大寒食譜

大寒，二十四節氣中最後一個節氣，也是一年之中最冷的日子！大寒過後，再過一周，就是大年三十除夕了！春節就要到來了，忙碌了、奔波了一年的你，是否感覺有點累了呢？春節假期就要來到，終於可以好好休息、調養一下，養精蓄銳，迎接新年新春、迎接新生活的到來！

大寒起源

大寒，是天氣寒冷到極點的意思。《三禮義宗》：「大寒為中者，上形於小寒，故謂之大......寒氣之逆極，故謂大寒。」這時冷空氣南下，是我國大部地區一年中的寒冷時期，地面積雪不化，呈現出冰天雪地、天寒地凍的嚴寒景象。即使是在亞熱帶的華南，也已經開始寒冷了。

大寒天氣

民間有「小寒大寒，冷成一團」的諺話。從字面上理解，大寒要比小寒更加寒冷，但氣象觀測記錄表明，在我國大部分地區，大寒不如小寒冷。只是在沿海少數地方，全年最低氣溫出現在大寒節氣內。大寒時節，我國南方大部分地區平均氣溫多為6℃至8℃，比小寒高出近1℃。

大寒三候

中國古代將大寒分為三候：「一候雞乳；二候征鳥厲疾；三候水澤腹堅。」

一候雞乳

大寒之日「雞乳」，雞是木畜，提前感知到春氣，開始孵小雞了。

二候征鳥厲疾

大寒後五日「征鳥厲疾」。「征鳥」是指鷹隼之類遠飛的鳥，「厲疾」是厲猛、捷速。說的是鷹正處於捕食能力極強的狀態中，盤旋於空中到處尋找食物，以補充身體的能量抵禦嚴寒。

三候水澤腹堅

再五日「水澤腹堅」，上下都凍透了，孩童們可以盡情在河上溜冰。寒至極處，按物極必反原理，堅冰深處春水生，凍到極點，就要開始走向消融了。

大寒習俗

迎灶神

灶神聯：「上天奏善事，回宮降吉祥。」大年三十晚上，灶王與諸神來人間過年，那天會有「接灶」、「接神」的儀式。在歲末賣年畫的小攤上，也賣灶王爺的圖像，以便在「接灶」儀式中張貼。圖像中的灶神是一位眉清目秀的美少年，也有的地方對灶王爺與灶王奶奶合祭的。

尾牙祭

大寒時節，人們便開始忙著除舊布新，腌制年餚，準備年貨。尾牙源自於拜土地公做「牙」的習俗。所謂二月二為頭牙，以後每逢初二和十六都要做「牙」到了農曆十二月十六日正好是尾牙。尾牙同二月二一樣有春餅吃，這一天買賣人要設宴，白斬雞為宴席上不可缺的一道菜。

迎 年

大寒節氣，時常與歲末時間相重合。因此，趕年集、買年貨，寫春聯，準備各種祭祀供品，掃塵潔物，除舊布新，準備年貨，腌制各種臘腸、臘肉，或煎炸烹制雞鴨魚肉等各種年餚。

喝雞湯

到了寒冬季節，南京人喜歡燉老母雞湯，或單燉、或添加參須、枸杞、黑木耳等合燉，寒冬里喝雞湯真是一種享受。到了臘月，老南京還喜愛做羹食用，羹餚各地都有，做法也不一樣，如北方的羹偏於粘稠厚重，南方的羹偏於清淡精緻，而南京的羹則取南北風味之長。

大寒養生

古語說：「大寒大寒，防風禦寒，早喝人蔘、黃芪酒，晚服杞菊地黃丸。」此時天氣寒冷到了極點，人體的陰陽消長代謝也處於相當緩慢的時候，所以大寒的養生在於「藏」，此時我們應該早睡晚起，不要輕易擾動陽氣，凡事不要過度操勞，還需要有適當的飲食進補。

山藥羊肉湯：溫中暖下

養生要點：多吃益智仁、淮山、熟地、蘋果、核桃、枸杞等補益肝腎、健脾益氣的食物。

食材搭配：羊肉 500 克，淮山藥 50 克，蔥白 30 克，姜 15 克，胡椒粉 6 克，黃酒 220 克，精鹽 3 克。將羊肉剔去筋膜，洗凈，略劃幾刀，再入沸水中焯去血水。將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜拍破。淮山藥用清水潤透後，切成 2 厘米厚的片，和羊一起放入砂鍋內，加清水用大火燒沸後，撇去浮沫，放入蔥白、生薑、胡椒粉、黃酒，轉用小火燉至羊肉酥爛，撈出羊肉放涼。將羊肉切成片，將羊肉倒入碗內即成。

薑汁肉飯：暖胃散寒

養生要點：多吃溫性食物，配合薑汁等以溫熱散寒。

食材搭配：鮮豬肉 100 克，薑汁 5 克，粳米 500 克，醬油、花生油各適量。將鮮豬肉切碎，剁成肉糜狀，放碟上，然後加薑汁，拌勻後加些醬油、花生油再拌。把粳米淘凈放入砂鍋中，加適量水，如常法煮飯，待鍋中水將干時，將肉倒入米飯，約蒸 15 分鐘，待豬肉熟即成。作主食，隨意食用。

枸杞雞肉湯：有益肝腎

養生要點：可多吃具有養腎、肝、肺作用的枸杞、五味子、淮山、百合、雪耳等。

食材搭配：雞半隻，枸杞子 15 克，淮山 30 克，生薑片 15 克精鹽適量。將雞肉洗凈切塊，倒入開水鍋中燙一下取出，以去除腥味，然後把雞塊放入砂鍋中，加入淮山藥、枸杞子、生薑片及適量開水，用小火煮至肉爛湯香，調入鹽，再煮一沸即成。當主餐，隨意食用。

山藥黑芝麻糊：補腎養陰

養生要點：宜多吃補腎養陰的食物，如羊肝、枸杞、百合、芝麻、核桃等。

食材搭配：山藥 15 克，黑芝麻 150 克，粳米 60 克，鮮牛奶 200 克，冰糖 100 克，玫瑰糖 6 克。粳米用清水浸泡 1 小時，撈出濾干。山藥切成小顆粒。黑芝麻洗凈後晒乾，入鍋炒香，加鮮牛奶和清水拌勻，磨成漿，濾出漿汁。鍋中加適量水，放入冰糖，大火煮溶，將漿水倒入鍋內與冰糖攪勻，加入玫瑰糖，邊煮邊攪拌成糊，熟後即成。

遠志棗仁粥：補氣養血

養生要點：可多吃一些具有益心氣、補肝腎功效的食物，如蓮子、百合、木耳等。

食材搭配：遠志肉 10 克，酸棗仁 10 克，粳米 50 克。將遠志、棗仁、粳米洗凈，粳米放入砂鍋中，加適量清水，大火煮沸，然後放入遠志、棗仁，小火煮至粥熟即成。晚間睡前服食。

大寒詩詞

大寒吟

宋·邵雍

舊雪未及消，新雪又擁戶。

階前凍銀床，檐頭冰鍾乳。

清日無光輝，烈風正號怒。

人口各有舌，言語不能吐。

村居苦寒

唐·白居易

八年十二月，五日雪紛紛。竹柏皆凍死，況彼無衣民。

回觀村閭間，十室八九貧。北風利如劍，布絮不蔽身。

唯燒蒿棘火，愁坐夜待晨。乃知大寒歲，農者尤苦辛。

顧我當此日，草堂深掩門。褐裘覆絁被，坐卧有餘溫。

倖免飢凍苦，又無壟畝勤。念彼深可愧，自問是何人。

歲寒知松柏

宋·黃庭堅

松柏天生獨，青青貫四時。

心藏後凋節，歲有大寒知。

慘淡冰霜晚，輪囷澗壑姿。

或容螻蟻穴，未見斧斤遲。

搖落千秋靜，婆娑萬籟悲。

鄭公扶貞觀，已不見封彝。

大 寒

宋·陸遊

大寒雪未消，閉戶不能出，

可憐切雲冠，局此容膝室。

吾車適已懸，吾馭久罷叱。

拂麈取一編，相對輒終日。

亡羊戒多岐，學道當致一，

信能宗闕里，百氏端可黜。

為山儻勿休，會見高崒嵂。

頹齡雖已迫，孺子有美質。

元沙院

宋 · 曾鞏

升山南下一峰高，上盡層軒未厭勞。

際海煙雲常慘淡，大寒松竹更蕭騷。

經台日永銷香篆，談席風生落麈毛。

我亦有心從自得，琉璃瓶水照秋毫。

大寒已至，春天還會遠嗎？