信不信由你系列進階篇——腥膻

來自專欄胖子的廚房

這個也是最近問的比較多的了，我呢，就胡言亂語一下，您湊合看就是，杠精請自動跳上一篇觀賞或者右上小叉叉就好了。

零八年底帶過一個地產項目，在內蒙古通遼市科爾沁左旗，去時的班機上有本雜誌的插圖我印象很深，是一個小兔子掉在一堆胡蘿蔔上了，真是冥冥之中自有巴意。接待的甲方很熱情，手把肉烤羊腿就不說了，為了震懾我們這幫他們印象中的「嬌氣南方人」，一個蒙族包工頭點了一份巨大的生牛肉，不是牛肉醬，切大薄片盤成牛糞這麼大一灘，中間磕一個生雞蛋，略撒鹽和香料，現吃現拌。其實呢，完全是西式料理的路子。但是蒙古大哥說：這是我們大草原待客的好菜啊，都嘗嘗，不要嫌棄，我們這就是比較粗獷，說完就等著看笑話這個呵呵呵的樂。我開心的嘴都快咧到腳後跟了，唏哩呼嚕吃了半盤，應該是吃的太多扎旗二鍋頭也喝了不少，中途鬧肚子就跑廁所了，這下大家找到了笑點：你們南方人啊，還是不行，嘴能耐，肚子沒能耐。實際上，除了我，每個人最多動了兩筷子。回到酒店，同事問我，不腥啊，我說真不腥。他連連搖頭，怎麼可能，前面那些羊肉味道就大的不得了，那個牛肉簡直了，血呼啦的，雞蛋一攪，看著都瘮得慌。我困得慌懶得跟他聊，就說我特么瞎說的，不然人家看不起咱覺得矯情，挺腥的，還好你沒吃，我都鬧肚子了。

工作那一段時間，這個同事一直拒絕當地牛羊肉，看著我們吃他都要掩掩鼻子，不管怎麼安利都沒用，一筷子不動。

然而以前在深圳的韓國料理店，我明明見他吃過一模一樣的生拌牛肉，日本料理店，生魚片吃的比我還凶，不亦樂乎。

事隔不久，項目銷售很順利，老闆組織公司各部門頭頭海南旅遊，也邀請了我們。三亞飯館裡，一份東山羊其實就是紅燒帶皮矮腳山羊，愣是把老哥幾個吃吐了，很誇張的嚼兩口，真吐了，說是一股子尿騷味膻的不得了啊簡直。一邊嚷嚷什麼破玩意，一邊質疑烹飪的正確性，咋咋呼呼上當了上當了，怎麼這麼亂來這不糟蹋羊肉么還賣這麼貴云云，基本上就是生怕周遭食客有人不知道他們是第一次來的狀態，嚷嚷半天，叫出老闆來也就是廚師，啊，通遼隔壁瀋陽人，巧了么不是。

那這麼說，到底是大草原「就擱白水煮最多撒點鹽」的羊肉膻還是海南島「只喝山泉水食藥草」的羊肉腥呢？

你在中國愛吃紅燒肉，出了門，再吃，咦，味不對。後來大概齊知道個美國人殺豬不放血，於是怪罪於血上，那麼，是血膻？

紅燒肉吃完了，燉點蹄髈，跟APP上學的，刮洗乾淨蔥姜料酒下鍋燉仨小時，一吃，唉呀媽呀，一推骨頭沒血怎麼也腥，那麼是骨頭腥？

一條魚弄個酸菜魚，血也洗乾淨了，骨頭也去掉了，端上來一吃我靠，怎麼還有股味，那麼是肉膻？

來了來了，大師XX的菜又開始教正宗肉皮凍了啊，肉皮去掉油脂切小條，白醋大鹼淘乾淨，熬得了進冰箱，皮凍晶瑩透亮，出來調個冷盤我呸，難道是皮腥？

最後只有怪個毛了。

腥膻這一類的味覺感受，完完全全是取決於人日積月累養成的習慣。你只不過是吃不慣罷了。動物內臟是最能說明問題的，路邊一鍋羊雜湯，隔三條街味道都還在，趨之若鶩的恨不得連喝三碗不就餅，你說這人口重不重，他不一定能吃豬腰，就算福爾馬林泡了三天還能給你從一推作料里撈出來扔了，他可能覺得，腰子是垃圾，一股尿味。腎鬥士卻不這麼想，麻油腰條脆口滑嫩，火鍋腰片鮮美滋潤，腰花碼粉鮮上加鮮。腎鬥士個個都能吃涼拌雞血么？看看就覺得哇，猿人吧你，茹毛飲血現世報，我撒兩個炒黃豆一點辣子面一點醋，跟啫喱一樣，美滋滋，你不懂你不懂。

不要以為光是肉，一個折耳根西南三省就根據吃葉子吃嫩莖還是吃老根開始議論紛紛，本來就不團結吧，搞到一幫不知道哪個中老年養生群來人大驚小怪的從「一股土腥味「」聞著都想死」然後發展到有毒劇毒腎是毒了。折耳根算是受眾很小，那香菜、韭菜、蔥姜蒜，哪一個不被不對口的人嫌棄呢？哎，慢著，好多菜不是說，這個去腥那個去膻么，尤其蔥姜蒜，兜了一圈，咋回事這都。

正文~

1 所有的技術手段，都只能一定程度上減弱食材本身的原味，去不了腥，也去不了膻，它只是整體的變淡了，變談有得有失，追求原味的人自然不需要過多操作，又因為所用技術以及原料的不同，會產生不一樣的對食材口感的影響。

其中，改變食材性狀越大的，越出效果，所以：水泡（清洗）＜鹽水泡（酒）＜腌制＜蒸煮＜油炸＜燒烤

舉例：剛殺好的鴨子你聞一聞，水洗乾淨聞一聞，鹽水鴨你吃一吃，板鴨你吃一吃，油淋鴨子吃一吃，烤鴨你吃一吃。

2 所有的香料作料，都只能一定程度上遮蓋食物本身的原味，去不了腥，也去不了膻，它只是變味了。

其中，揮發性氣味越大附著能力越強的，越出效果，所以蔥＞姜＞酒＞蒜＞干香料＞發酵調味品（醬醋）

經典：蔥爆羊肉 豬腳姜 醉蝦 蒜泥白肉 滷蛋 豉油蒸魚

以上1、2兩點，你完全可以自己查對組合，盡量少的技術手段保持食物原味的你能接受最大的程度，再用個常見的例子：鮮活的海蝦，一般只需要清洗然後蒸或煮最後沾些小料就可以作為一個完整的菜色。然而冰凍的海蝦，可以加上鹽水浸泡恢復一些彈性，再加上清洗，技術上除了蒸煮，還可以加上油炸、燒烤，以降低蝦的不新鮮帶來的異味。香料的手法就可以在前期用到腌制、酒漬，蔥姜蒜也大可以出現在各個環節增加味型，最後變成一份「香辣蝦」，你就基本吃不出個所以然了。

當然，很多技術手段在1、2兩點裡有重複，比如酒的用法，鹽漬的用法，一般來說一個菜品只用到一次就足夠了。有些人想當然的用蔥姜來腌制一些生料，就以普通家庭烹飪的這丁點食材的量，腌制這十幾二十分鐘，完全沒有什麼效果，還不如放到後面的處理方式里去。相反，還有些半瓶子醋拍個視頻教人家先腌制一些半成品，然後去焯水，最後再來調味，我也是覺得神智比較混亂，然而這些東西居然是「大師的菜」系列裡的「大師」所為。

那我再捅一張窗戶紙，在我們國家廚師這個行業，真正的職業頂級高手正式稱謂為「高級技師」，聽起來是不是跟大保健一樣好像沒那麼高端了？極個別有突出貢獻的（例如操辦大型宴會或行業里學術拔尖）可以拿到特級。可以想見，基本都是行業翹楚，工作重心在團隊管理和產品研發上，早就過了「正宗酸菜魚怎麼做」的門檻了。現在滿大街的"烹飪大師」是個名譽稱謂，基本上是烹飪協會評出來的，沒什麼稀奇，說難聽點，花錢。跟我們傳統印象中的藝術文化類「大師」沒有一毛錢關係。有些運作團隊打著什麼「大師的菜」，亂七八糟的運用些基礎操作，把一些簡單的烹飪技巧一而再再而三的重複使用，讓你覺得複雜艱深，其實比較無聊。

所以，這個世界沒有任何一個人有理由貶低其他地方的物產與烹飪技法，也沒有任何一家餐廳或者廚師能說我的這種技術和配方是處理一類食材的標準。

每天我都要在微信里回答「去腥除膻」N遍，同志們，我真不知道你老人家能接受的腥味和膻味的點在哪，按我的手段，完全可以把肥腸弄的跟蘿蔔一樣，啥味沒有，你又不愛吃了。

只要釐清楚操作工藝和香料作料的搭配，膽大心細多試兩次，你必定能找到最適合你們家吃飯的「增香去腥」良方，祝胃口大開，多吃多福。

今天不做飯，出門吃喜酒

謝謝關注╭(╯ε╰)╮

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