於康教授講飲食

飲食誤區知多少？於康教授來解惑

　　飲食誤區知多少？--食物相剋不可信

　　營養難，難營養。

　　如今人們都開始追求飲食上的營養和健康，可實際上很多人追求的所謂健康飲食習慣只是人們自己的飲食習慣而並非正確的飲食習慣。誰都想吃得健康、吃得營養，但有時又不知不覺陷入了飲食的誤區。

　　「飲食誤區」並不是一個很深奧的話題，就像做錯題目需要糾正一樣，認清誤區，改正就好。在本章，為大家揭示幾類常見的飲食誤區。

　　「食物相剋」一說可謂是由來已久了，每個人都能道出一些五花八門的相剋食譜，有人還將「相剋」的食物圖表掛在廚房提醒自己。

　　在「食物相剋」的食譜中，蝦與維生素C同食等於吃砒霜的傳言流傳最廣，也最駭人聽聞，被稱為「殺人食譜」。在電影《雙食記》中，一位絕望主婦利用這一「相剋食物」殺人，從此讓很多人吃蝦後不敢再吃水果。然而，事實是怎樣呢？

　　海鮮+維生素C=砒霜？

　　悅悅：電影《雙食記》裡面講了一個女人為了報復出軌的丈夫，利用食物相剋的原理，每天做「有毒」的飯菜給丈夫吃。如果我沒記錯，裡面有一個片段，就是一桌子海鮮，還配了一紮橙汁。我們都知道橙子富含維生素C，維生素C可以調節人體的免疫力、抗氧化，一些愛美的女性還會吃維生素C片來美白皮膚。海產品的好處也不必贅述，大家都知道那是優質蛋白的出處。但是「海鮮+維生素C=砒霜」這一說法由來已久，請問於教授，美味的海鮮和香甜的水果真的不能兩者兼得，放在一起吃嗎？

　　要解決悅悅提出的這個問題，首先要分析一下海產品中所含的化學成分。

　　多種海產品，如蝦、蟹、牡蠣等，體內均含有化學元素砷，一般情況下含量很低，但日益嚴重的環境污染可能使這些動物體內砷的含量達到較高水平。

　　蝦體內所含砷的化學價（化學價是一種化學結構的表示方法）是五價，一般情況下，五價砷對人體是沒有害處的。從理論上講，高劑量的維生素C和和五價砷經過複雜的化學反應，會轉變為有毒的三價砷，即人們常說的「砒霜」，當三價砷達到一定劑量時，會導致人體中毒。

　　「高劑量的維生素C」的概念是一次性攝入維生素C超過500毫克--相當於50個中等大小的蘋果所含維生素C的總和，或34個梨，或10個橙子，或生吃3斤以上的綠葉蔬菜。如果經過加熱烹調過程，食物中的維生素C還會大打折扣。

　　因此，要想讓水果中的維生素C和海鮮中的五價砷發生反應產生「砒霜」，恐怕只有在實驗室里，通過人為控制的化學反應才能實現。

　　在吃海鮮的同時是可以食用水果或青菜的，只要水果數量不超過上述的量（恐怕也沒有人能夠超過），是沒有任何危險性的。但是，如果在大量吃蝦，特別是可能被嚴重污染的蝦的時候，再一次性服用5片以上的維生素C藥片（每片含維生素C100毫克），從理論上看是有可能導致「砒霜」中毒的，事實上，這種情況幾乎不可能發生。

　　從絕對安全的角度考慮，人們吃海鮮最好做到以下幾點：

　　1吃新鮮的海鮮。

　　2金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不吃蝦頭、魚頭。

　　3在夏季氣溫較高的條件下，要謹防海鮮類食物腐敗，同時也要特別注意蔬菜和水果的飲食衛生。

　　4盡量從蔬菜和水果中獲取天然的維生素C，這是攝取維生素C最合理和最安全的途徑。

　　5未經醫生允許，不要長期（超過2周）吃大劑量的維生素C藥片。醫學研究表明，並非服用維生素C越多越好。一次性服用維生素C藥片超過4片（400毫克）或每日服用總量超過600毫克，不會增加藥效，吸收率也不會增高，同時還有可能導致結石，使一些疾病的癥狀加重，如痛風等。

　　所以，正常情況下，日服維生素C藥片不宜超過4片，一次不宜超過2片。在某些特殊情況下，如感冒等，可在短期內適量增加維生素C的攝入，但從長遠考慮，仍以平衡膳食為最好的營

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　　飲食誤區知多少？--「以形補形」無依據

　　「以形補形」毫無科學依據可言，人們不要道聽途說，小心把自己變成了諸多「以形補形」的實驗品。

　　「以形補形」沒那麼神

　　悅悅：小時候我媽覺得我有點兒傻，家裡吃雞的時候，雞心永遠都留給我，說吃了長心眼兒。現在事實證明，這雞心……還是起了點兒作用的。您說「以形補形」是不是全都沒道理？那麼在民間那麼多說法當中，哪些是有道理的呢？人們在「補」的時候又有哪些需要注意的呢？

　　這丫頭心眼就是多，但可以肯定地說，這和悅悅小時候吃雞心沒有關係。

　　所謂以形補形實際是沒有科學道理的，部分補充有效，與「形」無關，實際是其中營養素的作用。

　　以治療貧血為例，吃動物血確實可以補血，同時還可補鐵。但這不是所謂「以形補形」。豬血、鴨血為比較常見的動物血，它們富含蛋白質、鋅、鐵、維生素B2以及食用價值較高的三價鐵等營養成分，很容易被人體消化吸收，從而起到補血、補鐵的功效。

　　人們在吃動物血補血的時候要考慮到食品安全的問題，現在市面上出售的豬血、鴨血有些是人造的，比如用少量豬血和生粉、甲醛、色素、工業鹽等炮製出的「人造豬血」，這種食物存在著一定的安全隱患，在挑選時一定要注意甄別。

　　有四類人群最適宜吃動物血：

　　1失血過多的人：建議女性朋友在經期過後吃些動物血。

　　2懷孕中後期、產婦以及正在哺乳的女性。

　　3患有更年期綜合征的女性。

　　4偏食的兒童：小孩子不願意吃飯的時候，換著花樣做些動物血給他們吃，味道很好，可以防止發生兒童缺鐵性貧血。

　　雖然動物血有很多好處，但並不是所有人都可以吃的，如重型地中海貧血患者和中間型地中海貧血患者是不能吃動物血的，因為他們本身體內的鐵含量已經超標，相反他們需要吃清除體內鐵質的藥物。

　　關於所謂「核桃補腦」，也並非跟形狀有關係，更主要的是核桃中的營養素起到了作用。

　　核桃仁中含有豐富的營養素，每100克核桃仁含蛋白質15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物約10克，並含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質，以及胡蘿蔔素、核黃素等多種維生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亞油酸甘油酯，食後不但不會使膽固醇升高，還能減少腸道對膽固醇的吸收，這些對維護全身及大腦組織健康是有益的。

　　但是，核桃仁畢竟是富含油脂的食物，不宜過量進食。核桃仁的食用量，控制在每天5～6個、約20～30克為宜，建議不要在睡前2小時食用。

　　害人的「以形補形」

　　悅悅：除了動物血和核桃外，還有好多「以形補形」的說法，比如「吃腰補腎」「吃腦補腦」「吃骨補骨」等。我有個朋友，涮火鍋的時候就愛點豬腦吃，吃的時候還念念有詞：「最近用腦過度腦細胞死了好多，得補補。」我們就會嘲笑他說：「豬的腦細胞和你的腦細胞能一樣啊？！」後來我這個朋友體檢的時候被查出了高膽固醇，醫生建議他少吃豬腦和動物內臟。於教授，這些流傳甚廣的「以形補形」是不是有一定的健康風險呢？

　　不是有「一定的風險」，而是有很大的風險。

　　例如，被稱為「腰花」的豬腎，被很多人認為是「壯陽」的食物。不少男性鍾情於在燒烤時來上幾串「腰子」，認為它是壯陽之寶。在吃啥補啥的想法之下，這種食物就變得受歡迎起來，並且承擔起了那些它本身不具備的功能。

　　現在就要提醒大家，吃多了「腰子」小心不育。

　　豬、牛、羊等的腎臟裡面均含有不同數量的重金屬鎘，鎘對人體組織和器官的危害是多方面的，尤其是對腎臟、肝臟和生殖功能的危害，不僅會造成精子的數目減少，還可能會因鎘對染色體的傷害，造成受精卵不易著床，影響受孕。

　　豬腦中雖然含有較高的蛋白質，但膽固醇、脂肪含量也非常高，每100克豬腦中，膽固醇含量達到2500毫克，是同等量雞蛋黃的8倍左右。

　　有慢性病的人不建議吃這類食物，如患有腎功能不全、血脂異常、心血管疾病等疾病，本身就要限制膽固醇、脂肪的攝入，而腎功能不全者本身就需要限制蛋白攝入量，倘若還進食豬腦這類食物，反而會適得其反，加重病情，因此建議遠離此類食物。　　下頁內容：飲食誤區知多少？--食用蛋白質的四個誤區

　　飲食誤區知多少？--食用蛋白質的四個誤區

　　蛋白質是維持和修復機體以及細胞生長所必需的營養素，它不僅影響機體組織如肌肉的生長，還參與激素的產生、免疫功能的維持、血紅蛋白的生成等多個方面。

　　然而，蛋白質絕不是越多越好，蛋白粉也絕不是生活的必需品。一般腦力勞動者每天所需的蛋白質為每千克體重10克，正常合理的膳食就足以滿足一個人基本的蛋白質需求。

　　食用蛋白粉的四個誤區

　　悅悅：講到蛋白粉，我得多說幾句。鄰居有位阿姨，孩子孝順，給買了幾罐蛋白粉，商家說了能「強身健體」「補鈣壯骨」「增強免疫力」「擺脫亞健康」「最適合抵抗力差的老人和孩子」，於是阿姨喝粥也放一勺蛋白粉，喝奶也放一勺，恨不得炒菜都加一勺。這蛋白粉用起來真是太方便了，但是問題是這一勺又一勺，我們需要那麼多蛋白么？這蛋白粉全都能吸收么？多少能轉化成人體所需？多少又會成為人體的負擔呢？在誘人的廣告詞背後，我們有很多疑問。於教授，像我這樣的年輕人和您這樣的老同志都需要補充蛋白粉嗎？這蛋白粉真的是健康必需品嗎？

　　是呀，「小朋友」的問題總是很率真的，也使我們這些老同志要認真回答。

　　首先，可以明確指出，正常飲食的健康人是不需要額外補充蛋白粉的。

　　健康成人所需的蛋白質為每日50～70克，約合每千克體重10克，這些數量的蛋白質是完全可以通過正常飲食來滿足的。

　　每日進食適量的主食（男性6兩以上，女性5兩以上），1～2袋鮮牛奶或等量的酸奶、豆漿，1個雞蛋，3兩瘦肉和2～3兩豆類製品，就足以補充健康人每日所需的全部蛋白質。

　　一罐400克的蛋白粉要賣二三百塊，那麼如此昂貴的蛋白粉究竟是什麼東西呢？其實，它是提純了的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白的粉劑或上述幾種蛋白組合體構成的粉劑。

　　蛋白粉的主要作用是糾正機體的蛋白質營養不良，主要適用於下面三類人群：

　　第一類，創傷，燒傷，大面積皮膚潰爛，感染，多發骨折，糖尿病胃動力障礙，心臟病合併惡病質，肺結核，慢性肝炎，做過外科大手術，腫瘤放療和化療的患者。因為這些患者體內的蛋白質處於重度虧損狀態。

　　第二類，神經性厭食，功能性消化不良，小腸吸收障礙的患者。這些患者蛋白質的攝入或吸收存在不足。

　　第一類和第二類患者在經醫生確定腸胃功能允許時，可以口服蛋白粉。

　　第三類是處於某些特定階段的人。比如孕婦、乳母和胃腸道功能較弱又進食少的老年人。兒童和青少年可正常進食者，一般不需補充蛋白粉，除非是處於大運動量鍛煉期間，或是學習壓力很大，或者因為挑食或素食無法從飲食中攝入充足的蛋白質。還是強調以自然膳食為主，讓孩子建立良好的飲食習慣。

　　另外，還有一些人是禁用蛋白粉的。包括：對蛋白粉成分過敏、胃腸功能不允許、胃功能衰竭、處于禁食狀態的患者、急性胰腺炎患者、腎功能不全患者、肝硬化、肝性腦病患者和高位腸瘺患者等。糖尿病患者要適當降低蛋白質的攝入，每千克體重蛋白質的攝入量降到0.6克。

　　一些蛋白粉的消費者或是懷著美好的願望或是受到廣告的鼓動，賦予了蛋白粉太多的「超能力」，產生了一些誤區。

　　誤區1：靠蛋白粉減肥

　　在一些減肥愛好者中間，有一種「高蛋白減肥法」曾經流傳很廣。這種減肥法的核心是，只吃蛋白粉等蛋白質食物，不吃脂肪和糖類。這樣的結果是，蛋白質過量，必需的脂肪酸、維生素、礦物質和膳食纖維等嚴重缺乏。長此以往，會引發貧血和營養不良。結果很可能是減肥未果身先傷。

　　誤區2：靠蛋白粉長個、長智力

　　一些家長認為蛋白粉是好東西，多吃可以幫助孩子長個子、長智力。其實，孩子的身高和智力發育是受多種因素影響的。蛋白粉所能提供的蛋白質，只是整體營養中的一部分。它既不能夠，也不應該替代其他營養素。相反，大量進食蛋白粉，可能會對孩子稚嫩的腎臟和肝臟造成無形的、嚴重的負擔。

　　誤區3：靠蛋白粉增強免疫力

　　「羅馬不是一天建成的。」抵抗力的建立和維護是一個複雜的系統工程。它依賴機體自身的調控，適宜的能量攝入，合理而完整的營養素構成。顯然，單靠蛋白粉是遠遠不夠的。不僅不夠，如果不好好吃飯而單純依賴蛋白粉，只會使抵抗力受到損害。

　　誤區4：靠蛋白粉促進胎兒生長發育

　　胎兒正常的生長發育單靠蛋白質是遠遠不夠的。如果沒有適宜的碳水化合物、脂肪酸、維生素和微量元素，再多的蛋白質對胎兒生長發育也是無濟於事的。相反，還會加重孕婦的內臟負荷。 更多精彩盡在《你吃對了嗎？》（四川科學技術出版社）
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