肉丁饅頭?終於找到了蒸饅頭失敗的所有原因和解決辦法

(2012-02-24 08:33:03)

總有朋友問我為什麼不能夠每次蒸饅頭包子等發麵的麵食都做到成功，很多時候都是揭開鍋蓋的剎那間是非常漂亮的，但是馬上就會癟下去？為什麼蒸好的饅頭底部有被熱水燙過發粘的現象？為什麼蒸好的饅頭表面會像月球那樣坑坑窪窪的？為什麼我的麵糰揉不光滑？麵糰發酵過大了，就真的只能扔了浪費掉嗎？用兩次發酵法太費時間了，一次的不可以嗎？~~~等等許多問題，經過這段時間的實踐和琢磨我終於找到了這些蒸饅頭失敗的所有原因和解決辦法~~

我曾經寫過一篇蒸出超鬆軟饅頭的4個竅門（附快速完美髮酵法），雖然方法不錯，但是感覺還是有很多弊病，不很完美，於是一直在尋求和實驗更好的的方法，終於找到了所有能出現失敗問題的根源，並一一解決掉，現在再蒸麵食時既簡單又快速而且絕對零失敗，年後的這段時間為了給不會也不喜歡蒸麵食但又非常愛吃的妹妹家多儲備些，前後幾次大約蒸了有100多個的發麵饅頭、豆包、還有各種餡的包子，自己留了一些，剩下的都給她拿過去凍起來，吃的時候用蒸鍋熱一下就好了（不要用微波爐熱，熱好的麵食不暄軟），很方便。因為找到了發麵麵食種種失敗的原因，所以這100多的麵食全部都蒸的既快又好，一個失敗的都沒有~~

那麼我就詳細的說說這些失敗的原因和相對的解決辦法和大家分享一下，也希望大家以後不會在蒸發麵麵食時因失敗而沮喪：

我以前寫的是兩次發酵法，第二次生坯整形後要放到鍋中餳發20分鐘，這樣雖然蒸出來後也會發的很好，但是很費時間，像我因為老孫和兒子都喜歡吃剛出鍋的包子而不願吃凍過後再熱的，所以我喜歡早晨起來蒸包子，但是如果用兩次發酵法，我就需要很早就起來蒸，更重要的一點還有整好型的包子生坯在鍋中二次發酵後形狀可能會發生一些不好看的變化，也就是說蒸出來後不漂亮；

當然也看到有的朋友採取一次發酵法，就是將加了酵母的麵糰不經過發酵直接做成麵食生坯然後放入鍋中利用溫水的溫度發酵，但是這種方法因為一次發酵的速度不會很快，所以發好後的生坯基本都變形了，而且出來的麵食在鬆軟度上有欠缺~~

還有很多時候我們發麵的時候不能夠及時查看，面就會發過了，而我經常晚上睡覺前發麵很多時候早晨起來面都發的溢出盆子，而且孔洞非常的大，看很多朋友寫過，發成這樣的面就無法用了，這該怎麼辦，難道就這樣浪費掉？

今天還有朋友問我揉好的饅頭生坯表面有的光滑，有的坑坑窪窪的，同樣的手法原因到底出在哪裡？

當然更多的朋友遇到的問題就是蒸好的饅頭總有幾個是癟下去的，表面很多死點，即難看又不好吃，難道真是象很多人說的那樣，因為揭開鍋蓋的時候冷氣忽然進來造成的？一定要在關火後燜幾分鐘再開鍋蓋就會改變這種狀況嗎？真的是這樣嗎？

說了這麼多問題後，那就來看看我找到的原因和處理辦法吧：

首先說說和面：和以前不一樣，現在我們發麵都喜歡用簡單而方便的酵母粉，酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發麵環境的溫度和速度來決定，環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克麵粉5克就足夠了，放得太多發好的面味道不香，所以發麵的時候我們最好再放3~5克食用鹼（食用鹼也叫蘇打，但是和小蘇打是不同的，小蘇打是起發酵的作用，特別是做粗糧的食品的時候，玉米面、豆面、小米麵，混合在一起蒸熟的（窩頭和貼餅子）會用小蘇打，這樣出來的麵食會增加鬆軟度，而食用鹼是綜合發麵的酸性，給發麵麵食增香的），和面的時候如果想發的快一些，可以再放一點小蘇打，但是我都放食用鹼，因為放了食用鹼哪怕是你的麵糰都發酵得大得塌陷了蒸出來的麵食也不會發酸，而且做出來的麵食非常的鬆軟，而且放了鹼的麵食會有小時候我們吃到的麵食的香味。鹼也可以在第一次麵糰發酵結束後用少許水化開揉入麵糰中，我嫌麻煩都是在和面的時候就放進去，發酵後再放鹼的麵糰最好蓋上靜置20分鐘後再做生坯~~

接下來和面用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快，如果想吃非常鬆軟的面就和的軟一些，想吃筋道些的面就和得硬一些，當然如果是用來做整形的麵食，面就不要和太軟了。麵糰剛開始揉光滑不太容易，可以將麵糰揉成型後蓋上靜置10分鐘，等水分和麵粉充分融合後再重新揉，很輕鬆就會揉成光滑的麵糰，這種方法適合任何麵糰的成型~~

揉好的麵糰發酵的時候可以將蒸鍋放上1/4鍋水燒熱關火，然後放上蒸簾將放有麵糰的盆子放到蒸簾上蓋上鍋蓋，這樣一般1~2個小時面就發好了；我以前寫的那樣也可以，但是有人反映不好掌握尺度~~

發好的麵糰倒出來放到面板上要多揉一會將裡面的空氣多排出一些，也就是將麵糰切開後的斷面孔洞越細小越均勻揉出來的饅頭生坯越光滑，蒸出來後饅頭表面也就更光滑；

麵糰揉好後就可以邊做成生坯邊擺入蒸鍋中了，之前蒸鍋中要放入涼水，水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘，水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死。還有蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了~~

生坯擺好後蓋上鍋蓋，不用靜置或者二次發酵，直接開火蒸就可以了，保證不會有問題的，當然最關鍵的就是一定要根據自家的爐具情況用中火或者中小火蒸，千萬不能用大火旺火蒸，饅頭出鍋就癟，表面坑坑窪窪的情況就是這個原因造成的~~

鍋出蒸汽後開始計時，一般根據麵食的饅頭的大小多少而蒸15~20分鐘，如果是素餡包子15分鐘足夠了，全程都要用中火或者中小火~~

時間到了關火後可以立刻打開鍋蓋不會出現任何問題，反倒是關火後燜上幾分鐘鍋中的水汽滴到饅頭上會造成饅頭上面有水痕，當然這些都不重要了，最主要的原因在前面都講過了。如果你沒有用食用鹼只放了酵母我建議你還是用將生坯再發酵一次的兩次發酵法，但是無論哪種只要是發麵的麵食蒸的時候都不能用大火，這是最關鍵的一點~~

麵糰所需原料：

麵粉500克、酵母粉5克（如果想發的快一些可以加大酵母的量）、食用鹼3~5克（我一般都是用手指捏一小捏）、溫水250克

內餡所需原料：

豬肉250克（放點五花肉更好吃）、甜麵醬60克、蔥100克、香油15克、花椒粉適量

具體做法：

1、將酵母放入碗中用不燙手的溫水攪勻靜置5分鐘；

2、將酵母水分散著倒入麵粉中用筷子攪勻；

3、將食用鹼面撒入加過酵母水的麵粉中，然後倒入剩下的溫水（水可以根據麵粉的吸水性作調整，水多點少點都沒關係，面軟了做出來的麵食就柔軟些，水少了做出來的麵食就筋道些），用筷子攪成面絮；

*如果用的是顆粒狀的食用鹼最好將其放入小碗中用少許溫水化開後再倒入麵粉中，這樣更容易揉的均勻；

4、將麵粉揉成光滑的麵糰（麵糰剛開始揉光滑不太容易，可以將麵糰揉成型後蓋上靜置10分鐘，等水分和面分充分融合後在重新揉，很輕鬆就會揉成光滑的麵糰，這種方法適合任何麵糰的成型）

5、將麵糰放在溫暖處發酵2倍~3倍大；

*天氣涼的時候可以將蒸鍋放上1/4鍋水燒熱關火，然後放上蒸簾將放有麵糰的盆子放到蒸簾上蓋上鍋蓋，這樣一般1~2個小時面就發好了；

6、等待面發的時候可以來做內餡：將豬肉切成碎丁，一定是用刀切而不是用刀剁，也不要用買來的絞出來的肉餡；

7、將鍋燒熱放一點點油潤一下鍋免得粘鍋，先放入五花肉中小火將裡面的油炒出來一些；

8、然後將瘦肉放入炒變色；

9、放入甜麵醬炒出香味後關火，可以將甜麵醬先放一部分，嘗一嘗肉的鹹味後再做調整；

10、晾涼後包之前將蔥切成蔥花放入；

11、再放入香油和花椒粉拌勻；

12、將發好的面多揉一會將裡面的空氣多排除一些，這樣蒸好的饅頭表面更光滑，然後切成劑子，擀成中間厚四周薄的圓皮；

13、將拌好的醬肉丁舀一勺放到麵皮上；

14、將圓皮的四周都揪到一起封嚴；

15、然後將封口朝下整理成饅頭狀；

16、將蒸鍋放入涼水（蒸簾和鍋底中間的位置就可以），然後將乾淨無水的蒸簾用刷子或者用手抹上油，將做好的饅頭生坯擺入，每個之間要留有空隙，因為饅頭還會長大，我一般都是做好一個就擺上一個，一般都做兩層；

17、蓋上鍋蓋，開中火或者中小火開鍋後（開始有蒸汽出來）還是中火或者中小火蒸15~20分鐘（根據你的饅頭大小決定。中火或者中小火是根據自己爐具爐火的大小決定的，記住蒸發麵的麵食無論你是用了幾次發酵法，蒸的時候一定不要用大火，不然做出來的饅頭很容易就會上面全是凹凸不平的坑，這個是非常關鍵的；

推薦閱讀：