三香三雜鍋（貴州新型特色火鍋系列）

賣點：

火鍋菜結合了湯鍋和熱菜的優點，比熱菜量大、味濃；比火鍋湯少，半湯半菜，風昧獨特。三香三雜鍋油紅湯亮，三雜味道鮮美，三香（香菜、香蔥、香芹）脆嫩爽口。

介紹：

一種將貴州菜與火鍋結合的創新火鍋菜在冬季悄然流行，它博彩眾家之長，有川味的麻辣，黔味的酸香；上桌形式有干鍋，也有湯鍋。食用時可以單獨作為熱菜，也可以添湯和刷料，亦菜亦湯亦火鍋，讓人可以隨意選擇。

原料：

雞雜（雞肝、雞心、雞旽片）、熟豬肚條、熟肥腸塊各300克，香菜、香蔥、香芹各100克，魔芋豆腐條、圓蔥塊、黃豆芽各50克，時令蔬菜4盤。

調料：

泡椒300克，糍粑辣椒100克，花椒5克，大蔥節20克，大蒜40克，薑片15克，豆瓣醬50克，A料（芝麻醬、花生醬各20克，五香粉、花椒粉各5克，精鹽12克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒30克，醋15克），鮮湯1千克，熟豬油45克，菜子油100克。

燒椒蘸水製法：

將青椒50克用木炭烤熟，撕掉表皮，加薑末、蒜蓉、花椒面、木姜子各5克搗爛，取出，加精鹽、味精、雞精各2克拌勻即成每人一份的蘸料。

特別提示：

本站現另有相關《正宗貴州蘸水》的菜譜如下,可以對會員同仁掌握正宗的貴州蘸水製作技術，提供全面的參考作用（以下菜譜可以通過本站的「菜譜搜索」工具，注入關鍵詞「蘸水」，然後點擊「搜索」，相關菜譜即會快速顯示出來）：

15種神秘貴州辣椒蘸水正宗工藝（油辣椒、雞辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸湯魚專用蘸水等）

製作方法：

（1）將雞雜洗凈改刀，裝碗加料酒、鹽、濕澱粉碼味備用；魔芋豆腐條、圓蔥塊、黃豆芽放入火鍋盤中鋪底備用。

（2）鍋下熟豬油、菜子油燒至七成熱，下大蔥節、大蒜、薑片、花椒炒香，加入豆瓣醬, 糍粑辣椒炒香，加入燈籠泡椒炒斷生，下雞雜爆炒片刻，加入熟肚條、熟肥腸，摻入鮮湯，用A料調好味，再加入香菜、香蔥、香芹炒香，倒入火鍋盆中，點火上桌，搭配時令蔬菜即成。

（3）待主料吃得差不多了，加入鮮湯，轉用大火燒開，下時令蔬菜食用。

了解更多餐飲技術，請加菜師傅個人微信 caishifu03