普洱茶與微生物的密切關係

07-09

　　自然界中有種生物叫微生物，在日常生活中人們都沒有注意這類生物，但這類生物在人們日常生活中又是必不可少的。很多食物與這些微生物都有著密切的關係，茶葉是我們日常生活中的必要茶飲，而與微生物關係最密切的就是普洱茶了，那普洱茶與微生物之間的密切關係是怎樣的呢?普洱茶有分生茶與熟茶兩大類，而生茶是未經發酵直接製作而成的，但熟茶是經渥堆發酵而成的。在這發酵的過程中就會有微生物的產生，而這些微生物就會改變其茶葉中的成分，導致生茶熟茶之間的差別，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依賴於這些微生物。

　　普洱茶的神奇，一方面是普洱茶歷經滄桑，伴隨茶馬古道產生神秘的茶的故鄉——彩雲南。雲南有著豐富的大葉種茶樹資源和多民族飲茶習俗及民族風情。關於這方面，國內外崇尚普洱茶的研究人員、文人、商人和愛茶人，都從不同的角度展開了研究和闡述，推動了普洱茶的健康發展。在普洱茶的品質形成中微生物起了重要作用。可以這麼說，沒有微生物就沒有普洱茶。有益的微生物對人體的作用表現在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質的特徵，甘滑、醇厚和陳香等特點;第二是代謝有益物質於普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。普洱茶與微生物的密切關係如下所示：

　　●黑麴黴與普洱茶

　　黑麴黴是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業生產和學術研討中佔有重要的地位。作為參與普洱茶品質形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產物變化有著重要意義。在普洱茶大生產發酵渥堆過程中，黑麴黴數量始終處於優勢地位，黑麴黴可以生產胞內、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖澱粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。

　　●青黴素與普洱茶

　　在普洱茶渥堆過程中青黴產生多種酶類及有機酸，同時，產黃青黴代謝產生的青黴素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認為產黃青黴對普洱茶醇和品質的形成有輔助作用。

　　●根黴菌與普洱茶

　　根黴菌的澱粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，但由於分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關。在渥堆中的每個階段，控制好適當的溫度和濕度，提高根黴菌的比例，有利於普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。

　　●灰綠麴黴與普洱茶

　　該菌種會使食品腐爛變質。生產中應盡量避免菌群的滋生。經試驗可知，在大生產中出現得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現的很少，後期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環境衛生有利於純正普洱茶品質的形成。

　　●酵母屬與普洱茶

　　酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。在普洱茶渥堆中，由於濕熱作用為酵母菌的代謝活動創造了良好的環境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之黴菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，併產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養後迅速繁殖。當提供有利於酵母菌滋生的環境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇滑的特點。

　　●細菌與普洱茶

　　在普洱茶渥堆過程中，細菌數目極少，沒有發現致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結果。如酵母和黴菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。

　　總之，普洱茶在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產物之間的聚合、縮合等一系列反應，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉變為色澤紅褐、滋味純正回甘、香氣陳醇。而這一系列的變化也表明普洱茶與微生物之間那層微妙的關係，同時也證明普洱茶品質的好壞也依賴於微生物。熟茶具有很好的養胃、暖胃功效，胃不好的朋友不要選擇具有刺激性的生茶，而要選擇熟茶進行保鍵養生。