為什麼牛奶要殺菌後，才能飲用？丨壹讀精選

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選自荷蘭奶些事（微信號：HollandMilker）

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文丨奶叔

母乳需要殺菌咩？

能享受直接飲用牛奶待遇的，恐怕只有牛寶寶了吧。

健康的奶牛產的生牛奶本身幾乎是無菌的，可是我們不能叼著牛媽媽的乳頭直接吮吸牛奶。畢竟，你想喝奶，不需要養一頭奶牛，那樣做太麻煩啦。

只是牛奶產出後沒多久，事情就發生變化了。經過多重轉手和運輸，你還對它的品質放心嗎？

牛奶里的細菌是哪裡來的？

我們生活的環境里無時無刻不含有大量細菌。室內空氣允許的細菌含量是小於4000個菌落形成單位/立方米。因此，如果擠出來的牛奶暴露在周圍環境中，很快內部就會滋生細菌。牛奶含有豐富的營養物質，十分適宜細菌生長繁殖。細菌進行分裂生殖，牛奶里的細菌每40～60分鐘分裂一代，增殖12小時後，細菌總數可增大到原來的一千倍。

細菌快速生長繁殖，會消耗牛奶中的營養，向牛奶中分泌多種有害物質，導致牛奶腐敗變質。人們喝了這樣的牛奶會生病，所以如果不處理，我們是不能喝奶場出產的牛奶的。

誰意識到了要處理牛奶？

食物的腐敗變質原理是在十九世紀被發現的。法國微生物學家路易斯·巴斯德發現，啤酒、牛奶等飲料的腐敗變質，本質上是微生物的作用造成的。

△巴斯德在實驗室里做實驗

認識到這一點後，他著手研究控制微生物在飲料中繁殖的辦法。他發明的「巴氏滅菌法」，是把牛奶加熱到75-90℃保持15-16秒或62-65℃保持30分鐘，以達到高溫滅菌的目的。

儘管大部分細菌在這一溫度下持續加熱一段時間會被殺死，但還有一些細菌和它們的芽孢仍然能夠存活。因此在用「巴氏滅菌法」進行消毒後，牛奶必須密封冷藏，以抑制尚未被殺死的細菌繼續繁殖。即使如此，這樣處理過的牛奶保質期仍然非常短，一般只有3-10天，需要在冰櫃中冷藏保存，也就是我們常說的「巴氏奶」。

還有什麼其它牛奶滅菌方法嗎？

除了「巴氏滅菌法」外，用於牛奶滅菌的方法還有超高溫瞬間滅菌法。

這種方法是將原奶加熱到135-140℃保持1-3秒，徹底消滅牛奶中的一切微生物。在這樣處理後，牛奶可以密封常溫保持較長時間，也就是我們所說的常溫奶。

相對於「巴氏滅菌法」，「超高溫瞬間滅菌法」的好處在於，殺菌更為徹底，殺菌後的牛奶能夠在較為寬鬆的條件下保持較長時間。

然而「超高溫瞬間滅菌法」通過高溫進行滅菌，會導致牛奶里一部分物質在高溫下變性，破壞了牛奶原有的風味。但是，奶叔強調了一千遍一萬遍的但是，千萬不要就此認為常溫奶很糟糕，因為首先常溫奶中被高溫消耗掉的微量元素真的微不足道，交給日常膳食就好；更重要的是，巴氏奶要求全程冷鏈儲存，一旦在從生產地運到消費地的過程中，冷鏈發生故障，那巴氏奶就真的還不如常溫奶了。

哦，對了，以後誰要是再跟你說，外國人都喝巴氏奶，你就誠懇地、充滿善意地這樣問他：

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