如何成為吃蒜達人

很多人都知道「大蒜是個寶，常吃身體好」。在國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨看來，大蒜還有不少大家不知道的秘密。本期，請看他教我們如何成為「吃蒜達人」。紫皮蒜口感更辛辣。大蒜根據外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中前兩種比較常見。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，蒜氨酸和蒜酶等有效物質的含量更高，抑菌效果也更明顯。發芽大蒜抗氧化性更強。研究發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜，會看到中間產生了綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後，就是蒜苗。把蒜苗種在土裡繼續生長，葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。發酵黑蒜B族維生素含量上升。經過發酵製成黑蒜後，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸明顯增加，B族維生素含量也上升了。此時大蒜素已經降解，而多聚果糖等成分被分解產生果糖，增強了甜味，故黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味。但黑蒜並沒有「降三高、提高免疫力」等神奇作用。腌著吃促消化。臘八蒜、糖醋蒜等腌制大蒜保留了大蒜中的所有礦物質成分，而且能在很大程度上消除蒜的辣味，有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用，不過其殺菌作用有所降低。做臘八蒜用低溫儲藏過的蒜。腌臘八蒜需要具備兩個條件：一個是要用低溫儲藏過的大蒜，只有低溫才能激活休眠的蒜酶，這也是臘八蒜要在冬天腌制的主要原因；二是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。腌糖醋蒜沒有同時達到這兩個要求，因此不是綠色。搗碎15分鐘再吃更營養。大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質，碾碎後它們會互相接觸，從而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好搗碎成泥吃，並且要先放10~15分鐘後再吃，這樣有利於大蒜素的生成。熗鍋加點糖保護大蒜素。大蒜素非常「怕熱」，一旦遇到高溫，殺菌作用就會大打折扣。油溫過高也會令蒜茸焦煳，產生有毒物質並影響成菜質量。因此，用大蒜熗鍋時，油溫不宜過高，烹調時間不宜過長，將大蒜拍碎後放入鍋中，喜食甜味的可加入少許糖，因為糖對大蒜素有保護作用，能減少高溫對大蒜素的破壞。▲
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