誰說小龍蝦難入味？試試冷鹵浸泡，肉質彈牙，滋味十足！

07-09

如何徹底解決小龍蝦入味難的問題？

龍蝦肉質發柴怎麼辦？

龍蝦如何鑒別公母，挑優汰劣？

龍蝦宰殺的正確步驟是什麼？

盱眙十三香料粉是如何配製的？

小龍蝦如何大批量加工才能節省上菜時間？

……

2017年3月27-29日，《中國大廚》特邀龍蝦王周慶主講的第七期「小龍蝦技術培訓班」在濟南如期舉行。從小龍蝦的挑選鑒別，到各種香料的不同藥性和作用；從最受市場認可的基本味型，到提升毛利的創新口味；從夜市大排檔的經營錦囊，到創業開店的營銷模式，龍蝦王周慶全程講解剖析，毫無保留，可謂「乾貨滿滿」。學員們聽得如痴如醉，紛紛表示不虛此行，有的學員已經摩拳擦掌，表示要厲兵秣馬、大幹一番，將這三天學到的知識變成真金白銀……

學員反饋

江西學員程賢平與周慶大師合影留念。

程賢平：我是一名有著20年經驗的廚師，目前在江西贛州開了兩家餐廳，主要經營客家菜。由於本地很少有酒店做小龍蝦菜品，我便很想在餐廳推出，但對龍蝦品種的鑒別、挑選以及烹調味型並不了解，看到《中國大廚》上關於周慶老師小龍蝦技術培訓班的介紹，毫不猶豫的報名前來參加。

冷鹵浸泡小龍蝦

輕鬆解決入味難題

龍蝦的烹調看似複雜，但是周慶老師傳授的手法卻簡單快捷，尤其是龍蝦預製入味的方法極其實用：首先，如果不是大批量加工，可以將香料用冷磨料理機粉碎，磨製過程中溫度不會升高，最大程度保持葯香味不流失；其次，打好的香料粉用油浸泡，這是因為大多數香料屬於「脂溶性」，香味溶入到油里不會揮發；最後，炸紅的小龍蝦倒進蔥、姜、鹽熬制的味水中，浸泡1小時以上入味，待客人點菜時後取出龍蝦燒熱即可。按照這樣的方法，小龍蝦入味的難題輕鬆破解。

十三香龍蝦一炮打響

周慶老師製作的十三香小龍蝦香味濃郁，堪稱一絕，為適應贛州當地人的口味，我將白糖、花椒的用量減少，削弱甜度和麻度，還在煸炒時增加了糍粑辣椒的用量。目前我仍在對十三香小龍蝦、蒜香龍蝦、油燜大蝦、口味蝦進行不斷地試驗和改良，預計本月20號就能推出。我相信絕對可以一炮打響，PK掉贛州所有龍蝦店！

山西學員楊清元與周慶大師合影留念。

龍蝦提前入進味

上菜只需三分鐘

楊清元：我目前在山西的一家酒店上班，此前有著5年的龍蝦烹飪經驗，但小龍蝦操作複雜、味型單一，店裡的龍蝦生意一直不溫不火，毫無新意。這次來參加《中國大廚》舉辦的小龍蝦技術培訓，周慶大師現場製作的龍蝦的確讓我有驚艷的感覺，味型不再只局限於十三香、蒜香、油燜，還腦洞大開的推出鹹蛋黃、榴槤等極富創意的口味。不止如此，周慶老師傳授的方法簡單快捷，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下單後平均7-8分鐘即可成菜，而椒鹽龍蝦就更快了，只需3-4分鐘。

草蔻苦，党參甜

白芷冷磨香氣足

三天的學習和操作，最大的收穫就是周老師對十三香的講解：草蔻有苦味，用多了會讓十三香粉帶有一種苦澀感，並非越多越好，掌握好其分量就可以恰如其分地多出香、少出苦；白芷的香氣受熱過程中易揮發，需要採取冷磨技術，即把香料冷凍至較低溫度後再研磨成粉；党參嘗起來有比較突出的甜味和青草味，按比例加入可以為十三香粉增加一點甜味。除了香料的使用方法，打制十三香粉也是有講究的，不能將所有的香料一股腦兒地倒進研磨機打碎，要將草果和肉果這兩樣東西先用石杵搗碎，再和其它香料一起攪打。這是因為草果和肉果個頭較大、外殼堅硬，直接放入研磨機攪打耗時較長，在此過程中溫度不斷上升，香味流失較大。神秘的十三香配方經過周大師的剖析讓我茅塞頓開，我相信即便是烹飪門外漢，都能做出上乘的口味。

培訓班結束後，我們四名學員跟著周大師一起到他的店裡觀摩了一天，現場看食客如何點菜、下單、後廚如何烹制、走菜，一套流程看下來讓我收穫頗豐。臨近夏天，我們酒店要將周大師的十數款小龍蝦全部推出，絕對可以引爆食客的味蕾！

培訓現場花絮

學員「圍觀」，周慶老師現場操作。

公蝦螯大、尾巴小，母蝦螯小、尾巴大。公蝦（左）和母蝦（右）。

學員們掌握了如何挑選龍蝦的技巧。

冷鹵浸泡，徹底解決小龍蝦入味難的問題。

學員品嘗過後對龍蝦的味道讚不絕口。

學員回家試製成功！

十三香龍蝦

椒鹽龍蝦

蒜香龍蝦

蜜汁龍蝦

周慶精通淮揚菜系，是盱眙十三香龍蝦烹飪大師，多次參加中國龍蝦節並獲獎，專業從事十三香龍蝦製作十七年，2011年開了自己的小店「歡喜鍋貼」，兼營幾種小吃及他最擅長的龍蝦，同時兼任江蘇、河北、四川等地多家龍蝦館的龍蝦烹制技術指導。

編輯/李坤燦鄭美君

50平米龍蝦店，年賺200萬！

12座龍蝦重鎮代表口味一網打盡！

每年3月底，新鮮的小龍蝦開始上市，今年流行什麼口味？中國大廚專家培訓特邀「龍蝦王」周慶舉辦技術培訓班，傳授潛心烹調20年、累計加工達100萬斤龍蝦之經驗，詳細演示十二座知名龍蝦重鎮的代表菜品，一網打盡南北流行口味，現場揭秘近30種龍蝦做法，講述「50平米龍蝦店年賺200萬」的餐飲傳奇，成就你的龍蝦達人夢想！僅2016年，他就舉辦了6期龍蝦技術培訓班，學員好評如潮，許多已經開店，賺得盆滿缽滿！

我們不趕時間，只有龍蝦上市了，才會舉辦培訓班！

培訓內容：

盱眙十三香龍蝦、北京麻辣小龍蝦、武漢油燜大蝦、長沙口味蝦、海派鹵龍蝦、粵式冰鎮龍蝦、揚州泡椒龍蝦、合肥鹵炒龍蝦、無錫椒鹽龍蝦、蘇州周庄鹹菜龍蝦、岳陽炒蝦尾、南京蒜香龍蝦以及咖喱、飄香、蜜汁、鹹蛋黃等創新口味。