饅頭製作工藝精華

07-09

饅頭質量與製作工藝

我國製作饅頭有二千多年的歷史，百姓已形成了食用饅頭的習慣，饅頭具有良好的口感和風味，更適合中國人的口味。經發酵蒸制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤、膨鬆喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀，其有宜於配菜，久食不厭的特點。而且，饅頭還有經濟、實惠、物美、價廉、易消化等優點。加工優質的饅頭除需要有合適的麵粉、酵母、添加劑外，更應注重生產技術的掌握。以較差的原料生產出高質量的產品才是食品研究者的水平。（1）饅頭生產可選擇工藝條件有很多。常用的饅頭工藝，根據發酵方法不同分為：麵糰過度發酵法（老面法）、麵糰快速發酵法（二次發酵法）、麵糰不發酵法（一次發酵法）等；依發酵劑不同分為：酵母發酵、酵頭（老面）發酵、酒麴發酵等；生產設備的先進程度不同又有：家庭製作（蒸鍋蒸制）、作坊生產（蒸籠蒸制）和生產線設備生產（蒸箱蒸制）等。（2）實驗室試驗與實際生產緊密結合。麵粉及添加劑的實際用途有一定的差異。欲使實驗有較大的實際意義，應依據實際需求，針對生產何種饅頭，用什麼工藝設備生產饅頭，採取接近實際應用的工藝和設備進行研究。（3）掌握關鍵技能，熟練的操作是驗證原料和添加劑質量的最可靠的工具。驗證原料及添加劑的效果如何，首先要有可靠的工藝技術作基礎。往往因工藝技術不過關可能導致實際與預期的情況相反。二、饅頭製作的工藝及條件饅頭製作工藝過程： 1、麵糰調製工藝麵糰調製又稱為「和面」、「調粉」、「攪拌」等。其主要作用為兩個方面： 1）各種原、輔料混合均勻並發生相互作用。 2）麵粉吸水，生成麵筋並形成網路結構，進而得到伸展，最終形成一定性狀的麵糰。和面應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳麵糰狀態。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。 2、麵糰發酵工藝麵糰發酵有增殖酵母、蠕動麵糰、產生風味、增加營養的作用。傳統的饅頭製作工藝非常重視麵糰發酵，要求將麵糰完全發起。因此，現今許多個體饅頭生產企業仍採用老面發酵工藝。然而，過度的發酵可能使麵糰產酸過多，由於工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業往往採用快速發酵或麵糰不發酵的生產工藝。但是，不發酵導致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統的風味和口感，實踐證明，競爭力較差。 3、第二次調粉麵糰發酵後應適當加入麵粉和剩餘輔助原料再進行認真的和面。經過發酵，麵糰中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡，對於後邊的醒發十分不利，因此應適當添加營養並攪入新鮮空氣。對酵母生長不利的添加物，在第二次和面時加入會降低對發酵的影響。加入pH調節試劑，避免麵糰過酸而對產品的影響。調節麵糰的鬆弛狀態和粘性，有利於成型操作以保證產品的形狀。 4、麵糰揉制和面後成型前，一般必須經過麵糰揉制工序，以保證饅頭的組織結構和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料斗內的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了麵糰揉制，故不需要另設揉面工序。揉面能使麵糰中的氣體排除，組織細密，從而使產品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產生氣泡。揉面應達到麵糰表面光滑，內部細膩為止。 5、成型與整形麵糰揉制完成後，為使饅頭產品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀並儘可能使表面光滑；饅頭生產線中，一般在饅頭機後邊安排一台饅頭整形機，即「搓饃機」用於饅頭坯的搓高和搓光。 6、饅頭坯的醒發醒發又稱為最後發酵，是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一系列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發有利於快速發起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。濕度控制應掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%~95%。醒發程度應根據產品的要求而定。鄭州饅頭醒發體積增加一倍左右，南方饅頭應更大一些，而硬面饅頭應醒發輕一些。 7、饅頭的蒸制饅頭可以在蒸櫃、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。蒸制過程容器內保持微壓狀態和氣體的循環，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺於坯表面而造成局部燙死。饅頭製作工藝饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中佔有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。（1）原料 ① 麵粉　一般採用中筋粉。 ②發酵劑　主要為面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。 ③食用鹼　即純鹼。 ④水目前尚未考慮水質對麵糰發酵的影響，一般用自來水即可。 ⑤糖用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。 ⑥乳化劑如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。 ⑥乳化劑如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。（2）工藝流程與基本配方饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：　　原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品麵糰基本配方如下：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麵粉 100％　　面種 10％　　鹼 0．5％～0．8％　　水 45％～50％（3）技術要點 ①和面　取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵糰溫度要求30℃。 ②發酵　發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵糰體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。 ③中和　即第二次和面。將已發酵的麵糰投入和面機，逐漸加入溶解的鹼水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的乾麵粉和水，攪拌10～15分鐘至麵糰成熟。加鹼量憑經驗掌握，加鹼合適，麵糰有鹼香、口感好。加鹼不足，產品有酸味。加鹼過量，產品發黃、表面開裂、鹼味重。酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可採用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵糰產酸少，不需加鹼中和。 ④成型　多採用雙輥螺旋成型機完成麵糰的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。 ⑤醒發　溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若採取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。 ⑥汽蒸　傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。 ⑦冷卻　吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝。三、饅頭質量常見問題分析常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。 1、饅頭風味饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，後味不甜，有不良風味（酸、鹼、澀、餿等異味）。添加劑使用不當、污染有味成分、麵粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。 2、饅頭內部結構及口感問題饅頭的口感也是決定質量的最重要指標之一。優質的饅頭應為柔軟而有筋力，彈性好且不發粘，內部有層次呈均勻的微孔結構。常見的饅頭組織結構問題有：發粘無彈性、過硬不虛、底過硬、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次、內部空洞不夠細膩等。影響饅頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、麵糰發酵、揉面操作、醒發程度等，通過調節工藝參數，可以使饅頭的口感明顯改觀。 3、饅頭萎縮饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復蒸時萎縮變黑，象燙麵、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為「鬼捏」，認為不吉利。該現象出現使饅頭廠次品增多，而且因消費者復蒸時出現，嚴重地影響企業的信譽，特別是春節家庭大量存放涼饅頭，復蒸時「鬼捏」對消費者心理影響最大。產生萎縮的根本原因是麵筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內部壓力和組織強度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時，當回縮力大於支撐力時必然萎縮。防止饅頭萎縮應從原料入手，並在工藝上下工夫。和面和揉面都要使麵糰達到最佳狀態，調節麵糰pH到合適的範圍，醒發程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。 4、饅頭表面不光滑優質的饅頭應為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對於商品饅頭的銷售影響很大。常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致。可調節醒發濕度加以解決。裂口可能是因為麵糰水分過低、麵糰pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發不足等因素所致。起泡主要是因為麵糰pH過低、揉面布面過多、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。 5、饅頭色澤不好優質饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色，組織結構細膩，色澤均一。常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。原料質量和添加劑效果是影響饅頭色澤的關鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及麵糰過酸都有可能導致色澤發暗。鹼性大、沾染有色物質、霉變等都有可能使饅頭髮黃。有暗斑主要是麵糰加水少，醒發過度所致，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。有的饅頭加工點遇到過這種情況：饅頭剛加工出來時很好，但冷卻後或者再加熱會出現收縮現象，也有的在一屜饅頭裡，會出現個別的饅頭個頭小或收縮現象，這是什麼原因呢？要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用麵粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、溫度條件，在麵糰中產生氣體，利用麵粉中麵筋的彈性和延展性，形成一個個氣泡，然後加熱定形，固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出，饅頭如果出屜完好，說明起發能力沒有問題，在冷卻後收縮說明麵筋骨架強度出現了問題，也就是麵筋質量不佳，既可能是品種的原因，也可能是加工和保存中出現了問題。如果是個別的饅頭出現收縮，則更多原因是出現在加工過程中，比如蒸汽壓力低時，就容易在蒸屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱，造成"死面"使饅頭個小不起發。