滷菜味道的好壞，主要取決於滷水的質量和味道，附後續加工技術

從滷菜的製作方法和製作要領看，滷菜味道的好壞，主要取決於滷水的質量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋滷水配方的原因。其實，一鍋好滷水固然重要，但滷菜的後續加工也同樣重要，因為滷菜的後續加工，既能給味道上乘的滷菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差滷菜的某些缺陷。這裡，就把滷菜的一些後續加工技術介紹給大家。

1.原汁滷水拌制滷菜

我們知道，在原料下到滷水鍋里滷製之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到滷水鍋里後，很容易就造成原料內部香味不足。

針對滷菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經刀工處理後，再淋入原汁滷水一起拌勻，以補充調味。這種方式在潮州滷菜的滷水拼盤裡，用得比較普遍，因為潮州滷菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁滷水以補充味道。而在川式滷菜裡邊，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁滷水去補味。當然，在淋原汁滷水的同時，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。

2.下鍋復鹵滷菜

要是潮州滷菜當天沒賣完——隔天再賣時，一般都會下鍋復鹵，以補充損失的香味；而川式滷菜和醬滷菜，則一般都不會經過復鹵。這是因為潮州滷菜都是原色滷製，其味道和顏色都比較淡，在經過復鹵後，滷菜的香味會增加，但不會變得過於咸。而川式滷菜和醬滷菜，則因為加有大量糖色和醬油提色，故下鍋復鹵會導致菜肴的色澤變黑，既無賣相，味道也會變咸。

當然，在復鹵時可以加些與原滷水一樣的香料進行補充。若是原滷水的味道不是太好，那還可在復鹵時調整香料的比例。

3.另加調味品涼拌滷菜

川式滷菜在滷製時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的後續加工除了原汁滷水拌制外，一般都是涼拌，並且以干拌為主，不會用液體調料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現在的一些餐廳和滷菜攤，所賣川式滷菜在滷製時，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給後續加工留出發揮的空間。

4.用油脂浸泡滷菜

這種方法，主要是針對油滷菜而進行的後續加工。油滷菜在滷製時，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，並且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以後，還要用原鍋的油脂或另外調製的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。另外，油滷菜一般都會選用含水量較少的動物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當中的香味物質往往更容易滲透到動物性原料的內部，從而保持油滷菜的特殊風味。

5.調味汁浸泡滷菜

在滷製寬厚的大型原料或質地緊密的原料時，由於原料難以在有效時間內入味，而滷菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以後，再浸泡在特別製作的調味汁裡邊以補充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調好的調味汁裡邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調製方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿蔔等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以後，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調味汁里浸泡3小時後，撈出來切成片，即成。

6.其他後續加工技術

近些年，滷菜的後續加工技術已經有了一定的延伸，比如直接把滷菜以炒、炸、爆、煸等方式烹製成菜，雖說這時的後續加工屬於熱菜製作，但還是把它歸入到滷菜的後續加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然後下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節、炸鍋魁塊等，最後炒成滷肉回鍋肉一菜。對於整塊鹵豬頭肉，在經過油炸除去部分油脂後，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來後，澆上炒好的味料便做成「有頭有臉」一菜。再比如，把鹵肥腸切成節後，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節、花椒、香辣醬、薑片和蒜片炒出味，稍後下蔥節、酥花仁並淋香油，翻勻便做成香辣滷味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香後，加入用麵包糠等炒出來的金沙調味料，便可製成「金沙排骨」一菜。

附一 相關技術要點

1、滷水的保管

每次鹵後撈起佐料，除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要滷汁一部分，滷製原料時剩下滷汁與未用的部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。

2、滷菜的保管

用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6—7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

3、紅油製法

將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至紅色即可。

附二 經營注意事宜

一、醬鹵店一般不要開得太大，盡量減少早期的資金投入。如店面稍大的，可將店鋪的後半部分作作坊；店面較小的，可將產品在作坊加工好後再送到店裡。

二、對於擺攤位經營的必需置備一個可以防塵防蠅的食物零售櫃。

三、應該有自己的主打品種或特色產品，以一兩樣主打品種或特色產品為主，幾種一般產品為輔，從而形成自己的風味特色，店鋪招牌也最好用自己主打產品或特色產品來命名。

四、產品在作坊里鹵好後，再以整隻或整塊的形式擺於店中食物零售櫃的托盤內，待顧客來了選好所需產品後，再當場過秤、斬切及打包，並配以滷水或香料小包。切記不可將製成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產品質量和新鮮度。

五、生意本小利大，利潤總量小，早期的固定投入占很大比例，一般要1～2年才可回本，所以最好不要合夥經營。

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