鄭培凱：陸羽與茶道審美（上）

　　今天來跟大家討論討論陸羽與茶道，特別是從唐代起通過飲茶所發展出的審美觀，涉及了非常有意義的文化現象。關於茶的歷史資料，我是很偶然進入的。我一直在美國教書，一九九一年我回到我的母校台灣大學教明代文化意識史，探討社會經濟演進與人們心理意識變化的關係。那個時候台灣發展茶室文化，提倡品茶，希望借著喝茶審美，從中體會中國傳統文化。有一位朋友說，日本人發展茶道，我們中國人也可以發展茶藝，我就說，道和藝之間是有區別的，道涉及形而上的思考、文化價值的思考；「茶藝」，只會引向技藝方面的提升，層次是比較低的。他說，你學歷史的，請你去找點茶文化資料，整理整理，讓我們知道中國歷代到底是怎麼喝茶的。給他們這麼一激勵，我就去整理了有關茶的歷史文化。

　　我做的這些研究，是研究茶的歷史文化，研究茶飲文化的歷史進程。本來只是為了釐清歷代飲茶方式的不同，解釋茶道發展的原因，說明為什麼其中出現了審美意識，影響了中國人的生活美學。沒想到一發不可收拾，出了很多跟茶有關的書，有的大陸出了簡體字版，有的大陸沒出版。在二〇〇〇年左右，我跟南京農業大學的朱自振先生一起做中國歷代茶書校注，包括散佚的，一共有一百一十四種，做了全面的、世界性的普查，校注了各種存世的版本，在二〇〇七年出了《中國歷代茶書校注本》上下兩冊。這個工作我們帶著一個團隊，整整做了六年，需要一些助理去全國各地圖書館查一些孤本，或者是秘而不宣的珍本，再進行校對。這套書到目前為止，應該是資料最好用的書。很可惜，在大陸不是很好買，因為是香港商務印書館出的。時常有朋友說，可不可以幫我買一套，我又不好意思，只好買了送他們，很貴。後來我就跟香港商務印書館說，你們還是應該跟大陸出版社安排安排，在大陸出，結果因為版權及版稅沒談攏，到目前還沒出大陸版，只能網購。去年朱自振先生通知我，廣西有一對父子剽竊了這套書，刪削改編出版了簡體版，氣得他要到法院提告維權。這套書涉及很多學術、校注的問題，立論比較審慎，而且編輯得體，刪削了大量重複數據，又標明重複引述的來源，很好用，最近印行了第三版，雖然算不上暢銷，倒是本長銷書。

《中國歷代茶書校注本》（上、下）

鄭培凱 朱自振主編

商務印書館（香港）2007年版

　　《茶書雋語》這本書就把歷代跟茶有關係的精粹語錄摘錄出來，是從《中國歷代茶書校注本》裡面選出來的；《茶道的開始》這本書大陸出版了，原先是我為台灣出版社寫的，價錢不菲，後來他們把版權賣給了海豚出版社,出了簡體字版，很便宜，才二十塊錢；香港藝術館的分館茶具博物館，收藏了很多歷代茶具，我幫他們辦了一個展覽，出了《茶飲天地寬》這一部書，基本上是帶有說明的圖錄；《茶與中國文化》是一本學術研討會的論文集，廣西師範大學出版社出版，分成三大部分：一部分是茶的歷史文化；一部分是茶科研，是研究茶的生物學、生化學，研究茶多酚、氨基酸等等東西，我不是很了解，有一位農業科學院的陳宗懋院士負責那個部分。還有一部分就是茶產業，現在茶葉生產銷售成了一個很大的產業，在二〇〇七年的時候，茶產業才剛剛開始起飛，就有一些論文探討茶產業發展的前景；《茶香與美味的記憶》這本書，是我為台灣出版社寫的，最近好像是吉林文史出版社出版了一個簡體字版。內地出版這些書的情況，我不是很了解，都是出來以後朋友告訴我的，也就是說，是我被人「轉賣」之後，才有人來通風報信，說給人「賣掉」了。

　　我們講茶文化，講到頭來，最了不起的，在人類歷史上開創了茶文化深刻內涵的，就是陸羽先生，因為他寫了一部《茶經》。這部《茶經》是在唐代寫的，其中特別說到：「茶之為用，味至寒，最宜精行儉德之人。」他講茶的功用，先講了茶的藥用。從古代一直到唐朝，茶作為一個可以解毒的藥物，是大家都認識的。可是，再下一步，陸羽提出的東西就很特別，說，最宜精行儉德之人，這完全是精神境界的價值判斷，給茶賦予了道德意義，這是陸羽提出，並且一直強調的，從此之後，我們就發現，許多喝茶的人，都跟陸羽一樣，不斷討論茶跟人品的關係，使得茶不再是簡單的飲料。現在我們總不會說喝可口可樂，最宜道德高尚的人；或者，你現在寫一部《可口可樂經》，千年以後的人都聽你的話，變成了一個文化傳統。從這個意義上來說，陸羽創造了歷史文化的一個新的脈絡。喝茶，本來是喝飲料，或者是喝葯，對身體比較好，他卻引出了精神境界與品格的考慮。

　　一般都說，陸羽姓陸，名羽，字鴻漸，其實這並不是父母給他的名字。陸羽、陸鴻漸，大概是他長大以後自己命的名，就跟他自號桑苧翁的情況相似。陸羽是一個棄嬰，他的父母是誰，我們不知道，他誕生在湖北竟陵，生下來以後被丟在寺院旁邊的水濱，老和尚把他收養了。他應該有他的法名，後來沒有真的受戒，跑掉了。他的名字來自《易經》第五十三漸卦，「鴻漸於陸」，說是鴻雁降落在陸地上。然後，他就把陸變成他的姓，羽毛的羽，變成他的名，字鴻漸。你真要問陸羽到底姓甚名誰，我們只好說不知道，只能說他是竟陵人，因為寺廟在湖北竟陵。這個棄兒真的很了不起，從唐朝到現在，一千多年，人類的日常生活和審美取向都被他所影響。現在全世界人都喝茶，而且有各種各樣的喝法，喝茶被賦予了很多修養與審美的意義，不單單是口感享受，還有另外的豐富文化意義，這都跟陸羽有關。

　　陸羽說：「茶之為用，味至寒，最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。」形容茶像醍醐，好到這個地步。醍醐是什麼東西？現代人都不知道了，但是唐朝人很知道的，這是佛教從印度傳來的詞。在印度，浴佛的時候在佛頭上澆酥油，那就是醍醐。現在寫武俠小說的不懂，大談醍醐灌頂，是說老師父按著年輕人的頭頂，像輸液一樣，把畢生功力灌注過去。其實醍醐灌頂的本意，是用醍醐敬佛，醍醐是用牛乳打出奶油，奶油再打出cream，就是醍醐，最精華的東西就是醍醐。陸羽的貢獻，就是把原來只有物質性作為飲品的茶，提升到帶有宗教聯想的玄思領域，像佛教的醍醐與道教的甘露，成為精神境界的導引，給人類提供了一個茶道的開始。茶道的意義就在此。日本人經常講的茶道，也是從中國學來的，有學問的日本茶道大師都知道。可是一般人，尤其是歐美人士，說到茶道，就說是日本文化的精髓，以為與中國文化無關，真是莫大的誤會。日本學習中國茶道，主要是唐宋時期。唐朝就開始學，到宋朝的時候，是非常系統地把整個儀式學過去了。日本學了之後，有一些在地的獨特發展，形成日本茶道的特色，可是，萬變不離其宗，基本的茶道精神和儀式是陸羽創造的。

《茶道的開始》

〔唐〕陸 羽原著

鄭培凱導讀

海豚出版社2012年版

　　陸羽《茶經》很有意思，把種茶、制茶、喝茶、茶具、品茶，都當作學問，寫得清清楚楚，有很多規矩是他自己總結創造的。唐朝中葉的時候，喝茶的習慣已經相當普遍，不僅限於西南、華中、江南地區，甚至從中原傳到了塞外。陸羽總結了歷代喝茶的經驗，提升了喝茶的道理，寫了這本書。他最了不起的，是創造了二十四種茶具，規定了喝茶的儀式，並且賦予其文化與審美的意義，使得飲茶成為一種愉悅的文化修養過程，可以提升飲者的精神境界。

　　自古以來，喝茶大概有三種方式。遠古的時候，應該是生煮羹飲，把茶葉摘了，煮成湯，喝茶就跟喝菜湯一個道理。古人發現，茶有藥用，有提神的作用，喝了之後，讓人比較舒服等等，但是苦澀，所以稱之為「荼」，就是一種苦菜。生煮羹飲這個習慣，到了隋唐時代就慢慢消失掉了，但是不代表沒有，很多偏遠的地方，依然有這個方法。第二種就是制團研末，為了保存摘下來的茶葉，就製成茶餅、茶團，有點像今天的普洱茶的製作法。古代保存的方式，還糊上米膏，或封上蠟。喝的時候，把外層刮掉，研成粉末，然後是煮，或者是調成茶膏，打成茶湯。我們發現，日本茶道的主流，還是所謂的制團研末。他們現在制茶，乾脆就研成茶末，稱之為抹茶。制團研末之法，大概始於魏晉南北朝時，隋唐大盛，宋朝走到頂端。日本在唐宋時期向中國學習佛法、茶道，抹茶就是這個時候傳到日本去的，變成日本茶道的主流。日本茶道傳統，繼承了宋代的寺院茶道，基本上沒有變，沿用至今。第三種飲茶方式是芽葉沖泡，把茶葉從樹上摘下來，晾乾，殺青，炒青，揉捻，烘乾，用開水沖泡，這是我們現代中國人最主流的喝茶法。芽葉沖泡法成為主流，而備受文人雅士欣賞的時期很晚，是明朝建立以後的事。

　　陸羽的《茶經》大約是在八世紀中期出現的，《茶經》的出現是劃時代的。以文獻的有無來劃分，《茶經》劃分了茶的史前史和歷史期。陸羽之前，沒有這樣的系統調查研究與記錄，沒有通盤探討飲茶文化意義的專著，只有零散的文獻記載，就是所謂的史前史。講到喝茶的史前史，人類到底是什麼時候開始喝茶的，我們並不知道。《茶經》說茶是神農發現的，當然是引述傳說。神農是傳說人物，你說是神農發現的，就等於說，我不知道是誰發現的，反正是了不起的文化英雄發現的。傳說神農嘗百草，亂吃，吃了毒草，後來吃茶，才解了毒。我們講歷史，沒有歷史證據，就不好這麼說，只能說，傳說神農發現了茶。而茶的原產地在哪裡，這是古生物學家可以告訴我們的，野生茶原產地是在中緬印這一帶。在中國西南、滇緬邊境，以及孟加拉國的東北角，有野生的古茶樹。不過，野生茶與喝茶的歷史是兩回事。我們知道，所有的植物，包括五穀雜糧，都有野生的物種，遠比人類出現要早，你總不能說，飲茶的歷史要追溯到恐龍時代吧。講茶文化、茶飲歷史，重要的，是在於人工採集、種植、栽培，人怎麼發現、怎麼馴化、栽培。我們發現，全世界沒有一個民族，像中國人這樣，最先把茶種植、馴化、栽培，變成一種飲料，成為經濟作物。人工栽培的最早產地，可能是在巴蜀。近來浙江有一個考古發現，在新石器時代的遺迹中有一種植物很像茶，到底是不是茶，還在爭論。日本提供的初步檢測，認為很像茶，既然在人類居住地區發現，會不會浙江在遠古時期也有茶呢？按照現有的考古資料以及上古文獻，我們覺得可能性不太大，不見得就是人工栽培作為飲料的茶。

　　有很多歷史資料說到，茶成為作物，是從西南地區開始的。也有考古分布資料的跡象，在長沙馬王堆西漢墓，發現了墓葬裡面陪葬了「檟一笥」，就證明墓主人是會喝茶的。湖南地區在西漢的時候，在貴族中喝茶已經很普遍了。一直到魏晉南北朝，都是南方人喝茶，北方人不喝茶。茶的歷史傳播軌跡，顯然是從巴蜀，一直沿著長江而下，繁衍到太湖流域。這也就是陸羽《茶經》開篇就講的「茶者，南方之嘉木也」。

　　唐朝皮日休曾說，唐朝以前喝茶，都是生煮羹飲，跟喝菜湯沒大區別。製作茶餅，應該始於三國時候，但不是很普遍，到了隋唐的時候，才蔚然成風。陸羽寫《茶經》的時代，飲茶已經成為全國風尚，有些明顯的跡象。第一，不但北方人開始喝茶，飲茶習慣還傳到塞外，包括青藏高原地區。唐朝與吐蕃人有許多來往，吐蕃人也喝茶，而且有明確記載，說吐蕃贊普懂得喝高檔名茶。第二，茶馬貿易的發展，顯示了茶作為大宗經濟商品，在國防與外貿方面扮演重要角色。中國不大產馬，馬都在塞外，就用茶來換馬。第三，唐朝設立了專管茶業的機構與制度，有茶政，收茶稅，顯示茶有重要的商品經濟價值，已經納入政府稅收。另外一個很重要的跡象，是禪寺普遍飲茶，也成為民間宗教生活習俗的組成部分。佛教在中國發展出禪宗，可算是中國式或中國化的佛教，特別講究開悟與坐禪。禪教大興是在唐朝，特別是唐朝中葉的時候，禪宗已經遍布全國。禪宗打坐，最重要的是靈台空靜，但是，不想什麼事情，坐在那裡，很容易就睡著了。禪師發現，和尚打坐經常打瞌睡，特別是小和尚，叫他打坐，過一會兒就睡覺了。打坐而又不能睡覺，那怎麼辦？禪師發現，喝茶可以提神，打坐就不至於昏睡，所以禪宗寺廟一律喝茶。寺院喝茶還發展出一些寺院儀式，所以禪宗的傳播，使得飲茶在全國傳播，還連帶散布一些宗教的規矩與儀式。茶葉變成經濟貿易大宗，飲茶成為人們生活的日常習慣，至少在唐末已經出現「柴米油鹽醬醋茶」這樣的說法。陸羽寫《茶經》的時代背景，就是喝茶已經是很普遍的社會生活一部分，而陸羽的重要性，就在於他總結了歷來一切喝茶的經驗與規儀，創造性地轉化成一套文化審美系統，開創了茶道。

　　根據陸羽自傳及《新唐書·陸羽傳》，我們知道，陸羽是個棄嬰，是湖北竟陵龍蓋寺智積和尚在寺外的水濱撿到的。他在廟裡長大，卻不喜歡讀佛經，喜歡讀「儒典」，顯然與老和尚的預期不同，有點離經叛道。我覺得，陸羽說的「儒典」，可能不只是「儒家經典」，而是佛典以外的中國典籍。他從小在寺院裡面長大，不喜歡讀佛經，看來是不想當和尚，就跟老和尚有很多衝突，衝突就使他逃家。他是一個出家人，居然還要「逃家」，當然是因為受不了寺廟的封閉性宗教生活，這反映了陸羽的性格有其叛逆的一面，想要海闊天空，任他魚躍鳶飛。老和尚想盡一切辦法，沒能約束住陸羽，到最後，他終於逃跑成功，流浪天涯。他參加了一個戲班子，這也說明陸羽是個有藝術才情的人，後來做了「伶正」，也就是我們現在說的劇團編導，帶著戲班子到處跑，所以陸羽是一個在全國各地流浪的藝人。他很聰明，終於被一位郡守發現，留下了他，給他讀書進學的機會，奠定了他發揮才學的基礎，開始了士大夫文人的高雅追求。

　　陸羽的學問很好，而且知識面很廣，但是沒有功名。唐朝社會，不但講功名，還講出身、講家世，是個貴族集團掌權的時代。一直到安史之亂之後，世家的力量才慢慢削弱，科舉的力量才慢慢起來。到了宋朝，科舉制度才變成主流。唐朝沿襲魏晉南北朝制度，世族力量非常大。陸羽出身低微，全部靠自己努力，逐漸進入上流社會。當時很多人覺得陸羽有才，很了不起，願意跟他交往。物以類聚，他交的朋友不但有學問，對藝術審美都有興趣，像皎然、顏真卿等。陸羽寫過很多著作，絕大部分都喪失了，只有一部《茶經》，完完整整留存了下來。顯然大家都覺得這部書寫得好，在當時廣為流傳，產生了巨大影響。到了唐朝晚期的時候，已經有人稱呼他為茶神、茶聖，而且在當時的茶肆中還供奉陸羽的瓷像，使得賣茶這個行業以陸羽作為行業神了。茶肆每天都要用茶水澆在瓷像的頭上，就是把浴佛禮俗的醍醐灌頂，轉為浴茶神陸羽，可見當時人對陸羽開創茶道的崇敬。

鄭培凱書《陸羽茶經》（局部）

鄭培凱書《蔡襄茶錄》（局部）

　　陸羽寫《茶經》，有意識地融合了儒釋道的精神，發展出茶道的文化審美追求。陸羽很有藝術細胞，而且在審美的體會上，境界也很高。他設計了一個風爐，模仿古鼎的形式，上面要有五行八卦，就是要跟自然合拍，又能繼承歷史文化。他在創製茶具的構思中，就把喝茶這個形而下的物質生活，提升到了形而上的精神追求。他強調了一些文化因素，跟文化傳統儒釋道的精神很接近，例如中庸、和諧、主敬這類的超越性追求。陸羽的《茶經》並不長，一共有十節，先講茶的性質，這是屬於植物學及植物分類的，然後講採茶的方法，怎麼辨別茶樹的好壞，再列舉烹茶、喝茶的器具，再告訴你怎麼制茶、烤茶，必須要把茶烤了才能研末的。他還提出了茶和水的關係，他是很早寫《水品》的人，可惜那本書已經散失了。他講到飲茶的精粗之道，把古籍文獻中能看到的茶飲資料，都列舉下來，提供了中國茶飲的歷史概要。他還說了各地的茶產，等於繪製了唐代茶業經濟的地圖。由於他行蹤遍布全國，到各地區探訪植茶、制茶的情況，以實際考察的具體經驗，知道哪裡產什麼茶。《茶經》還要求，茶室裡面要掛一幅畫，或者是展示茶飲的道理。你到日本的茶室，裡面一定會掛一幅字，或者插畫，襯出文化的氛圍，有人說是武野紹鷗的創始。其實，對於飲茶環境與氛圍的要求，結合文化審美精神，陸羽早就提到了。

　　我覺得《茶經》對茶文化最重要的影響，可以歸納成四點：一個是審美感覺的整體性與統一性。他講得最具體的是茶碗，也就是喝茶最重要的器具，然後延伸到其他的茶具環節。陸羽的《茶經》不但規範了飲茶的道理，還對中國傳統品鑒瓷器，產生很大的影響。喝茶要用瓷器，茶碗是很重要的，茶碗的審美就必須配合飲茶，這就影響到了對瓷器好壞的評鑒。他關注的重點，不完全是瓷器的本質區別，不是青瓷本身比白瓷好，而是強調喝茶的時候，青瓷比白瓷好，因為青瓷的釉色配合茶湯，給飲茶者提供的視覺美感經驗，可以聯想到青山綠水，可以感受大自然的色澤，可以由此體會天人合一的境界。有趣的是，這個對茶具審美的判斷，卻長期影響了中國對瓷器的評鑒，把本來是陸羽發展出來的一種特殊飲茶審美標準，變成了評鑒瓷器品第高低的普遍準則，放之四海而皆準，使得越窯青瓷在中國瓷器史上獨佔鰲頭，品第第一。

　　第二，陸羽講到了擇水與用火，講究「活水」與「活火」。「活水」容易理解，就是自然界流動的水，流動就清澈，就「活」，就不是一潭死水。蘇東坡貶謫到海南，曾寫過一首《汲江煎茶》：「活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。」其中提到的「活水」與「活火」，講的就是陸羽提出的道理。不過，陸羽所說的「活火」比較複雜，除了蘇東坡詩中講的煮水用活火之外，其實還有另一個意思，就是烤茶時所用的「活火」。煮水的活火，要掌握火勢的均勻，不可一下子猛烈，一下子消微，目的是掌握水溫的平穩上升。在陸羽的時代，烹茶多用煮茶法，要求水沸三次；到了蘇東坡的時代，烹茶用研末調膏注水法，則要求水沸達到「蟹眼方至，魚眼未到」的標準。烤茶的活火，則反映唐代的主流喝茶方式的特殊程序，是制團研末法的茶飲講究。因為茶團保存不易，受潮之後影響茶湯的色香味，所以在研末之前，需要用「活火」把茶團烤透，使得內外乾燥均勻。

　　第三，陸羽還強調茶的本色。茶本身就有自己的色香味，不要亂加東西。他在《茶經》中說得很清楚：「有人用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之類，和茶一起反覆煮沸，或揚棄雜質令其清，或煮掉泡沫來喝，這都無異於溝渠里的棄水，居然還一直成為習俗。」陸羽批評唐朝當時飲茶的習慣，認為亂放各種佐料之後，無異於喝陰溝水，罵得也夠凶的。自從陸羽發展茶道審美之後，中國精英階級喝茶，從來都不添加香料與果物。高雅之士一直尊重陸羽《茶經》的指示，從蔡襄、宋徽宗到明朝的文人雅士，都是遵循茶有本色的規矩。可是老百姓喝茶並不如此，喜歡裡面放各種東西，像宋代茶肆賣的七寶擂茶，什麼都放。到了現代，我們的老百姓喜歡標新立異，發展各種各樣的喝茶方法，從英國奶茶到絲襪奶茶，從泡沫紅茶到裡面有青蛙蛋的珍珠奶茶，花樣百出。可是中國傳統的茶道審美，主流一直是講究茶本身的真香、真味、本色，是崇尚簡約之美的。

　　第四，陸羽說「茶性儉」，講求質樸，強調儉樸之美，發展出簡約哲學。《茶經》說「茶之為用，味至寒，最宜精行儉德之人」，我譯成白話文，就是：「茶之為用，因其性寒，最適合品德端正儉樸的人飲用。」這是有史以來，第一次有人把飲茶提升到道德倫理的精神領域，而且強調其苦澀清澹的本質，賦予茶飲簡樸平淡而又端正肅穆的品位，開創了延續至今的茶道。從唐朝後期，一直到宋元明的通俗文學中，都有人以茶與酒的差異，專門寫了文章，來討論飲茶與飲酒反映了截然不同的人際處境與性格，很有意思。在敦煌的資料裡面，我們看到《茶酒論》，把茶跟酒擬人化，作為人物角色互相褒貶。茶列舉自己的優點，酒也不甘其後，自誇好處。茶說，我可以讓人們腦筋清醒，修身養性；酒說，我可以促進朋友之間的感情，帶來歡樂。吵來吵去，很有意思。在通俗文學傳統之中，茶與酒所表現的人際關係，不斷出現在宋元明的小說戲曲裡面，成了中國人的集體潛意識，對茶與酒的功能有了典型化的認識。好茶的人多為清修之士，追求精神領域的精進，修持自我內在的品德；好酒之人則任性縱情，沉溺於世間肉體的歡樂，甚至可能有縱慾的傾向。

　　我覺得這四個方面很重要，都產生了長遠的文化影響。陸羽的重要性就在於，他開啟了茶飲之道，立下了規儀，指明的發展的取向，賦予文化審美的意義。之後所有的茶道的演變，都萬變不離其宗，不管是唐宋宮廷的茶宴，士大夫點茶鬥茶，或者是寺廟裡面的飲茶規儀，明清文人清雅茶局，日本茶道的一期一會、茶禪一味，都是來自陸羽的茶道精神，一脈相承，只不過在不同時空中，各地會有相應的變化而已。

本文系作者二〇一四年十一月二十二日在上海圖書館所作演講，文章刊發時經作者審定

本文選自2016年1月號