小二牛肉、山村風乾雞、豆香咸鱸魚、劈柴熬魚鍋

07-09

主料：（一份量）上等牛腮肉1200克配料：（一份量）現烙小餅12張、小蔥20克、自製香辣醬20克滷水料：（45份量）優質散裝醬油（介於老抽與生抽之間，在當地農村定點購買）2000克、海天生抽1250克、味極鮮1500克、綿白糖50克、大蔥1000克、大姜750克、料酒（玫瑰露酒250克、廣東米酒500克、二鍋頭250克）、香料（八角50克、香葉15片、桂皮3塊、丁香5個、小茴香30克、天麻10片、党參5克、當歸10克、陳皮30克、草果10個、羅漢果5個、肉蔻10個、草蔻10個、砂仁50克、良姜30克）製作工藝： 1、將牛腮肉洗凈，入涼水，小火煮沸，至牛肉發硬。 2、將汆水後的牛肉放入滷水（由以上所有調料調製而成，加水或高湯的量以沒過桶內牛肉為準），大火燒開，轉小火12小時，然後撈起、涼透，再入原鹵中浸泡，存入冰箱內。 3、將牛肉片成大小均勻的薄片，帶自烙小餅、小蔥、自製香辣醬上桌即可。成品特點：醬香糯爛、不塞牙。製作關鍵： 1、選料：牛腮肉與其他部位牛肉最大的不同是筋多塊大，筋多的牛肉好吃有嚼頭，而且每塊大小差不多，易於控制入味均勻，再加上我們煮制時間比較長，無論縱向切還是橫向切，都不會塞牙，因此也成了此菜的一大特色。這種牛腮肉一般要17元左右一斤。 2、口味：這是一款標準的口味菜，這類菜的製作關鍵除了工藝之外，其實就是一個鹵料的配比。這款菜的鹵料配方是借鑒了其他方子，然後從當地食客口味出發，經過反覆試製得來的，特點是香味純正。《中國大廚》記者來採訪時，起先我是把每種香料按出一份菜給出的方子，後來為了更加準確，我就按廚房實際操作時一次出菜45份的配比，這樣誤差就更小。廚房平常做這道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45-46份，不用老鹵，現配現用。 3、汆水：一般肉類汆水是沸水下鍋大火煮沸，但我用涼水下鍋小火煮沸，目的是逼出肉內的臟物及腥氣，使口味更純正，但這樣做也會使肉質較硬，而我用小火滷製12小時，從始至終保持桶內水冒小泡，鹵成之後肉的軟硬度正好，既不過於軟爛，而且也絕對不會塞牙，正是這個特點，使這款菜成為本店的一大招牌。 4、香辣油的調製：蔥、姜、蒜、小干辣椒以2：1：1：1的比例，蔥切段、姜切片、蒜拍一下，與辣椒一起，放鐵篦子上，用木炭火烤至出香味，然後用絞碎機絞碎，在此過程中，不斷加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例為4：1，再加入適量鹽和醬油即可。 5、這款菜小餅的製法也算是一大特色：這種餅的特點是涼了之後四周不起硬皮，再次加熱之後和剛烙出時一般不差，而且薄、軟、香，很多顧客專門到店裡來買小餅，回家卷蔥醬吃，平均每天一千張。製作方法：採用半球牌或魯峰牌特精粉加100℃開水和面，500克面300克水（比較軟），2克鹽（為了增加筋力），25克豬油（作用是使面軟且香），揉至三光（面光、盆光、手光），即成麵糰。烙制方法如圖：

1、下劑子。 2、在劑子上抹一層色拉油。 3、兩個劑子的油麵對在一起，成雙層劑子。 4、擀餅。 5、擀好的餅放在報紙上能透出字。 6、放電鍋上烙一二分鐘即可。 7、成品。

山村風乾雞

主料：（一份量）散養凈老母雞1800克。輔料：（一份量）大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。調味料：滷水一鍋。製作工藝： 1、將老母雞宰殺、去除內臟、處理乾淨待用。 2、將雞放入炒好的五香鹽中，腌制2小時，然後用水沖凈，把雞盤好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分），撈出待用。 3、將雞放入滷水大火燒開轉小火滷製3小時，撈出，自然風乾7天。 4、上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分鐘，即可。成品特點：醬香味濃，色澤紅亮。

將雞盤好再鹵

製作關鍵： 1、最關鍵是滷水的調製。滷水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜麵醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此後每次鹵前可補充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內一般鹵15隻雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次。 2、滷製時的火候要把握好。要一直保持桶內冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎。 3、必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香，有嚼勁兒。 4、晾制時放在陰涼通風處。平均七天，發黑、皮緊、發硬即可。 5、五香鹽的製作：將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然後鍋內放入八角10個、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。 6、最後一關是熏制：取一大生鐵鍋（可盛三四隻雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點白糖，這時香氣馬上就出來了，然後取一篦子放入鍋內，上面放入風乾好的雞，蓋上蓋子，小火熏3分鐘。香料的比例是：5粒花椒、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉。

豆香咸鱸魚

主料：鱸魚1500克（一條魚，出兩份）。輔料：香辣酥50克、香蔥40克、自製小窩頭12個。調料：五香鹽1000克、料酒30克、豆油5000克。製作工藝：1、鱸魚從背部開刀，去鱗、內臟，一片為二，洗凈。2、將魚兩面均勻打上十字花刀。3、將五香鹽均勻抹在魚身（內外）上，淋入料酒（淋料酒時要加入適量的水，目的是容易攪拌均勻），腌制8個小時，放在乾淨的篦子上，在陰涼通風處風乾12小時。4、豆油燒至八成熱，將魚下入，小火浸炸至金黃色，熟透撈出。5、將魚切成條，再拼成魚形裝盤，跟香蔥段、香辣酥、小窩頭上桌即可。成品特點：色澤金黃，鮮而不咸。製作關鍵： 1、這款菜最大的特色是有鹹魚味，但鮮而不咸。為了達到這個效果，我們試驗過多次，起初不太成功，一天只能賣個兩三份，但後來經過調整，效果非常好，特別是中年以上的人，都喜歡吃，因為這道菜有個回味。這道菜的關鍵就是選料，經過摸索，現在我們只用三斤的魚，這個大小的魚肉質最適合做鹹魚，太小，發腥，太大，調料的比例又不好掌握，不易腌漬入味，另外包括腌制、風乾的時間都會有所不同。還有，對五香鹽的配比也做了一點調整。 2、五香鹽的製作：製作方法和山村風乾雞用的五香鹽是一樣的，只是又多加了幾種料，同樣以1000克精鹽為例，在原香料的基礎上，再加3個草果、2小塊桂皮、七八節干辣椒段。 3、炸制時須油溫八成熱入鍋。再高會外糊里不熟，再低則會吃油，成菜油性太大，沒了鮮味。 4、小窩頭的用料：玉米面、豆面、小米麵的比例為8：1.5：0.5，然後再入適量泡打粉和酵母，用冷水和面。其中可適當加點野菜增香，還可以加點糊油（油內放香蔥炸香，略帶糊味，撈渣即成），一斤面加一小條匙油即可。

劈柴熬魚鍋

這款菜有兩大特點：一是原料：選用的是東營的特產梭魚（詳見《魅力鹹菜「四大金缸」》一文），二是盛器，鍋仔下的爐灶是用白水泥自製的，造形土味十足，裡面可以燒劈柴，爐灶的底部有一個小孔，透氣漏灰，放上鍋仔上桌，很有創意，但由於劈柴煙大，因此也可以改用酒精燈。

主料：活梭魚一條（1000克）。配料：紅燒肉100克、白蘿蔔50克、地瓜寬粉條20克、玉米或白麵餅子12個。調料：欣和面醬30克、生抽50克、陳醋20克、味精20克、白糖10克、八角2個、桂皮2克、丁香3克、小茴香2克、黑胡椒粒2克、大姜10克、大蔥10克、干辣椒2克、花生油20克、豬大油10克、高湯100克、花椒油5克、香油5克、韭菜段少許。製作工藝：1、將活梭魚從腹部開刀宰殺制凈，剁成1.5厘米寬的塊，飛凈血水待用。2、砂鍋內放入豬大油、花生油、香料爆香，入甜麵醬、生抽、陳醋，入高湯，入梭魚、紅燒肉、白蘿蔔（大厚片）、粉皮（泡軟），燉5分鐘後，將玉米餅貼於鍋沿內側，蓋好蓋，小火燉約20分鐘。3、出鍋前淋少許花椒油、香油，入白糖、味精調味，撒韭菜段上桌即可。成品特點：醬香濃郁。製作關鍵：玉米餅貼的時間，基本處於蒸、燜、烙的過程，餅與菜一起成熟。