15種關於豬肉的花樣吃法

2009-01-07

魷魚乾滷麵　　

　　原料：　　1、肉的部分：紅燒的五花肉　　2、蔬菜的部分：黃豆芽，扁豆，捲心菜半個　　3、配料：蔥，蒜　　4、麵條：細麵條，要機器的，不要手切的　　

　　過程：　　1、燒好的魷魚乾五花肉放在一邊備用；　　2、扁豆擇洗乾淨，用手摺成4cm長的小段，豆芽掐掉根須部分，留下桿和豆子，捲心菜洗乾淨後切絲，蔥和大蒜且好備用；　　3、將麵條放入蒸鍋中，蒸屜墊上紗布或抹油，避免麵條蒸好後粘鍋。大火蒸12分鐘左右，蒸至半熟；　　4、麵條蒸好後迅速取出，放在案板上自然冷卻，用筷子使麵條鬆散的攤開，以免粘到一起；　　5、炒鍋中放油，熱後將蔥和蒜炒香，此時倒入剛才且好的蔬菜，加入適量老抽，翻炒一分鐘，然後加入稍好的魷魚乾燒肉，翻炒至蔬菜半熟；　　6、將剛才放涼的麵條加入炒鍋，關火。然後將鍋中所有的材料攪拌均勻；　　

　　7、炒鍋中的全體材料攪拌均勻後，繼續放入蒸鍋中蒸12分鐘左右即可出鍋食用！　　玉米海帶龍骨湯　　

　　原料：　　老玉米1個、海帶結200克、胡蘿蔔1根、大蔥2-3段、生薑3-4片、「龍骨」2斤、鹽少許　　做法：　　1、排骨洗凈，飛水略焯去掉浮沫撈出備用；　　2、砂鍋中添水，放入剛才炒好的龍骨，此時，將胡蘿蔔洗凈切滾刀塊，玉米洗凈切段，海帶結洗凈備用；　　3、水開後加之蔥姜，調至中火加入排骨慢燉30分鐘，30分鐘後加入玉米、海帶和胡蘿蔔，繼續小火燉1小時即可；　　4、燉好後，調入適量鹽即可。　　

　　小貼士：　　1、所謂龍骨，當然不是龍的骨頭。豬的某種比較大塊的骨頭被稱作龍骨，去超市，賣豬頭的人都知道，一問即可；　　2、燉湯請盡量一次性加足水，如在中間添加，也一定要加開水；　　3、不需要其他調料，只需要鹽，且要出鍋時再放哦。　　魷魚乾燒肉　　　　

　　原料：　　魷魚乾三到四個，五花肉500克（選偏瘦的），蔥一小段，姜幾片，大料3顆，桂皮一小段，香葉一片，老抽兩大匙，生抽一茶匙，冰糖3顆，鹽適量，植物油少量。　　過程：　　1、魷魚乾提前一夜涼水泡發，洗乾淨，去掉紫色的膜，切成條；　　2、五花肉切成小塊；　　3、鍋內燒熱少許植物油，下蔥姜爆出香味，接著下肉和魷魚乾翻炒，倒入生抽，老抽和冰糖翻炒至上色後，加水至蓋過肉面。加入桂皮和香葉，大火煮至水沸騰後加入適量鹽，翻攪後關火；　　

　　4、將剛才鍋中的全部內容放入電壓鍋，高壓難煮食物28分鐘後，再在炒鍋中收干湯汁即可。　　如果沒有電壓鍋，就直接用炒鍋燒大約一小時。　　豬肉豇豆餃子　　

　　原料：豬肉餡500克、豇豆350克左右、大蔥2根、生薑15克　　調料A組：花生醬2大匙、料酒1大匙、色拉油4大匙、香油1茶匙、蚝油1/2茶匙、清水6大匙　　調料B組：鹽1大匙、生抽1茶匙、雞精1/2茶匙　　餃子皮組：蛋清1個、麵粉適量、水適量　　做法：　　1、蔥姜剁成細末，和花生醬一起加入肉餡中，用筷子順著一個方向用力攪拌，逐步加入調料A組（料酒、色拉油、香油、蚝油和清水），攪至肉餡成團上勁；　　

　　2、豇豆擇凈，放滾水中焯至變色，撈出立即過冷水使其保持碧綠，稍微控水後切碎，加入肉餡中；　　3、此時，加入調料B組，順著剛才攪肉餡的防線攪拌均勻；　　4、適量麵粉，一點一點加水，加入一個蛋清，和成稍微柔軟的麵糰，蓋上濕布醒半小時；（利用醒面的時間可以清洗剛才準備餡料的工具，收拾場面準備包餃子。）　　5、最後，擀皮，包餃子。這一步實在沒有力氣拍照啦，要攢勁吃餃子呢。　　

　　小貼士：　　秘笈①：和面的時候在面里加一至兩個蛋清，這樣和的面更筋道耐煮；　　秘笈②：和餡的時候放兩勺花生醬，餃子餡更緊密，肉容易攪上勁，當然，也增加了香味；　　秘笈③：煮餃子的時候添一勺鹽，鹽溶解後再放入餃子，這樣做能增加麵粉的韌性，餃子不會沾皮。　　經過我嘗試，這樣包出來的餃子，真的和以前的有所不同哦。　　西紅柿排骨亂燉　　

　　原料：　　肋排一斤，中等大小西紅柿三個，土豆粉條一小捆，蔥蒜姜、麻椒（或花椒）、辣椒各適量　　做法：　　1、排骨在沸水中略焯，撈出洗凈浮沫，西紅柿去皮切成小塊，土豆粉提前2小時用涼水浸泡；　　2、蔥蒜姜切片；　　3、炒鍋中油燒熱後，下蔥蒜姜、麻椒和花椒爆出香味，下焯好的排骨翻炒，此時加入適量醬油；　　4、繼續翻炒2-3分鐘，逐漸加水至沒過排骨，煮至水開後倒入切好的西紅柿，中小火開始燉吧；　　5、燉到差不多排骨熟的時候（大約需要40-50分鐘），倒入事先浸泡的土豆粉，繼續咕嘟咕嘟地燉吧，粉條熟了，加鹽大火收湯汁出鍋。（中間如果水少了，要適時地加開水以免鍋干。）　　

　　小貼士：　　1、麻椒是四川的一種特產，比普通花椒更麻，麻椒顏色偏棕黃色，花椒偏紅色。這道菜其實是用花椒的，只是俺家花椒用完了，所以用了麻椒。如果用麻椒，分量要減。　　2、這道菜中用土豆粉，因為土豆粉比紅薯粉條等其他類粉條更耐煮，更適合燉。土豆粉農貿市場就有，顏色發白。　　3、如果土豆粉沒有提前泡，可以在燉排骨初期就加入。根據自己的情況調整加入土豆粉的時間。　　大肉泡鍋盔　　

　　原料：　　A組：豬後腿肉500克、大骨500克、花椒15粒左右、桂皮一片、八角3顆、香葉2片、白蔻2-3顆、丁香5顆左右、甘草3-4片、肉寇2顆、小茴香30粒左右、大蔥三段、生薑4片左右。　　B組：鍋盔1000克左右（3-4人用量）、粉絲兩小捆、豆腐250克。　　其它：鹽2茶匙、清水2500ml、料酒1茶匙。　　做法：　　1、將A組原料加水全部放入鍋中開煮，圖3；　　2、小火慢煮，加上料酒，期間撇去浮沫，圖4；　　3、將鍋盔切片、豆腐切片、粉絲溫水泡軟，圖5；　　4、經過1個多小時的煎熬，肉和骨頭熟了，撈出，圖6；　　5、湯中下豆腐、粉絲，加2茶匙鹽，你會覺得湯咸，泡上鍋盔以後，就好了，圖7；　　6、碗中鋪好切好的鍋盔片，將剛才煮好的瘦肉撕條，圖8；　　

　　7、在碗中盛上湯，好了！加點辣椒，撒點蔥花或者香菜就開吃吧。　　陝西臊子面　　

　　材料：　　麵條（挂面或者比較細的手工面）、紅蘿蔔、滷水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱青蒜）、雞蛋（可無）、生薑　　最重要的材料是陝西的肉臊子！詳細做法請允許我下次詳細講解。　　調料：　　陳醋、鹽、雞精、五香粉　　

　　做法：　　1、豆腐切丁（圖1)，黃花菜泡發切段（圖2），木耳泡發切丁（圖3），雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形（圖5），蒜苗切成如圖4的碎末；　　

　　此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細絲，再用刀切細，最後切成非常小的近似正方形；　　2、豇豆和土豆（（或者你喜歡的任何菜）、紅蘿蔔切小丁分別加鹽和雞精炒熟（炒菜就不用多講了吧？），生薑跺成碎末備用，臊子肉一碗備用，（參考圖6、7、8、9）；　　3、鍋內多倒些油，油熱後加入生薑碎末，加入五香粉，炒出香味，此時將陳醋（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰後加入事先燒好的開水，加入準備好的臊子肉，加鹽、雞精調湯；　　4、另準備一口鍋煮麵，再準備一盆涼水，面煮熟後撈出，放入涼水中；　　5、湯鍋內加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿蔔，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開後撒入蒜苗的細末；（圖11為湯的成品）　　

　　6、麵條裝碗（不要太多麵條，否則無味），麵條碗中盛湯，上桌。　　荷香排骨　　原料：　　干荷葉8張、糯米150克、小米100克、排骨500克、姜6片、老抽2湯匙（30ml）、生抽1湯匙（15ml）、料酒1湯匙（15ml）、鹽1/2茶匙（3克）、糖1湯匙（15克）、雞精1茶匙（5克）。　　

　　做法：　　1、糯米和荷葉提前八小時浸泡，小米提前1小時浸泡，香菇用40度溫水泡發洗凈後切絲。排骨洗凈切成小塊，用薑片，老抽，生抽，料酒，鹽，糖和雞精腌制2個小時。　　2、將腌制好的排骨與糯米、小米和香菇絲混合均勻。　　3、將荷葉用清水沖凈攤開，放入混合好的排骨和糯米包裹起來，放入蒸鍋或蒸籠。（包裹方法見圖）　　

　　4、蒸鍋中倒入清水，放入包裹好的荷葉包，大火加熱1小時。中途，記得往鍋中再添加一次開水，以免缺水糊鍋。　　大骨冬瓜湯　　

　　原料：　　大棒骨500克，紅蘿蔔一根，冬瓜一塊，花椒10多粒，大蔥兩段，生薑三片，紅棗兩個，料酒，鹽適量　　做法：　　1、大棒骨洗乾淨，在開水中略焯一下去掉油膩，焯好的棒骨洗凈油膩備用；　　2、冬瓜和紅蘿蔔洗凈切滾刀塊備用；　　

　　3、砂鍋中加水，放入棒骨，大火燒開後，加入蔥段，生薑，花椒、料酒以及紅棗，中火慢燉40分鐘（每家的火力不同，請調整）後加入冬瓜和紅蘿蔔塊燉至棒骨以及菜熟，加入適量鹽即可！　　備註：湯的味道剛合適的時候，棒骨吃起來可能會淡一些，可以自行發揮一些蘸料蘸食！　　苦瓜燒排骨　　

　　原料：　　苦瓜2根、小排350克、生薑3片、蔥一小段、八角2枚、料酒2湯匙、生抽2湯匙、白糖1湯匙、豆豉1茶匙、鹽1/2茶匙、油1湯匙　　做法：　　1、苦瓜洗凈去籽切塊，蔥切片，排骨放入煮鍋，加足水大火燒開，撇去浮沫，撈出排骨洗凈控干水分備用；　　2、炒鍋中倒油，油熱至6成時，下蔥姜、豆豉和八角翻炒出香味，之後放入焯好的排骨，翻炒一分鐘，加入料酒和醬油翻炒均勻；　　

　　3、排骨翻炒均勻後，加入開水，沒過排骨，小火燉煮1小時候左右；　　4、1小時候放入切好的苦瓜，加鹽和糖調味，中火收濃湯汁即可。　　

　　小貼士：　　1、排骨預先焯水可去除腥氣並防止燒菜時湯色混濁；　　2 如果不習慣苦瓜的苦味，可以通過如下方法降低苦味：　　去掉苦瓜內白色的膜；苦瓜先用鹽腌漬出水；苦瓜先用水焯一下。　　鍋盔回鍋肉　　

　　原料：　　鍋盔一塊，五花肉300克（傳說正宗的應該用二刀肉，可我買不到），郫縣豆瓣30克，蒜苗4根，蔥蒜姜各適量，花椒十幾顆，干辣椒兩根，醬油、白糖適量，甜麵醬一小勺　　做法：　　1、沸水中加入花椒、生薑，將整塊肉煮至筷子能紮下去，撈出切成0.3cm後的肉片（俗稱「回鍋肉，銅錢厚」）；　　

　　2、蒜苗拍松斜切，豆瓣醬剁細，鍋盔切片，辣椒切成小段；　　3、炒鍋至火上，放入油燒熱，下入肉片煸熬，至吐油時撒一點精鹽，待肉熬起燈盞窩時，放入豆瓣醬，炒至色紅再下甜麵醬炒香，最後調以醬油翻炒均勻，加入蒜苗段翻炒數下即可。　　

　　小貼士：　　1、使用的蒜苗（有的地方叫青蒜）太少了； 　　2、肉沒有炒成「燈盞窩」狀；　　3、家裡沒有甜麵醬，就偷懶了；　　4、鍋盔切的和肉一樣，從外表上基本區分不出來了。　　香辣豬蹄　　

　　主料：豬蹄一公斤　　調料一組：生薑三片，大蔥一段，香葉2片，桂皮一段，小茴香一勺，甘草幾片，大料2-3粒，草果2顆　　調料二組：花椒，辣椒，大蒜（此調料根據個人對麻辣的口感調整）　　其他調料：生抽，老抽，鹽，冰糖　　工具：炒菜鍋，電壓鍋（或者普通高壓鍋）　　過程：　　1、豬蹄洗乾淨，去掉上面未盡的豬毛，在開水中焯一下撈出洗凈浮沫；　　2、炒鍋中燒熱油，倒入調料2組，出味後倒入豬蹄翻炒，加入生抽、老抽和適量冰糖，添水蓋過豬蹄，大火燒至水開關火；　　3、將調料一組裝入調料包中，放入電壓鍋，此時將炒鍋中所有的東西倒入電壓鍋，選擇「豬蹄」檔；　　

　　4、電壓鍋煮好後，將電壓鍋中的全部東西重新倒入炒菜鍋，開火，加入適量鹽，翻炒，收汁，湯汁大約收干後起鍋即可。　　備註：如無高壓鍋或者電壓鍋，可用鐵鍋慢燉，味道更好，不過需要的時間長一些。　　水晶皮凍　　

　　原料：　　豬皮，八角，桂皮，香葉，小茴香，鹽　　過程：　　1、豬皮洗乾淨，在沸水中略煮，撈出後，用刀颳去靠近肉那邊的油脂，一定要刮乾淨，否則影響皮凍的成型和口感； 　　2、用鑷子拔掉上面剩餘的個別豬毛；（如果你用手可以拔的話，就不需要鑷子，但說實話，推薦鑷子！）　　3、洗乾淨，必須要洗乾淨，因為上面可能殘留了你拔掉卻沒有取下來的豬毛，或者你辛勤拔毛的過程中留下了辛勤的汗水；　　4、將處理好的豬皮切成小條；　　到這一步要提示的，如果你處理的豬皮相當多，可以只用一部分，將剩下的裝在盒子里冷凍起來，待到想吃的時候再拿出來直接參考後面幾步就可以了。　　5、鍋里加適量水，八角、桂皮、香葉和小茴香放入一個紗布包，或者用金屬的調料包裝起來放入水中，放入豬皮小條一起煮，水沸後關至中小火保持水的翻滾狀態，大約一個半小時候就可以了，可以加適量的鹽。如有壓力鍋，可用壓力鍋完成這一步驟；　　6、煮好後裝入容器內，放冷藏室至凝固後即可。冬天可放在戶外，但謹防老鼠等其他食客的侵襲。　　

　　備註：　　1、拔毛是一個相當辛苦的過程，但是為了美，堅持一下吧。　　2、基本上，我都是一次做夠好多豬皮小條，吃的時候取出來煮一下就好了。　　豆角大燴菜　　

　　原料：　　五花肉300克、豆角250克、鮮香菇15朵左右、土豆粉100克、大蔥一小段切片、生薑3片、大蒜3個左右切片、八角2-3個、桂皮兩片、干辣椒10個左右、鹽1/2茶匙、料酒1茶匙、老抽1湯匙、白糖1/4茶匙。　　做法：　　1、土豆粉提前4小時涼水浸泡，五花肉切1cm左右的丁，豆角洗凈用手掰成段狀；　　2、鍋中油溫約6成時，下蔥蒜姜、八角、桂皮、干辣椒翻炒出香味；　　3、倒入肉丁，加料酒、老抽和白糖翻炒4分鐘左右；　　4、加入開水約500ml沒過肉面，調至中火蓋上鍋蓋約30分鐘；　　5、肉燉熟後，依次加入豆角、香菇和泡好的土豆粉翻炒至熟，加鹽炒勻即可出鍋。　　

　　小貼士：　　1、土豆粉、紅薯粉或其他材質的粉條都可以做這道菜；　　2、土豆粉必須提前浸泡，否則容易很難熟；　　3、炒菜的時候最後加鹽，是為了不因高溫使鹽中的碘流失掉太多。　　西葫蘆炒臘肉　　

　　原料：　　西葫蘆半個，臘肉一小塊，蔥一段，蒜兩瓣　　過程：　　1、西葫蘆洗乾淨切成我喜歡的片狀，大蒜切片，大蔥斜切；　　

　　2、臘肉在開水種汆燙3分鐘左右，取出洗凈，切片備用；　　3、鍋中油熱後，倒入蔥蒜爆香，然後倒入臘肉翻炒片刻後下西葫蘆，炒熟即可
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