壽司百科（二）：你知道自己吃的是什麼魚嗎?
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上一期介紹了壽司常見食材以及形態的分類。今天，淼叔將講述如何正確地點赤身魚類壽司，介紹各部分的口味特點。下次去壽司店，你就可以看圖點單啦！
＊食材名稱後的括弧內為對應食物的日語發音，食材按價格排序
赤身魚 ?
血液中含鐵含氧較高，魚肉呈紅色或褐色；
普遍屬於洄遊魚類，一般生活在淺海區域或者海面附近，在海中的運動量相當大，所以體內的肌肉組織發達，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現紅色。
代表性魚類有金槍魚，鰤魚，鰹魚。
1.
金槍魚 Maguro
＊品種非常多，這裡僅介紹不同位置的吃法。
1.1 赤身（Akami）：
金槍魚最普通的部位，一般用醬油簡單腌下再做成壽司，口感軟嫩，新鮮的有明顯金槍魚香味。
價格：☆☆☆☆；
口味：☆☆☆；
常見度：；
1.2 鐵火卷（Tekka Maki）：
用赤身（也有用腌赤身肉的）做成的小卷，基本上是聊勝於無的地位。名字出自江戶時期賭徒用語。
價格：☆☆☆☆；
口味：☆☆☆☆；
常見度：；
1.3 鬢金槍（Bin-Toro）：
使用長鰭金槍魚（一種較小型金槍魚，主要製作金槍魚罐頭用）的魚腩，魚肉粉紅色，味道類似於中腹，但價格屬於逆天級的低，性價比之王。在高級店裡一般沒有備貨。
價格：☆☆☆☆；
口味：☆☆；
常見度：☆☆；
常見做法：握壽司
1.4 蔥楠（Negi Toro）：
用蔥花和金槍魚碎肉做成的魚糜，帶有蔥香和魚腩的香氣，味道不輸給金槍魚中腩。
價格：☆☆☆；
口味：☆☆；
常見度：；
1.5 金槍魚中落（Naka-Ochi）：
金槍魚脊骨附近的魚腩部分，因為比較難於切取，一般是用勺子將這部分刮下來再做成壽司，是性價比相當高的部分。
價格：☆☆☆；
口味：☆☆；
常見度：☆☆☆；
1.6 金槍魚中腩（Chu-Toro）：
金槍魚的中高級部位，口感較肥嫩，香味濃郁。
價格：☆☆；
口味：☆☆；
常見度：；
1.7 金槍魚上腩（O-Toro）：
金槍魚最高級部位，口感細滑，香氣十分濃郁。一些低端店不備貨。
價格：；
口味：；
常見度：☆☆；
1.8 金槍魚頸腩（Kama Toro）：
比較少見的金槍魚高級部位，口感比上腩略硬，味道相當鮮美。
價格：；
口味：☆；
常見度：☆☆☆；
常見做法：握壽司
2.
鰤魚（Buri）類
鰤魚在台灣被稱為青甘，大陸一般直接使用日本的名字鰤魚。魚肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤魚的成長周期較長，從幾厘米的幼魚，逐漸成長為超過80厘米的成魚過程中，每個階段都有不同的」名字」，這種現象在日語中被稱為」出世魚」，有」出人頭地」的意思。鰤魚最肥美的季節是冬季，成魚的魚腹滋味鮮美肥厚。在日本，「鰤魚」、「平政魚」、「間八」被認為是最高級壽司食材中的前三名（之所以金槍魚魚腩沒有入選，是因為在傳統概念里，魚腩的口味過於濃重而不夠」高雅」）。
2.1 浜地（Hamachi）：
體長30-40厘米的鰤魚幼魚，味道淡泊清新，魚肉富有彈性。浜地富含脂肪的腹部更加美味，尤其是到了冬季的時候。
價格：☆☆☆☆；
口味：☆☆☆；
常見度：☆☆；
2.2 目白（Mejiro）：
體長達到60厘米以上的鰤魚，口感變得更有彈性，味道上也有上升，但相對少見。
價格：☆☆☆；
口味：☆☆；
常見度：☆☆☆；
2.3 鰤（Buri）：
80厘米以上的成魚，其魚腹部位有突出的肥嫩口感，在時令的時候堪比金槍魚魚腹。
價格：☆☆☆；
口味：☆☆；
常見度：☆；
常見做法：握壽司，醬湯，輕煎
2.4 間八（Kanpachi）：
體長達到2米以上的大型鰤魚，最高級壽司食材中的前三名之一。與鰤魚不同，間八的最好食用季節是初秋。
價格：☆☆；
口味：☆；
常見度：☆☆☆；
2.5 平政（Hiramasa）
平政魚的體格不算大，但味道和口感都是一流的，最高級壽司食材中的前三名之一。平政的撈網漁獲量一直都很低，普遍由漁民釣得，所以價格比鰤魚和間八都要高出一些。一般來說，能點到這種壽司的店，肯定不是普通店。時令在夏中期，如果有機會碰到的話，請務必嘗一嘗。
價格：☆；
口味：；
常見度：☆☆☆☆；
3.
鰹魚（Katsuo）
鰹魚最常見的是鰹魚乾，是最為常見的高湯湯料，堪稱日本料理的味道之源。壽司店中的鰹魚一般有兩種：醬油腌和輕烤。新鮮的鰹魚有獨特的苦味和香味，味道別具一格。
3.1 腌鰹魚（Katsuo Zuke）
用醬油輕輕腌過的鰹魚，味道類似於金槍魚赤身，但有獨特的後味。
價格：☆☆☆☆；
口味：☆☆☆；
常見度：☆☆；
常見做法：握壽司，散壽司
3.2 輕烤鰹魚（Katsuo Tataki）
將鰹魚肉表面稍微烤熟後放涼，用佐料來提味的一種吃法。味道比生魚稍濃，有明顯的鰹魚味道。
價格：☆☆☆☆；
口味：☆☆☆；
常見度：☆☆；
常見做法：握壽司，Carpaccio
如果堅持看到了這裡，記得收好這份點單寶典！
如果已經看餓了，快找一家壽司店實踐一下吧。
熱讀回顧：壽司百科（一）
開啟「壽司百科全書」系列的第一篇，首先就要無死角地概覽壽司的各類食材和壽司形態哦?不裝逼，不盲從，讓吃壽司變成一件無比簡單的事兒吧。
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