鐵鍋靠大鵝

鐵鍋靠大鵝　　特點：　　傳統鐵鍋靠大鵝是精選沒有污染的農家鵝為原料，並輔以多種名貴中草藥和上等調料，形成獨特的配方，採用傳統鑄鐵鍋烹制，皮色金黃，口感純正、肉爛脫骨、質地細嫩、香而不膩、回味無窮．　　原料：　　家養肥鵝10干克。　　調料：　　鹽18克，味精16克，雞粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，蔥段、蒜子、薑片各5克。　　香料：　　香葉6克，味精5克，草果5克，花椒4克。　　根據每位食客對不同口味的要求，可調製出幾種不同味型的「鐵鍋靠大鵝」改良工藝，操作簡單，只要在燒靠時放入不同的調料就可以。　　（１）原汁咸鮮味：　　可用鹽、味精、雞粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鮮醬油來調味，主要是突出鵝肉的本味，注意不宜使用過多的調料和香料。　　（２）東北醬香味：　　可用黃豆醬、金黃醬、甜麵醬、香其醬等東北特色醬調味，也可根據各地消費者愛好添減各種醬類，特點是突出家常醬香味，不宜加入過多的香料，否則味道會發苦。　　（３）秘製藥料味：　　可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等調製，但主味還是要以咸鮮為主，特點是突出葯料的香味，不宜加入醬類燒靠。　　（４）香蔥麻椒味：　　可以放辣妹子醬、老乾媽香辣醬、豆瓣醬，或用調製的香辣醬汁，加入麻椒粒或麻椒油一起靠制，特點是香辣麻椒，味濃的口感。　　製作方法：　　（１）肥鵝宰殺潔凈後，切成7—9厘米的大方塊。　　（２）炒鍋放入鵝油，炒香上述調料，鵝肉塊，小火翻炒，加人適量清水燒開，倒入大鐵鍋中。　　（３）大鐵鍋的加熱火源以木柴為好，這樣更加突出鄉土氣息，小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟，　　關火將鵝肉泡在原湯汁中以利於吸味。　　（４）客人點菜後，將鵝油燒至六成熱，下入鵝肉塊炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。　　製作關鍵：　　1、選料：宜選用一年至一年半左右的家養肥鵝，這樣才能保證口味的上乘與肉質的鮮美。　　2　靠制：宜選用大鐵鍋、木柴來進行初加工，還要確保加工時火候要小，才能使鵝肉充分入味，突出鐵鍋特殊的香味。　　3、炸制：最好選用鵝油炸制，這樣會有種特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色澤均不及鵝油理想。
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