刮花了的不粘鍋能不能用？聽聽美國環保署和美國食品藥品監督管理局（FDA）的不同說法
來自專欄狐狸容子的廚房
刮花了的不粘鍋能不能用？
聽起來好像是個簡單的選擇疑問句，回答是或者不是，然後鍋也許就決定去處了。
如果是一個宜家的便宜不粘鍋，我可能不會專門寫篇文章，颳了的鍋現在就在回收的途中了。然而面對一百多美金一把的fissler不粘鍋，且用了幾個月就出現了刮痕，淡定如我也不淡定了。
先欣賞一下本人捨不得扔的不粘鍋，刮的不算厲害，依然讓我很抓狂：
看完鍋，繼續討論這鍋到底還能不能接著使用。
首先，刮花後能不能用跟鍋的不粘層材料有密切關係。刮花後的不沾層可能產生碎屑，在加熱後和食物混合在一起，進入人體。不粘層有沒有害就看這種材料加熱後會不會產生對人體有害的物質。
市面上不沾層常用的材料有好些種：以PTFE為基礎的不粘層、陶瓷不粘層以及硅不粘層等等。狐狸容子做了下功課，安全爭議基本上集中在最常見到的PTFE不沾層上了。
那麼PTFE是什麼？
我們最最常見的不粘鍋，基本上沒有特別說明是用的陶瓷或其他鍍層，基本上都是用PTFE做不沾層。這是一種含氟聚合物的塑料，抗酸抗鹼、不溶於有機溶劑，而且摩擦係數非常低。這種物質最早由Dupont公司發明，隨後基於這種塑料創立了塗層品牌特富龍（Teflon）。說起特富龍，大家應該很熟悉了吧，很多品牌都用它的材料做不粘鍋塗層，比如說宜家（Ikea）、特福（T-Fal）。我家的Fissler不粘鍋不清楚是不是用的特富龍，但至少官網上說用的也是PTFE材料。
PTFE在常態下是惰性物質，沒有毒性。即使是碎屑進入人體也不會消化，只要最後經過消化道排出體外就沒什麼大礙。因為常溫無毒，這種物質還應用於人造關節。但是注意，PTFE加熱狀態下溫度一旦超過260°C就開始變質，350°C後開始分解產生煙霧。如果吸入這種煙霧，人體會產生頭疼發燒等類感冒癥狀，倒不至於有生命危險。但是對鳥的毒性特別大，特富龍不粘鍋燒過頭熏死家裡的寵物鳥的事件是發生過的，西方寵物醫生也建議養鳥家庭不要用不粘鍋。
對於PTFE的煙霧毒性，美國環保署（EPA）有做過專門的調研，鏈接如下：
Health & Environmental Research Online (HERO)裡面說來，就是高溫產生的PTFE煙霧對人的肺部有著嚴重急性肺損傷，不是什麼好事。
如果是干燒鍋，時間一長肯定壞事。狐狸容子本人親自就體驗過，忘記關火一段時間然後冒大煙，捂住鼻子，趕緊將鍋丟到屋外去。
好吧，接下來的關鍵問題就是：正常食物烹飪可以到多少度？會不會超過260℃這個危險界限？
狐狸容子找了找在平底鍋烹飪的情況下，可能發生的幾種反應：
- 放糖的話可發生焦糖反應（Caramelization），各類糖反應溫度在110°C到180°C之間，在210°C時燒焦。
Food-Info.net : Caramelization
- 通常煎肉類的情況下，我們常常會追求一種糖和蛋白質反應微焦帶香味的效果，這種反應（the Maillard reaction）大概在140 到165 °C的溫度之間產生。
The Maillard Reaction
- 食物溫度超過了200°C後，就會開始另外一種叫做裂解（Pyrolysis）的反應，也就是平常說的燒焦燒黑。
- 如果你注意到火太大的時候，油煙出來了，說明油溫也達到了一個高度。來看看本人經常用到的幾種油的發煙點：葵花籽油227°C、橄欖油216°C、椰子油177°C、菜籽油200°C、葡萄籽油216°C。油溫高的有紅花籽油（266°C，這個炒菜我沒用過，用於烘培了。現在看這個油用來判斷溫度挺好的，如果冒煙了鐵定溫度過高，影響到了不粘層表面）和牛油果油（271°C，這個味道特別，一般用來拌沙拉，沒用過炒菜）
Healthiest Cooking Oil Comparison Chart with Smoke Points and Omega 3 Fatty Acid Ratios
看起來，只要中低檔火使用不粘鍋，不燒焦不產生油煙，離PTFE變質還是有段距離。西式烹飪一般油煙都不重，比較合適。但是中式烹飪煎炒，火沒控制好就容易溫度超了。平底鍋煎煎蛋和牛排還好，要是用PTFE不粘層的中式炒菜鍋炒菜，大火大油煙，簡直太擔心了。
好吧，假設我們平時烹飪習慣非常好，溫度控制一流。PTFE還有什麼槽點么？
又發現了一篇文章，美國環保署的，名字叫做PTFE-coated non-stick cookware and toxicity concerns: A perspective （《用PTFE鍍層的烹飪器具及毒性顧慮》）
https://hero.epa.gov/hero/index.cfm/reference/details/reference_id/4176723
這篇文章2017年出來的，還比較新。它的大綱里說，PTFE在正常的烹飪環境當中散發出各種氣體或者化學物質，有或輕或重的毒性。目前對這些毒性的研究很少，也沒有得出確切的結論。唯一有個已經明確了的問題，是在生產PTFE的過程中會使用到一種叫做PTFA的物質。這種物質確定是有毒的，而且在正常的烹飪過程中會散發出來。
關於PFOA，插一句，在動物實驗上發現可導致睾丸癌、胰腺和肝腫瘤。生產特富龍塗層的Dupont公司在2005年曾經因為非法傾倒這種物質被美國環保局告了，罰款1650萬美金。詳細看下面報道鏈接：
https://www.nytimes.com/2016/01/10/magazine/the-lawyer-who-became-duponts-worst-nightmare.html隨後，Dupont公司參與了美國環保署的PFOA管理項目，2014年將PFOA的使用程度降低了95%以上。目前的特富龍不粘鍋塗層也沒有使用PFOA了。
但是，回到美國環保署2017年的那篇研究文檔，PFOA不用了以後，其他的材料取代了PFOA的作用。而這些替代材料像 GenX也被懷疑有和PFOA相似的毒性，需要更多的研究跟進。
信息挖掘到這裡，真心覺得用不粘鍋心裡還是有點發虛啊。本來是考慮刮花了扔不扔，現在正常使用都有些擔心了。不粘鍋的這些負面效應即使沒有急性癥狀，日積月累終歸說不清楚。
說到這裡， 狐狸容子又去翻看了一下FDA（美國食品藥品監督管理局）的食品安全規範（2017年的Food Code)。意外的是，FDA對PTFE的安全非常有信心。
黃色高亮翻一下：FDA認可這種材料（Perfluorocarbon，PTFE的另一種稱呼）做為食物接觸表面的使用。機構認定不管是掉下來的細屑還是高溫產生的煙霧，都沒有健康危害。
這個說法挺明了的，跟環保局的說法完全不一樣。都是政府機構，能不能不要這麼讓我們普通消費者這麼困惑？再想想也理所當然，如果FDA不支持PTFE，這種不粘鍋根本就不能上市。特富龍存在這麼久，估計也是因為確實沒有什麼急性病例凸顯。
所以，還是回到最初問題上來：到底刮花了的不粘鍋能不能繼續用？
我覺得回答應該是：如果不粘鍋材料高溫下是健康的，颳了沒刮區別不大，都可以用。
但是不粘鍋材料烹飪時到底是不是健康無害的，看你是相信FDA的權威還是美國環保署的研究了。
狐狸容子我呢，還是覺得再看看有沒有其他的不粘材料更放心點。
下篇文章我會繼續挖掘其他類型的不粘鍋材料信息。敬請期待。
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