好吃 | 各國大使都在北京吃什麼？

帶著朋友去宋志傑的餐廳吃飯，夜色沉沉扎進一片高檔別墅區里，穿過一條明亮又寂寥的長長的走廊，餐廳布置得簡潔清爽。餐具都是最日常的白瓷盤碗，一碗蔬菜湯，一份油醋汁沙拉，主菜是烤雞排配意麵，搭一杯釀了很久的蜂蜜柚子水，甜點上的是今天例單的松露巧克力蛋糕，和一杯樸素的濾泡式咖啡。

朋友吃完沉默了許久，似乎有些失望。是啊，西餐的意象是盧浮宮拱廊里曬著陽光的早餐，紐約布魯克林區的醬烤豬肋排，或者米其林餐廳高冷或鄉村藝術風格的極致料理，相比之下，宋廚像完成規定動作的一套餐品又有多稀罕。

那天去餐廳時，正巧趕上他出去為某使館的酒會服務。宋廚從17歲開始就在外事機構里做西餐廚師，專職為各國使領館公職人員服務，後來這套機構散了，除了不定期去為外交官做菜，他自己經營了間餐廳，食物的風格當然就是他二十多年做菜手藝的延續。

醬烤豬肋排

即使是大國使館宴賓的酒會，料理也如素日平常。「比如澳大利亞公使的酒會，一定想到要用本國的乳酪、羊肉，菜品也沒有什麼高低貴賤的分別，乳酪拿來切塊分食，羊肉做成小肉串，方便取用，普通菜只要換個形式就能上酒會。」作為外交官的私廚，到底是和我們想像中的西餐廳廚師是兩套系統，「去一個外交官家裡面試，如果你告訴他你擅長做法餐、做意餐，結果往往壞事，他並不是在錄取一個星級廚師，他希望你能做出他日常最舒服的口味來。」

高級別的外交官平時很難有機會邁進北京的餐廳，只有私廚能通往他們的胃。宋廚不斷戳破我的幻覺，其實各國大使在飲食上的差別並沒有我們想像中毫釐千里，「從頭湯到甜品這一套是不會變的，吃的主食也都差不多，最多的是土豆，其次是意麵、麵包、麵疙瘩等麵食，有時也做米飯，還要偶爾換著吃薏米、小米、高粱米等穀物。」好在西餐的難度並不像中餐，在火候，在煎炒烹炸，而是各種食材與配料的配比組合，在物資已經極大豐富的北京，一個有經驗的西餐廚師並不會覺得頭痛，只要依據各國口味做些調整就足以應付了。比如德國人喜歡自己的酸黃瓜和酸奶油，主菜往往要如東北菜般厚重。紅菜頭、洋蔥、去皮番茄加酸黃瓜熬煮，裡面加德國豬手、大塊牛排，慢火去燉。德國人愛好酸和辣，這種燉菜往往還要加墨西哥的燈籠椒，口感先辣後酸，還有一點咸香。或者是做酸奶油烤雞，把雞胸捶松，卷裹上蛋液和麵包糠，先在五分熱的平底油鍋里煎成金黃，再用酸奶油配上現成的奶油雞湯調料包，做成奶油醬撒在雞肉上，放進烤盤裡烤，30分鐘後，酸奶油完全融進了雞肉里，非常非常嫩。

相比之下，美國人對食物毫無挑剔之色，相處起來最輕鬆愉悅，而法國人顯然最慎重，尤其對食品安全問題小心，「一個法國外交官的夫人一定要買長城飯店後面一家德國肉店的肉，肉源是東北的，但養殖、宰殺依照的是歐盟標準，價錢就會因此翻好幾倍。廚師買菜要拿著這家肉店的小票，她才會給報銷。」如果沒有特別的要求，宋廚一般都選擇去三源里菜市場，這裡因為有很多外國人光顧而日漸著名。三源里菜市場的面積並不是北京最大，但商品種類卻很齊全，除了各種新鮮蔬菜瓜果，西式調味、東南亞醬料等等也也一應俱全，進口的海鮮也有鋪子專門供貨，要澳洲的大龍蝦，只要提前打好招呼就行。在三源里見過一家專賣東南亞配料的鋪子，檔口的正中間插著一捆長長的香茅草，周圍整整齊齊碼著泰式糖水的配料包，裡面馬蹄粉、香草葉、冬瓜湯按比例配成小份，回家直接入鍋煮就可以了。香茅草的香味至多三五天就散失殆盡了，到了北方更是容易乾裂，老闆敢進這麼多貨，必不愁銷路。宋廚說，三源里的幾家特殊商品鋪子，可以說都是這群私廚和西餐廳喂起來的，「開始什麼都做一點，後來買的人多了，每家就專做一類，都做得很大。」

德式燉菜

他剛學廚的90年代初期，北京的物資還很匱乏，沒有黃油、奶油，外交部專門為這些涉外單位空運回來。蛋黃醬、麵包都要廚師自己做，所以也比現在的廚師多學了好多本事。但從北京亞運會開始，尤其是到了90年代中後期，「菜籃子工程」就已經基本把北京市民的副食品供求矛盾解決了，現在在北京幾乎可以買到任何你想要的世界料理配料。像東北五環的別墅區，因為聚集著大量外交官和外籍職員，也形成了幾家大型的進口商品超市，比三里屯、朝陽公園西路和國貿的分店更大更全，各種沙拉醬、橄欖油、酒自不必提，這裡的麵包也是每日人工製作，德國人喜歡的黑麵包、法國人的法棍或者美國人的甜麵包，都被外交官們認可夠地道，當然乳酪和生火腿也是足夠好。

我曾經跟宋廚學過一次甜品，除了認真記下每種材料的配比，印象最深的就是他使用器具的齊整和簡潔。他只用一個粘的模具裝麵糊，有些甜品要不粘的模具，只要拿包裹黃油的紙在模具上蹭光滑就有了，壓根不需要再多餘添置一件，完全不是中國人去讀的甜品課，光是花花綠綠的工具就足夠欣賞半節課。作為一個腳踏實際的日常料理廚師，他傳授了我很多平民的選擇，比如親民價的安佳奶油最好用，馬蘇里拉、帕瑪森這些基礎型乳酪，國內技術早已成熟，可以安心購買，千萬不要買國內流行的那種直接撒在蔬菜上的沙拉醬，這是一種純中國誤解，正確的選擇是買一罐最基礎的蛋黃醬，用蛋黃醬調配出凱撒沙拉或者各種德式、美式沙拉醬。

北京新源里菜市場

掌握住蛋黃醬和各種配料的脾氣，可以為看似刻板的家常西餐流程增添了不少創意空間。凱撒沙拉醬是用蛋黃醬配上極碎的蒜末、半條攪碎的西班牙銀魚柳、一隻檸檬的汁水和極細的鮮胡椒碎配成的，蛋黃醬被稀釋了很多，能掛在麵包丁或者土豆塊上；搭配那些炸物，把酸黃瓜、洋蔥切小丁焯水，混入蛋黃醬里，再加檸檬汁、蒜末去掉純蛋黃醬里的腥味，做油炸物的蘸醬略顯清爽；碎法香、辣椒末、酸黃瓜和蛋黃醬配在一起可以做海鮮汁，當然和海鮮更搭的是紅酒醋，加一點橄欖油、海鹽、胡椒、洋蔥、蒜末和檸檬汁、糖，平衡海鮮的腥味是紅酒醋最大的優勢，如果像義大利人那樣直接倒在蔬菜里簡直是暴殄天物。不用說乾燥包裝好的西餐香料包，就是那些新鮮的迷迭香、百里香和蒔蘿草，北京郊區的宋庄都已經成片地種植了，這些西餐最愛都不難獲得。迷迭香和百里香用得最廣，牛肉和豬肉里用得多，洋蔥和蒜末混著百里香腌雞肉味道鮮嫩。羅勒常和羊肉、鹿肉或番茄燉鍋配在一起，各自的味道都太濃郁了，相互碰撞才好。

保持著一顆謙恭的心，給外交官做菜並不艱難，「因為是每天要吃的家常菜，所以他們很少會挑剔，即使有不滿意，也會告訴你如何改進，這樣一來，自己反倒見識了不少新鮮的東西。」宋廚偶爾也幫巴貝多、辛巴威和海地等國的外交官家庭做菜，烤一整塊十多斤的牛肉，或者整魚、巨大的排骨。常常是外交官夫人們先用從本國帶來的醬料提前把食材腌制好，等宋廚去了再面授機宜，一遍遍刷醬料、刷油、明火暗火輪流上陣，最後盛出一盤讓他看起來匪夷所思的特殊料理，默默記下來，豐富了自己的西餐菜單。當然也有他掌握不了的。有個美國官員告訴他，三里屯一家墨西哥餐廳的Taco做得極地道，他就把餐廳的副主廚請到家裡來，花500塊讓廚師做一遍偷師，結果仍不行，自己能買到的玉米片和調料都不夠地道，炸爐也不是墨西哥原裝，他無法複製。

墨西哥Taco

和外交官在一起的時間久了，相互之間也放鬆了戒備。大使夫人很胖，外出參加酒會時要保持公眾形象，甜食和酒均不染指，一回家就餓得要廚師趕緊端乳酪蛋糕上來。那些在正式的外交場合絕對不曾想見的會談也會出現在外交官的家裡。有一次美國的一位外交官臨時打電話給宋廚，要約兩位敵對國的外交官在家中午餐，兩國均是東亞國家，為了平衡各自的口味，這位美國外交官決定讓宋廚做幾個中國菜。「他是個中國通，知道時間有限，就建議我做麻婆豆腐、宮保雞丁和紫菜飯卷。麻婆豆腐、宮保雞丁，再加上咕嚕肉和烤鴨，在外交官圈子裡被稱為中國四大『國菜』，這幾個都是老外特備喜歡吃的。做法上當然要做一些改良，他們不喜歡宮保雞丁里的脆花生米，覺得和軟雞肉塊配起來很怪，咕嚕肉里不能放鹽，要拿番茄膏、白醋和糖做成純的酸甜，這都是老外無法理解中國飲食精髓的一部分。」

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