷脂的重要組成部分2.是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等類二十烷酸的前體物質3.與膽固醇的代謝有關

4.維持正常視覺功能各種食用油脂肪酸含量比較表品名類別飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸ω—9（油酸）ω—6脂肪酸ω—3脂肪酸（亞油酸為主）（a亞麻酸EPA、DHA）優仙亞麻籽油10%23.1%15.2%56．5%-64%深海魚油20-30%20%-45%1%-7%20%-26%沙棘油5%-8%27.5%-38.6%16%-32.5%25.5%-32.3%橄欖油9%-11%84%-86%4%-7%1%山茶油10.5%76.8%11.6%0.7%杏仁油8.2%69.4%17.4%0%紅花籽油8.5%11.7%78.6%0.3%核桃油8%23.6%60.4%7.9%葡萄籽油10.66%19%70%0%豆油10%-13%20%-25%50%-55%7%花生油17%-18%50%-68%22%-28%0%玉米油10%-13%23%-30%56%-60%1%豬油30%-40%23%-30%56%-60%0%棉籽油23%-22%15%-40%50%-55%0%菜籽油5%-10%70%-80%5%-10%0%葵花油21%19%59%1%食療效用引起血脂升高對人體不產生動脈病變，既不明顯升高血脂，也不明顯降低血脂在一定條件下，可在人體內自動轉化花生四烯酸（動物必須脂肪酸）可降低血清膽固醇和抗動脈粥樣硬化亞麻籽油中不飽和脂肪酸的含量高達90%，其中a-亞麻酸佔50-60%，a-亞麻酸又是人體必需脂肪酸，屬於ω—3系列脂肪酸，亞麻是迄今為止植物資源中可作為食用油生產的含α-亞麻酸最高的植物。飽和脂肪酸飽和脂肪酸的主要作用是為人體提供能量。但過多攝入飽和脂肪酸是導致多種心血管疾病的因素，膳食中攝入飽和脂肪酸越多，血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發病率越高。單不飽和脂肪酸——油酸單不飽和脂肪酸主要是油酸。油酸不會引起人體血液中的膽固醇(TC)濃度增加：可降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇(LDL-壞的膽固醇)，不降低甚至提高血液中的高密度脂蛋白膽固醇(HDL-好的膽固醇)。攝入足夠量的單不飽和脂肪酸可以降低血清總膽固醇水平,有效預防和有助於治療動脈硬化、冠心病、高血壓等心血管疾病。多不飽和脂肪酸——亞麻酸亞麻酸是人體必需脂肪酸，是DHA和EPA的前體，人體自身酶可將亞麻酸轉化為DHA和EPA。亞麻酸具有抗炎症、抗血栓（減少血栓形成）、抗血凝（抑制血小板凝聚）、抗心率失常、抗癌、降低血脂血壓、改善血管彈性的作用，還具有調節中央神經系統、提高記憶力的功能。多不飽和脂肪酸——亞油酸亞油酸是人體必需脂肪酸，主要生理功能是：作為某些生理調節物質（如前列腺素）的前體物質；維持機體細胞膜功能。亞油酸可使膽固醇脂化，降低血清和肝臟中的膽固醇水平，有預防糖尿病、抑制動脈血栓的形成、改善高血壓、預防膽固醇造成的膽結石和動脈硬化的作用。但是，如果亞油酸攝取過多，會引起過敏、衰老等病症，還會抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時還會引發癌症。亞麻酸與亞油酸的比例平衡一般來說，食用油脂中亞油酸含量較高，亞麻酸含量較少。亞麻酸與亞油酸之間有相互制約的關係（亞麻酸∶亞油酸達到1∶6以下時亞油酸的負面作用就會得到抑制），它們共同影響人體的健康情況，只有當這兩種脂肪酸攝入充足且比例平衡，人體機能就能正常而高效地運作，使各類疾病就難以入侵。《歐米伽膳食》推薦的亞麻酸與亞油酸攝入比例為1:4。常見食用油的脂肪酸含量比例01、豬油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸42%、單元不飽和脂肪酸48%、多元不飽和脂肪酸10%。食用太多，體內膽固醇易增加，易導致罹患心血管疾病，但可供長時間高溫的烹調。02、羊油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸54%、單元不飽和脂肪酸36%、多元不飽和脂肪酸10%。03、牛油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸54%、單元不飽和脂肪酸2%、多元不飽和脂肪酸44%。牛油含有多種飽和脂肪酸如棕櫚酸和肉豆蔻酸等，使用過多容易導致血脂過高，也可使全身動脈硬化，其中包括腦動脈。04、雞油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸31%、單元不飽和脂肪酸48%、多元不飽和脂肪酸21%。05、深海魚油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸28%、單元不飽和脂肪酸23%、多元不飽和脂肪酸49%。06、棕櫚油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸35%、單元不飽和脂肪酸15%、多元不飽和脂肪酸50%。棕櫚油的飽和度較高，為工廠和快餐店常用之油炸油。07、花生油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸21%、單元不飽和脂肪酸49%、多元不飽和脂肪酸30%。花生油因為含有特別的香度風味，有一定喜愛的消費群，為各類脂肪酸成份比較平均者，油質較穩定適合高溫油炸。08、芝麻油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸16%、單元不飽和脂肪酸54%、多元不飽和脂肪酸30%。自古以來，麻油就是國人烹調時不可或缺的調配油，它與其他油品不同之處，在於麻油含有較多對人體健康有益的抗氧化劑，如維生素以及獨特芝麻醇，但麻油最好不要高溫烹調，且麻油的發煙點較低也不適合炒菜。9、大豆油（色拉油）：脂肪酸成份：飽和脂肪酸15%、單元不飽和脂肪酸24%、多元不飽和脂肪酸：61%。含豐富卵磷脂（卵磷脂食品）、胡蘿蔔素。但不宜高溫油榨，發煙點低（180℃）容易產生油煙，精製時須添加許多抗氧化劑。10、橄欖油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸15%、單元不飽和脂肪酸73%、多元不飽和脂肪酸12%。具有較高穩定抗氧化成份與抗熱性，可降低膽固醇及預防冠狀動脈心臟病的發生。11、玉米油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸14%、單元不飽和脂肪酸29%、多元不飽和脂肪酸57%。含豐富維他命E與F，可降低血中膽固醇，增進新陳代謝功能，具抗氧化作用，耐高溫發煙點可達245°C，尚含有卵磷脂及生育酚為一高級食用油。12、葵花籽油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸11%、單元不飽和脂肪酸19%、多元不飽和脂肪酸70%。葵花籽油有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且不飽和脂肪酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便於人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養價值很高，有益於人體健康的優良食用油。13、菜籽油（芥花油）：脂肪酸成份：飽和脂肪酸6%、單元不飽和脂肪酸58%、多元不飽和脂肪酸36%。因含有較高的單元不飽和脂肪酸可減少心血管疾病的罹患，但芥酸較高需要精製脫酸處理，安定性較差。
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