鹵鵝製作技術概要

俗話說「無鵝不成宴」，鹵鵝色澤鮮美、醬香十足、肉質爽滑、肥而不膩深受大家喜愛，以下解析鹵鵝的製作技術。

一、鵝肉處理

先將整隻鵝除毛去絨，表面處理乾淨，再掏空腹部，取出內臟，用水將鵝肉反覆清洗乾淨，除凈血絲和血水，撈起瀝干，取150克精鹽、料酒50毫升、生薑未100克混勻塗抹在鵝身表面和腹內，並用竹籤將鵝肉腹部撐開，掛起晾乾，腌制5h。

二、滷水調配

將川椒110克、八角160克、桂皮110克、丁香55克、紅曲米55克、甘草55克裝入無紡布袋，繫緊袋口，製成鹵料包，取肥肉600克切片，炸出豬油後棄渣，在大不鏽鋼鍋里倒入清水13千克、老抽1500克、生抽1500克、魚露600克、冰糖160克、精鹽550克，用旺火燒開後，放入豬油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜頭160克、芫荽300克、料酒300克，將鹵料包放入鍋中煮開20min，便成滷水。

三、滷製加工

把整個鵝放入滷水中燒沸後，改用中火，在滷製過程要將鹵鵝吊起離湯後，再放下，反覆三次，並注意每10min翻動一次鵝肉，使其入味，滷製90min左右後撈起，弔掛起來。

四、斬切裝盤

鵝肉自然冷卻至室溫後，將鵝肉斬塊或切成片狀裝盤，淋上少許滷汁或依據個人口味配上幾個調味的蘸碟即可。

五、技術關鍵解析

1、潮汕地區出產的獅頭鵝是製作鹵鵝的首選。鹵鵝必選澄海獅頭鵝，這種鵝頰肉瘤發達呈獅頭，且體形碩大，被稱為「世界鵝王」。潮汕的民諺說「稚雞碩鵝老鴨母」，鵝並非越老越好，但是鹵老鵝頭是個例外，越老越好，最好是養了幾年的種公鵝，重量可達30斤，長時間滷水煮制，味道別具一格。

2、宰殺鵝時在脖子處留有小孔，以利於滷製時通氣和透氣，鵝下鍋前要飛水處理。

3、鹵料在下鍋前，需要先行加工，將川椒炒至微香，南姜（南姜是鹵鵝必不可少的配料之一，南姜天生帶著一種熏烤的芳香，滷汁中加入南姜能完全去除鵝肉上的腥味，使肉質更加鮮美，味道更加濃郁）打碎，香料等要用紗布包成小包。

4、用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上醬油、帶殼桂圓等熬煮鹵湯；鹵湯以浸沒鵝身、腹內灌滿為度。

5、鵝在鹵時前半小時，每隔15min將鵝撈起來，把滷水控出後再放入高溫的鹵鍋中，一共2次；此為使鵝身內外受熱均勻便於更好入味，又使其容易著色，鹵成後色澤光潔臘艷。

6、鹵完後不要馬上砍件，需要放15-20min，否則鵝肉會迅速收縮變緊，外表不美觀。走菜前再在一桶小滷水中泡一下，再砍件裝盤。

7、鹵鵝蘸料一般以原湯調製的濃香鹵湯再配上去油膩的蒜蓉醋。

六、技術拓展

潮汕的滷水雋永而深邃，香甘而潤雅，為製作鹵鵝的上品。潮汕滷水配方及調製工藝如下：

1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白鬍椒250克，將以上藥料洗凈用紗布袋包好待用。2、香料包:比目魚100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。5、第一次湯底製作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。6、滷水調製：湯底中加入中藥包、香料包、調味包、糖色，再慢火煲半小時即可。

本文由生鮮品管整理