有滋有味，一面有道

07-09

一面有道

中國人吃麵條有幾千年的歷史了，幾千年下來，國人吃面的方式也像麵條一樣有滋有味地繁衍著、蛻變著，無論是蒸面、炒麵、拌面，還是韓國面、義大利面、日本面，中國人都能根據自己的口味去改良創新，從而做出適合自己口味的麵食。要論吃面，那還得先從一碗有歷史的老北京炸醬麵開始。

老北京炸醬麵

炸醬麵是老北京最家常，也是最受歡迎的一種麵食。炸醬麵講究的是麵條要筋道，醬味要濃香。麵條的製法可謂是五花八門，可手擀，可機軋，不僅面有軟硬之分，還有過水和鍋撈的冷熱之別。而用於給麵條調味的醬，一般都是用精選的豬五花肉和黃醬做出來的，吃的時候還需要配些新鮮的綠豆芽、黃瓜絲、蘿蔔絲、青豆、青蒜等菜碼兒，這些菜碼分別用小瓷碟裝著，拌面的時候，五六個小瓷碟噼里啪啦地一陣兒聲響，就全都倒進了面碗里，與麵條拌在一起味道清香鮮美。

要想吃到一碗好吃的炸醬麵，最好是在家裡自己動手製作，因為外面多數麵館里的麵條，都是機器軋壓出來的，口感總是不如手擀的好。考驗一個人和面手藝的好壞，就要看他能否做到「三光」：手光、面光、盆光。因此，在和面時就要掌握好一些技巧，比如說水的溫度。一般來說，冬天用溫水，其他季節則可用涼水。如果是非要深入一點地解釋其原因，那我可以告訴你，這是因為麵糰容易受外界溫度的影響，加入溫水的目的是讓麵糰溫度始終保持在30℃左右，而這時麵糰當中蛋白質的吸水性最強，也最容易形成麵筋，因此，這樣做出來的麵條伸縮性和彈性都比較好。

美食是需要耐心等待的，比如說餳面。就炸醬麵的麵糰來說吧，一般是夏天放20 分鐘左右，冬天放半個小時以上，目的就是讓麵筋儘可能多地生成一些。等到麵糰餳好以後，還要反覆地揉，直到麵糰變得更軟和更光亮，最後才是將麵糰擀壓、切條、煮熟。炸醬，可以看作是這一碗麵條的靈魂，像豬五花肉粒、牛肉末、香豆乾丁、蔥末、薑末，加上北京六必居甜麵醬、六必居干黃醬、白糖、鹽、高湯、水澱粉等，一樣都不能少。其實炸醬的做法也很簡單，先往鍋里加入少量的油燒熱，再放入豬五花肉粒和香豆乾丁炒香，隨後放入蔥末、薑末、牛肉末等繼續翻炒，其間還要加入甜麵醬、干黃醬、白糖和鹽，炒香後摻入適量的高湯燒開，煨10 分鐘以後改旺火收干鍋里的湯汁，最後勾入適量的水澱粉炒干香，就做成了炸醬。這裡之所以強調要用北京六必居的甜麵醬和干黃醬一同來炒，是因為這兩種醬料的口味都比較大眾，哪個地方的人都能接受。由於炒好的炸醬味道比較重，故要配一些黃瓜絲、綠豆芽、西紅柿等菜碼進去，這樣吃起來口感也更加清香了。

現在在北京，還能見到一些京味十足的炸醬麵館——夥計們身著粗布對襟大褂，時不時地喊著「二位裡面請……兩份炸醬麵……」，伴著一陣陣吆喝聲，足以讓你回味起當年老北京的風貌。

烏冬面

幾乎每個國家都有一種最受歡迎的麵食，比如說日本的烏冬面。在日本，烏冬面就像中國的炸醬麵一樣，廣受老百姓的歡迎。認識烏冬面，還要從麵糰說起。在做法上，烏冬面和中國的切面稍有不同，因為日本人是用鹽水來和面的，這樣就更能讓麵糰變得筋道。等到把麵糰揉勻以後，再擀成一張大麵皮，最後疊起來用刀切成麵條。雖說同在日本，但是在和面的方式上卻有些不同。後來，又有人在和面時加入了大米粉，可是這樣做出來的麵條口感就有些軟了。

烏冬面和很多中國麵條一樣，也有冷吃和熱吃之分。冷吃烏冬面，需要拌入汁濃味厚的醬料，而熱吃，備有好的湯底就行了。因為烏冬面本身並沒有什麼味道，所以一般都是要加入用肉或者海鮮做成的高湯，並且在湯裡邊還要加七味粉、醬油、清酒、味噌、菌菇等調輔料。這裡所說的七味粉，是日本常用的一種調料，主要是用紫蘇、芥子、火麻仁、青海苔、陳皮、生薑、芝麻、山椒等做成的。

在日本，很講究用天婦羅來搭配烏冬面。在一些考究的餐館裡，他們還會把天婦羅用純麻油來煎炸，最後放在烏冬面之上端上桌。碗里的湯汁，也因為加了天婦羅而變得更加鮮美。

蕎麥麵

日本餐主要分為兩大流派，一派是以京都、大阪為主的關西料理，而關西人普遍喜歡吃鮮味十足的烏冬面；而另一派則是以東京為代表的關東料理，這一派的人口味比較重，對麵條尤其是喜歡吃蕎麥麵。和烏冬面一樣，蕎麥麵也分熱、冷兩種吃法。熱吃時要配上用昆布、青花魚和干冬菇熬出來的清湯，同時還要加些七味粉以增加蕎麥麵的香味。一些口味偏重的人，則喜歡吃面時加醬油和清酒。

有很多人做過比較，發現蕎麥麵更適合冷吃，而冷吃蕎麥麵一般都選用口感筋道的新鮮蕎麥麵。煮麵時也有講究，把蕎麥麵下到開水鍋里，煮熟以後也不宜馬上撈出來，而是應當繼續煮半分鐘，然後才撈出來放冷水盆里浸泡——讓麵條快速涼透，這樣處理過的麵條軟硬適中。如果是沒有續煮就撈出來投涼的話，那麼口感會發硬，這也是蕎麥麵有別於其他麵條的地方。冷吃蕎麥麵往往是以冰鎮的形式。取一個裝有冰渣的大盤，然後把投涼的蕎麥麵放冰渣上，隨配蔬菜和醬汁一起上桌。依照我們吃雲南過橋米線那樣，把面放到醬料碗里先蘸一下，然後再配不同的蔬菜一起吃。而這當中的醬汁很關鍵，一般來說，都是用木魚花、芝麻等熬成的湯汁，晾涼以後還要加入醬油、海苔絲、清酒、味醂、小蔥花等。

我們中國人則有很多種吃蕎麥麵的方式，比如把煮熟的蕎面放到酸辣味的汁水盆里浸泡過才吃，或者是加熟雞絲拌成麻辣味的涼麵。

朝鮮冷麵

第一次吃到朝鮮冷麵還是在20 多年前，那是我和同事一起到吉林市出差時，在一家朝鮮餐館裡一人要了一大碗冷麵。當時冷麵裡邊的東西不像現在的冷麵那麼豐富，配料只有兩片牛肉、半個熟雞蛋和少許的香菜末。不過味道的確是很好，據說裡邊摻了些雞湯，但又感覺有香油的味道，所以給我留下了很深的印象。朝鮮族同胞在麵條吃法上也分湯麵和干拌面兩種。湯麵多以蕎麥麵為主，因為蕎麥麵質地較軟，容易碎爛，所以適合做湯麵。而這裡所用到的湯，也多是牛肉清湯或者清雞湯，但是還要加腌蘿蔔片、香菜、醬油、韓國泡菜、冰塊等拌食。喜歡吃酸甜味的客人，還可以加白糖和陳醋。

朝鮮族民間還有一種冷麵，但那不是用牛肉湯和清雞湯做成的，而是用鯷魚、蛤蜊、干海魟、干明太魚、八帶魚等海鮮熬出來的湯，吃時還要配些辣白菜、牛肉和雞蛋絲等拌著吃。而干拌面，則多是加辣椒醬等辣味調料調味，醋和芥末醬也是吃冷麵時不可少的調料。

在東北，很多餐館現在都賣冷麵，但是做法上卻千奇百怪。通常是把涼麵煮熟後撈出來分成小份，等有客人來點要時，再加清雞湯（有的地方也用清水去代替雞湯）浸泡。冷麵的配料也不固定，有的地方加牛肉和煮雞蛋，有的地方加熟狗肉片，還有的地方只加香菜末和海米。調味時，則只加精鹽和香油，不過餐桌上都會另外準備醬油、油辣椒和米醋供客人自行添加。

蔥油金鉤拌面

蔥油金鉤拌面，是上海本幫味道中的特色麵食。麵條用的是切面，因為麵糰事先已經過反覆地揉壓，所以筋韌爽滑，頗有嚼頭。蔥油拌面味道的核心就在於蔥油，這種蔥油是選用甘蔥、洋蔥、京蔥、香蔥、小細蔥等為料，並且是用豬油熬制出來的。

在鍋里熬的時候，還要加入醬料、紅糖、丁香、雞油等。熬出來的蔥油呈紅黃色，鮮香味特別濃郁。除了蔥油以外，做這種面時金鉤也是不可少的配料，金鉤的加入不但能豐富原料，還能為麵條賦香味。