一家自助式魚火鍋的經營攻略

07-09

前些天，廚師朋友李哥在郫縣富士康廠區附近，開了一家花椒魚火鍋自助餐。選在那地方做餐飲，人氣肯定很旺。不過有一點讓我疑惑，這便是有著出眾烹調技術的李哥，怎麼會想著去開這種店？

我抱著好奇心去到李哥那裡，李哥告訴我，就這麼60多平米的營業面積，月租卻要5000多元，幸好他們晚上可以把火鍋桌子擺到街沿邊上，以增加一些餐位。我在店堂內外察看了一下，感覺李哥的裝修簡單而又清爽——牆上刷的是乳膠漆，店門上方只掛了一個簡易的招牌。

牆上貼的紅紙上，醒目地寫著吃魚火鍋的「遊戲規則」：最便宜的花椒魚只要15元一客，稍微貴一點的梭邊魚22元一客，而最貴的油碟才3元一個。雖然吃魚火鍋要收10元的鍋底費，但又規定一桌人只要超過4位就免收，生日聚會若是超過10 人的話，還可以免收1 人的費用。當然，自助式火鍋的老規矩不能少，那就是吃完後，鍋里若是剩下了超過300克的原料，就要加收20元錢，此舉就是要讓食客養成「光碟」的習慣。

由於李哥以前都是在大酒店或高檔會所里做廚師，所以說他對社會餐飲還是抱學習的態度，不過自從他開了這家小小的魚火鍋後，他認為自己對餐飲才有了深切的感悟。李哥說他選址的第一原則就是看口岸和人氣怎樣，即使房租高一點也無所謂。李哥說他之所以要將店址定在郫縣富士康附近，是因為他知道那裡年輕人多，消費慾望強烈，不過他也知道這些人消費實力不強，因此才要走低價路線。以前李哥拿手的酒店菜或會所菜，在這裡基本無人問津。在家常菜館與魚火鍋店的糾結中，李哥最終選擇了人工成本較小、技術含量相對較低的魚火鍋作為主打品種。走低價路線，並不意味著菜品的質量差，而是要盡量控制原材料成本和人工費用。李哥告訴我，既然把花椒魚定在每客15元，就只能用個頭不大、價位便宜的白鰱魚，否則很可能會虧本。梭邊魚的成本較高，賣22元一客，也是不賺錢的，只是作為促銷品種。另外，人工費用很好控制，這種小店，只需李哥夫婦加一位打雜的大姐就齊了，而做家常菜館，人員和費用至少要多出一倍。如果一桌就餐的人達到一定的數量，就免收鍋底費或免收一位食客的餐費。李哥的小算盤打得很精：年輕人在一起聚餐，基本不離酒水，而這正是利潤點所在，反倒是一桌稀稀拉拉坐兩三個人，即便是收了鍋底費也賺不到什麼錢。

做生意就要有多種思路，李哥說他發現店鋪周邊的人氣很旺，特別是在早晨，人們都是在外邊隨便吃點東西，就去上班了。於是，他開始在早晨賣起了油條和豆漿，這也給店裡找到了新的利潤增長點。一個早晨賣下來，一天的房租、水、電、氣、人員工資等費用可基本搞定，中午和晚上賣魚火鍋賺的就是純利潤了。另外，李哥把小部分店面租給了一位賣軍屯鍋魁的攤主，讓他早餐過後才賣，這也部分減輕了房租的壓力。當然，如果顧客在吃魚火鍋時，經不住鍋魁的誘惑買而食之，那李哥就賺了——吃了鍋魁，就吃不下多少魚肉了。

言而總之，李哥的創業經歷告訴我們，就算你是大廚，開自助式魚火鍋這種店，也得不斷地在創業路上摸索和學習。