無印良品開出全球首家生鮮食品店，餐飲零售化如何反擊？

企業的邊界越來越模糊，跨界打劫已成商業常態。零售餐飲化VS餐飲零售化正在上演一場雙邊戰，誰會勝出？還是達成一種新的平衡？

在無印良品中買蔬菜、吃蓋飯，是種什麼樣的體驗？

3月20日，無印良品開出全球第一家以「食」為主題的無印良品商店。你不僅可以在這吃到各種現場製作的美食，還能把各種新鮮食材買回家去。

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無印良品跨界餐飲

這家新店位於日本大阪府堺市，面積達4300平方米，是全球最大的一家無印良品店鋪。店鋪的設計風格與一般的無印良品商店無異，依然採用溫暖的原木色貨架，以及簡約柔和的燈光布景。

除了常見的服裝和雜貨類商品，這家店最大特色就是引入食品賣場的概念，不僅開設了無印良品旗下的餐廳 Café & Meal MUJI，還增設可提供現場加工的美食廣場。

就像逛超市和菜市場一樣，你可以在這裡買到各種產地直送的新鮮食材。比如，每天一早從境港捕獲的各類新鮮海產。

從定價來看，一條野生比目魚的售價差不多4980日元（約合人民幣297元），宮崎縣特級牛肉每一百克約1404日元（約合人民幣83.9元），價格不算特別便宜。

你還可以選擇在現場進行加工和試吃。感興趣的話，甚至可以跟他們學著做，無印良品專門設置了一個料理教室。

在賣場中，無印良品還開設了48個用餐座位，提供多種自製的熟食和飲料點心。一份日式烤肉蓋飯售價980日元（約合人民幣59元），海鮮蓋飯售價1680日元（約合人民幣100 元）。

事實上，早在2001年，他們就在日本開設了主打快餐和輕食的 Café & Meal MUJI。

2017年，在上海開業的MUJI Diner成為其全球首家大型餐廳，在剛剛於今年1月開業的深圳MUJI酒店中，也附帶了這樣一個MUJI Diner餐廳。

2017年7月，無印良品在東京有樂町旗艦店中首次引入蔬果賣場，開始做起生鮮食品的買賣。

根據母公司良品計劃公布的數據，目前食品類的銷售額僅占公司總銷售額的一成左右，如果這家新店的效果不錯的話，他們會考慮在更多店中引入這種模式。

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新零售跨界打劫餐飲

伴隨著新零售試驗逐步深入和快速迭代，新零售，O2O線上線下結合，是這幾年全球零售業的興奮點之一，而中國更走在了前列。

2016年，自從馬雲提出「新零售」概念，從盒馬鮮生和超級物種開始，線上與線下的零售和超市巨頭們紛紛發力以「超市 餐飲」、「線上 線下」來跨界「打劫」。

僅2017年，包括百聯、天虹、世紀聯華、新華都等傳統零售巨頭均推出新零售品牌，此外，京東、蘇寧、美團等電商巨頭也加入新零售戰隊，從線上跨越到線下布局新零售門店。

新零售業態一覽

▲本數據由新店商研習社根據公開信息整理

與此同時，眾多新餐飲品牌也開始創新應對之列，以堂食 外帶 外賣 包裝食品打造零售化餐飲模式，打通前端出品與消費者連接。

堂食、外賣、自提、半成品、自加工、……整個餐飲市場正逐步從以實體店為中心向消費者需求、多樣化的消費場景過度，餐飲零售化或成未來下一個風口。

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餐飲零售化成未來下一個風口

有資深餐飲業人士認為，消費者的根本需求沒有變，變的是慾望，從吃得飽變為吃得好、吃得方便和放心。餐飲要想走得更遠，就要線上線下共同發力，從實體店到消費場景的轉移。

餐飲新零售模式百花齊放，但背後市場規律仍值得深思。

1、90後新消費群體，消費場景多樣化

以消費的人來看，早就不再是簡簡單單的大人小孩，男人女人，藍領白領，不僅有不同年齡段的群體劃分，更有不同星座，不同風格，不同消費時段等的劃分維度。

從特點和需求角度來看，人基本上已經成為一個立體的標籤綜合體。除了群體共同性標籤，比如70後鍾情中餐，90後喜愛甜食，個性化需求標籤日益凸顯。

如何精準的滿足消費升級後的個性化需求，將是未來商業的原點。有資深行業人士更是直言，新零售的本質是將「如何把商品銷售給顧客」變成「顧客要買什麼」，背後的商業邏輯是從以商品為中心轉變為以人為中心。

隨著90後為主力軍的新消費階層形成，餐飲傳統經營模式受到衝擊，而餐飲零售化給了消費者更多樣化、豐富化的選擇。企業要先了解自身優勢，對用戶深度畫像，對出品進行重新組合，並提供差異化的體驗。

2、餐飲新零售帶來巨大紅利

數據對比來看，傳統餐廳的銷售半徑為500—1000米，加入線上業務可覆蓋周圍3公里；傳統餐廳300個座位達到的銷售額，新零售餐飲50個座位便能搞定。

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餐飲「新零售」如何打造？

餐飲新零售通過互聯網將前端出品、線下體驗、線上服務、消費者需求徹底打通，是多樣化消費場景的重構，從而提升效率和用戶體驗。

不是簡單的餐飲 零售，而是用零售思維重塑餐飲。需要強大整合力做支撐，考驗的是創業者整體把控能力。

餐飲「新零售」如何打造？餐飲O2O（ID:coffeeo2o）認為，可以從產品升級和渠道創新兩端下手：

１、產品升級：半成品化、預製化、食品化

傳統的堂食需現場加工產品和人工服務，很難突破時間和空間的限制。

在產品升級上，門店閑時將產品提前預製化，提高忙時出餐速度，甚至在中央廚房做成半成品化，或委託工廠直接食品化，從而提高坪效、人效和時效三個重要指標。

春節時間，我就收到蜀海的「年夜飯大禮包」，內含酸湯肥牛、酸菜魚、香辣紅蝦、紅燒獅子頭等8道家庭常吃菜，實現「免採購、免清洗、免切配、免調味」，下鍋復熱即可。

無獨有偶，胡桃里也推出川味大禮包，裡面裝的全是川菜的經典產品：香腸、臘肉、愛心核桃……

產品創新上，蚝門九式在門店出售天然蚝腸和特色大米，樂凱撒在門店出售牛油果，松哥在門店出售湖北蓮汁，奈雪門店出售茶禮盒。

其實，堂食零售化的利潤未必會很高，但單店坪效很高，只要銷量上來了，基本就是一個賺錢機器了，這一模式和大方向都是對的，而品牌能走多遠，就得看餐飲店的品控、供應鏈管控能力了。

2、渠道創新：外帶化、外賣化、電商化

除了產品升級外，在渠道上也需創新，也就是打造多維消費場景。

首先，外帶化。可以設立外帶窗，讓顧客不進店就可消費產品。

比如，西少爺肉夾饃的堂食和外帶均佔30%的份額，西少爺希望接下來將外帶率做到60-70%，正準備上線外帶體系，力求實現點餐不等餐、5分鐘帶走的效率。

其次，外賣化。外賣的本質是零售，對餐飲而言更是一個新的行業。

2017年11月，西貝莜麵村首家外賣專門店誕生。據統計，2017年西貝整體的外賣營業額已突破4億，月營收從原來的100萬增至現在的1500萬。

松哥獲得天圖億元投資，也是因為線上外賣和流量佔到一半營業額所致；樂凱撒從2017年8月發力外賣，到12月份月流水就從百萬級提升到2000萬。

最後，電商化。設立網上商城，將自己的IP周邊商品和各種特色流行商品接入自有微商城，並將會員積分打通，形成線上線下的電商閉環。

2016年12月26日，探魚商城上線。為VIP提供了積分兌換、特惠搶購、生日專享等豐富的福利。目前，探魚微信會員數量已達78萬，探魚商城月度訪問次數近200萬。

而松哥也表示，將在幾個月內開通商城小程序，除可點外賣外，還可以買到湖北特色的農副產品、時尚潮流商品。既增加了粉絲粘性實現了關聯銷售，且突破了門店限制。

當然，餐飲零售化最底層是強大供應鏈、物流鏈、流量整合能力。

1、高效、穩定出品能力

一旦新零售模式形成，創業者會面臨線下堂食及外賣雙重壓力，而且要在同一時間滿足，對於餐廳高效、穩定出品是一大考驗。其實，出品與服務是傳統餐飲人強項所在，此時需要考慮的就是在滿足健康美味基礎上，如何保持堂食與外賣兩者的差異化與鮮明特色。

很多時候我們會看到，餐飲尤其是簡快餐堂食與外賣產品本質上差異是很小的，如果不喜歡堂食對於該店外賣來說也是一種損害。

如果換一種思維來看，堂食產品與外賣產品可以走出兩種特色鮮明的風格，喜歡堂食消費者一些情況下可以嘗試點外賣，而外賣業務又會為堂食引流顧客。

2、無時差粉絲互動力

餐飲新零售對粉絲以及線上流量提出強大需求，因而創業者眼光也需要從實體店面轉移到線上當中，重視每一位粉絲反饋及意見，及時給出回復。通過熱點及話題爆點傳播，宣傳自身，找到目標粉絲，通過無時差互動穩定粉絲流量。

總結：

零售和餐飲本就是關係密切的兩級，餐飲要靠零售打響品牌，重構成本結構，零售要靠餐飲的體驗性為線上引流。

零售化的模式為傳統餐企模式帶來了新的思維方式，但並不是說零售是餐飲唯一的方向，這跟餐企的品類有關。

如肉夾饃、比薩、盒飯等適合零售的品類，要充分吸取零售思維的精華，將零售和餐飲有機結合，如學習零售業的流水線製作、先進的技術等，以實現利潤的最大化。

而靠體驗、服務取勝的餐企要在原有的模式上求精，也可適當朝食品化的方向發展，比如一些火鍋企業售賣火鍋底料，一些餐企結合品牌調性賣相關產品，為餐企帶來新的利潤增長點。

餐飲新零售變革背後是人的變革，高素質人才資本進入及持續消費升級之下，餐飲市場將蝶變出更加精彩的明天。

來源 |餐飲O2O

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