餐飲行業運營大比拼，從黃燜雞米飯vs沙縣小吃案例分析

07-10

來自專欄運營革命

在林林總總的美食界中，誰主沉浮？隨著互聯網的迅猛發展，各地美食紛紛吹起進軍全國的號角，

蘭州拉麵、桂林米粉、黃燜雞米飯、沙縣小吃、重慶小面……這些餐飲小吃遍布全國，擁有大批門店的同時也俘獲了大江南北諸多食客的味蕾。

這些小吃中，誰是No.1？ 2014年以前這一問題的答案毫無疑問是沙縣小吃，但近兩年黃燜雞米飯後來者居上，逐漸擠下沙縣小吃，佔據大街小巷和城市的各個角落，正成為新一代的國民新寵。

那麼從這個結果來看，我們可以來嘗試分析黃燜雞米飯時如何一步一步的趕超沙縣，穩坐2015年的Ｎｏ1的呢？當然我們這裡說的弄1，主要的評判標準是從三個方面來看的，我們現在主要從規模，效益，以及受關注度來看。

1，從規模上比較

百度地圖的搜索結果顯示，目前全國共有25826家沙縣小吃。雖然這並不是一個小數目，但據2013年沙縣小吃全國分布及發展趨勢調查報告，當時全國正規沙縣小吃店的總數約2.5萬家。過去四年中，沙縣小吃的規模處於萎縮狀態。

反觀黃燜雞米飯，目前其門店達 40834家，覆蓋全國329個城市。

黃燜雞米飯從2014年開始極速擴張，半年多的時間從137個城市擴張到244個城市，店面數量從8538家增長至2016年底的40834家，增長了近5倍。

資料來源百度地圖大數據

2，效益方面比較

從美團、大眾點評、餓了么等線上點餐平台上的數據來看，黃燜雞也比沙縣小吃更受歡迎。以餓了么平台上的北京區域為例，黃燜雞米飯的銷量明顯高於沙縣小吃。

此外，90後生活報告顯示，蘭州拉麵、沙縣小吃、黃燜雞米飯三大餐飲巨頭中，蘭州拉麵支持率為20.14%，沙縣小吃支持率為15.56%，而黃燜雞米飯作為後起之秀，支持率高達41.51%，成為最大黑馬。

進入2017年以來，黃燜雞米飯火熱程度似乎依然不減，或許它真的正在成為最受歡迎的「國民料理」。

現在進入我們討論的重點，是如何趕超的。

私以為以下幾點起重要作用：

1、黃燜雞的加盟費用低，一般是2.5萬元，城市店鋪面積在50平方米以上就行，縣城店面30平方米就可以，同時公司進行統一的培訓，裝修方案，廣告牌及工作服。這樣的門檻能夠讓品牌迅速擴張，品牌迅速升溫。這個裡面還有一個大環境，就是查看黃燜雞店面擴張時間軸發現，2014年是其急速擴張的年份，而這個時間節點並不是偶然。

2014年，中國經濟進入「新常態」，一波新的創業浪潮也正在興起，數據顯示，2014年中國創業產生的企業數量創歷史新高，達到365萬個，相當於平均每天成立1萬個公司。

而眾多創業者都集中於低技術行業，從事餐飲、保健、零售業等顧客服務類工作。因此2014年是我國餐飲行業發展迅速的一年，整個餐飲行業的發展勢頭更是相當火爆，各種餐飲加盟品牌紛紛崛起。

正是在這種大環境下，黃燜雞米飯的低門檻、低風險加盟形式吸引了諸多創業者。

而沙縣主要依舊是夫妻店的形式，這樣的擴張速度是比不上商業化的加盟店鋪。在互聯網經濟下，缺乏規範，單打獨鬥，很容易做的又累又不賺錢，容易陷入為了降低成本縮減衛生維護，店面裝修等成本，給人一種髒亂差的感覺。

2、產品單一性和多樣性，這裡我給出的建議是，如果是加盟連鎖，建議對加盟者實力進行考察，分析其對於市場運作能力，是否會對其進行品牌進行不好的行為，這裡可以進行督導檢查和協調。明確品牌在市場中如何，是定位在中端底端還是高端。對於資金不足的餐飲管理公司，前期建議小而精，步步為贏，穩紮穩打，因為只有標準的東西才容易複製和容易推廣和擴張。

雖然黃燜雞米飯加盟店魚龍混雜，但每家店鋪出售的食物基本相同。這種單一的品類特徵反而成為一種優勢，容易標準化、容易複製，同時也可以短時間內快速投向市場，形成規模。

黃燜雞米飯快、便宜、簡單，成了它成功的秘訣。除了做雞，黃燜排骨、黃燜牛肉、黃燜豬手都屬於「失敗作品」，銷量不及不說，工藝和原料要求也遠高於雞肉。

黃燜雞米飯僅一道菜，有其固定的做法與配料，主料是雞腿肉，配以土豆、青椒和香菇燜制而成，有味道濃郁的湯汁。如果你在店裡堂吃，你會拿到一大碗白米飯，然後是一小鍋熱騰騰的黃燜雞。它嘗起來有點辣，很下飯。有人調侃說，黃燜雞米飯是選擇困難症患者的福音。它的單一選擇，使選擇困難症患者們免去了對著菜單挑花眼的煩惱，適合現代人生活快節奏，餐飲時間短的現狀。

菜品的單一化也促使了黃燜雞米飯的流水線化和去廚師化，與種類繁多、對食材做工要求較高的沙縣小吃相比，這本身就是個利於流行的優勢。

對於加盟商，沒有廚師黃燜雞的出菜速度照樣快、質量也穩定，而且口碑還好，一舉多得。

值得一提的是，大多數人對黃燜雞米飯的評價是，感覺自己「吃得很完整」。「像正餐」，這可能是黃燜雞米飯紅起來的重要原因之一。

雖然只有一道菜，但它食材豐富，倡導「葯食同源,醫食同用」，在繁華的都市生活中迅速被挑剔的食客們所接受。

沙縣小吃則並非一道菜，沙縣小吃中面類包括蒸餃、餛飩、鍋貼、油條、扁肉、麵條、清湯麵、春卷、水晶餅、蝴蝶包等；豆類包括豆腐、燙嘴豆腐、烤豆乾、香乾、豆腐丸、爆豆花等；米類包括年糕、湯圓、白果、艾果、糍粑、泥鰍粉干、鴨湯粉干、黃鱔粉干、肉粽等。

不可否認，繁多的品類為消費者提供了更多選擇，但也加大了標準化的難度。

實體店中通常生產較為複雜，一個店裡的菜品幾十個，各類材料等加在一起原材料品種成百上千，這種生產產品管理起來是非常複雜的。

過去可以，但是現在這種模式很容易被新興的模式所衝擊。與主張做專，食材沒有那麼多的黃燜雞相比，沙縣小吃在這方面沒有優勢。而且沙縣小吃菜單繁瑣，就餐環境過於簡陋。在追求消費品質升級，注重口感與消費體驗的今天，其簡陋的環境與繁瑣的菜單無形之中已經失去了大部分的顧客。

3、價格和口味比拼

如何在保證質量的情況下維持價格的長期不變是每個餐飲管理企業需要考慮的問題。

當然，目前市面上的「黃燜雞米飯」品牌沒有統一、管理模式落後、沒有人才培養機制，加上標準化的管理體系沒有形成，加盟門店質量不可控是阻礙它繼續擴張的最大風險。無法突破的跟風怪圈和隨之而來的質量困局，只會加快它的滅亡。

這樣看來，黃燜雞米飯的成功並非可以一勞永逸。在餐飲業競爭日益激烈的當前，無論是黃燜雞還是沙縣，最重要的不是打敗對方，而是贏得消費者。