私家醬牛肉
食材明細
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1. 牛腱子肉洗凈
2. 鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味，放涼備用
3. 用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。
4. 準備滷製調料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黃醬30g，甜麵醬15g，冰糖30g，老鹵湯750g
5. 腌制至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開
6. 鍋開後打去浮沫
7. 鍋中依次下入香料包、泄開的干黃醬和甜麵醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g
8. 再加入老鹵湯（私家老鹵湯，歷史一年半滷製次數十次有餘）
9. 大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽
10. 加入適量鹽，由於之前調料和鹵湯有鹹味，所以加的時候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，後期不足可以再加。切記過量。
11. 下面進行第一次小火煮制1小時，關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可。（過程是兩煮兩燜）
12. 這是鹵好的肉。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇
私家醬牛肉做法小貼士
提示：1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯，肉質細膩，口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以2、腌制時間不要超過三天，不然太咸。腌制過的肉肉質緊實不至於滷製過程中鬆散。3、關於香料的配比各家有各家的做法，我喜歡小茴香和花椒量多些，其他的適量來一點即可。4、如果沒有老鹵湯可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。5、醬牛肉的醬我選擇甜麵醬和干黃醬，干黃醬2份兒，甜麵醬1份兒。如果沒有老鹵湯此方子可適量加大。6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡，此方法入味。
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