蘭州拉麵為什麼這麼難吃

在蘭州，並沒有蘭州拉麵這種說法，反到是牛肉麵的招牌隨處可見，像什麼舌尖尖牛肉麵、占國牛肉麵、馬有布牛肉麵、安泊爾牛肉麵、磨溝沿牛肉麵、蒼鷹牛肉麵等……

在蘭州，牛肉麵是學名，昵稱是牛大碗或牛大，「一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)」是它的特點，同時也是甘肅蘭州的風味美食之一(釀皮子、熱冬果、灰豆子、甜胚子、牛奶雞蛋醪糟等同為蘭州特色美食)。

蘭州牛肉麵色香味美，譽滿全國，甚至在在全國各地都會有「蘭州正宗牛肉拉麵」的招牌。可是大家在品嘗過後，都會感到自己被騙了，就連出門在外的蘭州人品嘗「正宗蘭州拉麵」之後都會感到一臉懵逼，內心os道：這不對啊!這不是我平時吃的那個味道啊!

這是為什麼呢?那是因為真正的蘭州本地人很少出去蘭州開牛肉麵館，一出蘭州，就很難在吃到正宗的蘭州牛肉麵。

大家所理解的「蘭州拉麵」是青海隆化拉麵，並不是蘭州人所的開的店面，招牌雖然是「蘭州拉麵」，卻和蘭州牛肉麵沒有一絲一毫的關係。他們大部分只做出了拉麵的形，而沒有做出正宗的「蘭州牛肉拉麵」的味道，青海隆化拉麵這種掛羊頭賣狗肉、混淆拉麵家譜，破壞了其他城市人民對蘭州牛肉麵的印象的行為是很不拉麵的。

但牛肉麵出去蘭州就變的難吃的原因，最重要的一點是原料的問題。

外地人很少有人知道，牛大對牛肉、水的沸度、辣椒面等原料的選擇是其嚴格的，容不得半點瑕疵，有瑕疵，便會遭到蘭州市人民的淘汰。

真正的蘭州牛肉麵是很講究的，湯、配料都有嚴格的規定，裡面的湯汁都要幾個小時來做，而且不止要用到牛肉，還會用到牛肝，牛骨頭，土雞還有一些其他的材料，熬制的過程中還會不斷的把浮沫去掉，保持湯的澄清。

牛肉湯是每天清早5,6點就上鍋熬煮的牛骨牛肉湯，清澈而又味道十足，所以早上講究早起吃個頭碗。而外地的大部分蘭州拉麵館是用調料水充當牛肉湯的，根本沒有蘭州牛肉麵的味道。調料水調出來牛肉湯，怎麼能和長期熬制出來的牛肉湯相比?

而牛肉麵的麵條的粗細也是牛肉麵的一個重要標註。

因為牛肉麵的麵條都是後廚現場手工拉出來的，後廚師傅完全可以根據顧客的喜好拉出不同程度粗細的麵條，毛細、二細、二柱子，韭葉、大寬這是幾種麵條在牛肉麵中最具代表性，拉出來的面在牛肉麵湯里快速煮好，再澆上牛肉湯汁的，撈出來的面略硬，有嚼勁，還有一種QQ的彈性感覺。

如果一個牛肉麵後廚不能掌握拉麵的這項基本技能，是很難在蘭州牛肉麵館立足的。

文章末了，小編在說一個從牛肉麵館裡聽來的趣聞：一位回族老師傅去蘇州開牛肉麵館時，因苦於找不到跟蘭州口味相當的牛肉，做出來的牛肉湯味道極差，到最後實在沒辦法了，從家族裡選了幾個人專門負責從蘭州往蘇州運送牛，做出來的面才與家鄉口味接近，注意只是接近。

如果您想品嘗正宗的「蘭州拉麵」，就請來蘭州，保證您吃了一回想吃第二回。

推薦閱讀：