還是寫一篇意式咖啡機的攻略吧

大家好，我是一個做咖啡的。 我寫的這篇文章主要講怎麼去鑒別咖啡機的好壞（從300元的家用到10W+的變壓機）以及價格差異的功能價值體現。不談全自動咖啡機或者膠囊機，是因為全自動咖啡機規格不統一，不好對比，而膠囊咖啡機無法保持咖啡的新鮮，我仍認為半自動咖啡機是最適合做意式咖啡的機器。 言歸正傳，怎麼鑒別咖啡機好壞：一，從加熱水的方式說起，主要兩種：1.加熱塊加熱；2.鍋爐加熱。1，加熱塊： 加熱塊的加熱方式主要面向家用機的小型機型，原理類似電熱水器。缺點：因為結構性原因，水溫無法穩定。（ps：不是廣告！惠家家用咖啡機因為採取了雙加熱塊、三加熱塊技術，以它的價格來說，真的讓人欣慰的國貨了。作者14年在上海國際酒店展會上試過310s，做出來的效果不比咖啡館差）2，鍋爐加熱： 現在幾乎所有商用咖啡機都採用的方式。而鍋爐加熱又分為：①單鍋爐 ②子母鍋爐 ③雙鍋爐以及多鍋爐。

子母鍋爐①單鍋爐：常見於家用機型。缺點：效率低，因為製作意式咖啡的溫度在90-98℃不等，而蒸汽需要的溫度在100以上，因此不能同時萃取和打奶，漸被廢棄。

某龍②子母鍋爐（以及E61）：說到子母鍋爐，一定要說說E61。1961年，FAEMA飛馬公司推出的E61咖啡機對於咖啡機具有跨時代的意義：㈠確立了熱交換式子母鍋爐的結構（現在大多數中低端商用咖啡機採用此，實用，省成本，待會兒介紹原理）；㈡確立了絕大多數商用咖啡機的沖煮頭規格E61（58mm粉碗，手柄與咖啡機接觸）；㈢E61同時實現了簡單的預浸泡以及沖煮頭的保溫。

Faema E61熱交換原理：加熱大鍋爐的水，冷水通過大鍋爐內的盤管被加熱用來萃取咖啡，大鍋爐輸出打奶的蒸汽。缺點：因為被加熱的水沒有萃取時仍會循環加熱，導致盤管內的水溫實際高於設定溫度（有經驗的咖啡師萃取前會先放掉部分水量，而且盡量不使用鍋爐內的熱水，一是反覆加熱不健康，二是一旦鍋爐因水量不足進入冷水，一段時間內萃取水溫可能就不夠了）；而且因為結構性原因，導致萃取水溫很難穩定控制，而不同烘焙度的咖啡豆所需求的最佳萃取水溫是不同的。

熱交換結構③雙鍋爐、多鍋爐（以及PID控溫）：雙鍋爐指含1個蒸汽鍋爐1個咖啡鍋爐，多鍋爐則是不同的沖煮頭搭配獨立的咖啡鍋爐，而雙（多）鍋爐的咖啡機絕大多數會加入PID的控溫系統。這樣，就解決了子母鍋爐水溫不可控的缺點，當然價格也更昂貴。

La Marzocco gs3說說PID控溫系統：PID全稱Proportional integral derivative，直譯為比例積分導數。傳統的保溫是以溫度值作為觸發加熱的條件，比如溫度低於85℃啟動加熱；還有像子母鍋爐的設計則是簡單的通過氣壓來控制加熱，這就導致加熱會有延遲，保持水溫的溫差範圍較大（比如在88-95℃之間波動）。而PID控溫系統測量的不僅是實時水溫，還會計算水溫的變化速率，達到設定溫度會改變加熱功率以脈衝的形式保持相對恆溫（比如在93-93.8℃之間波動）。ps：鍋爐越大，相對恆溫的能力越大，連續出品能力越強。PID控溫實用性強，價格普通，因為600元的bonavita手沖壺也裝有PID控溫系統。二，提供萃取espresso壓力的水泵，主要兩種：1、震動泵；2、旋轉泵。1、震動泵：原理類似於打氣筒，很多家用機標註「最大15bar或者20bar壓力」即為此。缺點：噪音大，壓力不穩定。2、旋轉泵：原理是葉輪機轉動，壓力穩定，而市面上絕大多數商用咖啡機皆用此。ps：市面上有些高端變壓咖啡機使用的仍然是旋轉泵，只是在萃取過程會定向的改變萃取壓力，而非常規的9bar，這與震動泵不穩定的壓力是完全不同的。三、增加的其他功能：1、設定出水量；2、設定預浸泡時間；3、顯示萃取時間；4、變壓萃取；5、沖煮比例技術；等等1、設定出水量：可以設定自動檔的萃取水量（毫升），如果保持每次研磨粉量一致，相當於相對的保持了每杯espresso的水粉比例（體積/重量），實用性很強，對於出品效率質量提升很大，技術價格普通（常見於數字化的較新機型）。2、設定預浸泡時間：預浸泡指萃取時先以較低壓力（1~3bar）較少水量使咖啡粉餅濕潤，咖啡粉吸水膨脹，萃取空間被粉填滿，減少通道效應帶來的萃取不均；還有個好處就是類似手沖咖啡一樣，釋放二氧化碳，提高萃取效率，減少咖啡豆太過新鮮帶來的萃取不足。實用性中高，技術價格普通（仍常見於數字化的較新機型）。3、顯示萃取時間：實用性強，對於咖啡品質管控很有用處，技術價格很低（仍常見於數字化較新機型）。

Astoria plus 4 you4、變壓萃取：萃取時突破傳統的9bar萃取，改變萃取壓力。比如synesso hydra的「萃取壓力曲線」，例如先用2bar萃取數秒，再以5bar、9bar萃取，最後再以5bar萃取結束，可以做的longo一分鐘仍不過萃。技術含量高，技術價格昂貴。

synesso5、沖煮比例技術：與設定出水量不同，沖煮比例技術，咖啡機內部有稱可以稱出咖啡粉的重量，外部也有稱可以稱出espresso的重量，保持粉水比例一致（重量/重量）。實用性中，技術含量高，技術價格昂貴。6、其他例如Kees speedster的沖煮頭無螺絲設計、Modbar的節約空間時尚外觀、Slayer的0-12bar變壓、Sanremo opera的藍牙手機控制等等，都是一些高端昂貴品牌機器才具有的特定功能，實用性因人而異，但是，價格，嗯，也只有土豪才可以享用了。

kees speedster

Modbar總結： ①鍋爐與旋轉泵是咖啡機專業與非專業的劃分（考慮再三，還是覺得惠家的多加熱塊設計可以例外哈）； ②子母鍋爐還是雙（多）鍋爐（一定要帶PID控溫）以及鍋爐的大小決定了咖啡機的基本檔次； ③其他功能對於咖啡出品效率以及品質提高帶來了更多好處。---------------------------分割線-------------------------------- 接下來，我羅列一些經典的不同價位的咖啡機以及它們的功能特點，希望對於開店或者家用者一些參考：先說家用機型：1、仿S邁拓EM-18 參考價：1800元 （出於個人口感愉悅的最低閾值，所以把這款放在入門的位置，低於此配置的，還是建議去咖啡館喝） 特性：單鍋爐，震動泵，標準58mm濾碗

2、惠家KD-210s 參考價：3500元 特性：雙加熱塊，雙震動泵（可同時萃取、打奶），標準58mm粉碗，簡單預浸泡

以下適用家用或者日出品量50杯下小型咖啡館：3、惠家KD-310 參考價：6800元 特性：相對210s，增加為三加熱塊，而且因為是較新機型，增加液晶顯示器，附帶功能：a、顯示萃取時間；b、顯示萃取水溫；c、設置預浸泡時間；d、設定出水量（很簡單，卻真的很實用的一些功能！）

以下適用家用或者日出杯量100以下小咖啡館：4、Expobar 愛寶 E61 參考價：8800元（ps：不同價位，版本不同）特性：雙鍋爐，旋轉泵（有便宜震動泵），PID控溫，8800元為外接水管版本（1-3咖啡機均為水箱式），鍋爐大小：蒸汽鍋爐1.5L，咖啡鍋爐1.5L。

5、Rocket R58 火箭頭 參考價：22500元 特性：雙鍋爐，旋轉泵，PID控溫，鍋爐大小：蒸汽1.7L，咖啡0.6L，可水箱可接水管，3段變壓萃取

6、ECM synchronika 參考價：22000元 特性：雙鍋爐，旋轉泵，PID控溫，鍋爐大小：蒸汽2L，咖啡0.75L，顯示萃取時間。

7、Casadio 卡薩迪歐 單頭 參考價：12000 特性：子母鍋爐，鍋爐大小：5.9L，外接水管，（ps：此款3孔蒸汽頭，4孔最好用，2孔也行，3孔難受，5孔能用的都是大神）

接下來的是日出杯量200以下的商用機型：8、La Marzocco gs3 MP 參考價：48000元 特性：雙鍋爐，旋轉泵，鍋爐大小：蒸汽3.5L，咖啡1.5L，3段萃取變壓，高度數字化顯示器（數字化功能均有），顯示萃取時粉餅壓力（一般咖啡機是泵壓），獨特漸進式預熱系統（蒸汽鍋爐熱水預熱輸出到咖啡鍋爐，提升回溫效率）ps：真的很漂（ang）亮（gui）

9、Nuova Appia 雙頭 參考價：18000 特性：子母鍋爐，鍋爐大小：11L，外接水管。（ps：耐操實惠，同價位例如金巴利性價比差不多，都是子母鍋爐沒啥好糾結。3萬4萬的咖啡機有是有，但是我覺得性價比實在是低，故不列舉。）接下來適合日出杯量200杯以上咖啡館（均是外接水管，旋轉泵）：10、Astoria plus 4 you 雙頭 參考價：53000元 特性：三鍋爐，鍋爐大小：蒸汽8L，咖啡1.2L×2個，高度數字化

11、Nuova T3 雙頭（前WBC比賽機型） 參考價：58000元 特性：三鍋爐，蒸汽14L，咖啡0.7×2，高度數字化，T3即蒸汽鍋爐，咖啡鍋爐，沖煮頭3重PID控溫。

12、kees speedster 極速者 參考價：75000元 特性：功能類似la marzocco gs3，鍋爐更大，蒸汽3.5L，咖啡2.1L，比較特別的是金屬狂魔外殼。

13、synesso 變壓曲線系列參考價格：單頭10萬+ 特性：最大賣點，保存變壓萃取曲線，其他不再贅述。

14、Modbar 參考價：因市場而異 特性：具備變壓咖啡機功能，並在此基礎上節省了大量空間，賣相更是一大亮點，價格昂貴。

總結： ①首先，我認為作為家用機的考慮，底線應是EM-18，頂配為愛寶E61即可，因為更高價的Rocket R58或者ECM價格的體現更多的是鍋爐的體積增大，以適應更多的連續出杯量，提高出品效率，對於家用意義不大； ②其次，小型咖啡館如果選擇子母鍋爐咖啡機的話，那麼Nuova appia即可，雙鍋爐則選擇ECM synchronika。兩者對比，出杯量相當，而ECM雙鍋爐咖啡品質更好，缺點是這種設計家用商用型咖啡機相對appia純商用，如果每天出品量很大，ECM的機器老化速度會更快。不建議選擇3萬4萬檔的子母鍋爐，為什麼？因為在APPIA基礎價位上的子母鍋爐咖啡機，無非增加了數字化顯示（可以顯示萃取時間，調整預浸泡時間，設定出水量等），然而這些雖然是高新技術，但是價格卻不高，個人估算技術整合起來不超過3000元的價格。 ③如果每天出杯量大，在200杯以上，可以選擇Astoria plus 4 you 雙頭。雙鍋爐咖啡機的價格檔次的提升，其本源目的是為了兩種，一是品質，二是效率。在雙鍋爐基礎上能做的品質提升，暫時來看只有變壓咖啡機了，但價格太過昂貴，划算不划算，還是按實際出杯量來考慮；至於效率的提升，只要具備數字化功能便於咖啡師操作，以及足夠的回熱效率（大鍋爐，以及漸進式加熱（蒸汽鍋爐的水預熱後進入咖啡鍋爐）），那麼便足矣。 以上…… --好辛苦的阿森
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