烹調中經常使用的植物香料

在烹調中經常使用的植物香料，主要有下列幾種：

(1)桂皮：又名肉桂，是由樟科桂樹的樹皮干制加工而成的。產於廣西、廣東、雲南等省、區。桂皮含有較多的芳香油(1％一2％)，其主要成分是肉桂醛、丁香粉、樹脂、樹膠等。其中肉桂醛是調味的重要成分，它具有特異的香氣和收斂性的辛辣味。

桂皮以色發紅、皮肉厚、香味濃、無蟲霉、無白斑點者為好。桂皮可作調味品，也可藥用。桂皮多用作燒魚、燒肉的提味香料。一般紅燒肉、紅扒肘子等菜肴都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主體成分。

(2)八角：又稱為大料或大茴香等，是八角茴香樹的果實。八角茴香樹是我國特有的香料樹種，主要產於廣西、廣東等地。

八角主要成分有茴香醚(佔80％一90％)、油脂、樹脂、樹膠等。八角以色褐紅、朵大飽滿、完整不破、角瓣大、味香郁為好。八角在烹調中使用較廣，一般多與桂皮合用，對肉食起著調味和矯正異味的作用。在藥用上具有驅蟲、去寒、健胃、興奮神經的功效。

(3)小茴香：小茴香是茴香菜的果實。產於內蒙古、山西、河北等地。小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等，具有特異的芳香和微甜味。小茴香具有調味、去腥膻味的作用，在魚、肉烹調中使用較廣。尤其是用它燉羊肉，味香鮮美。中醫稱小茴香性熱，能理氣開胃。

(4)胡椒：是指胡椒科植物胡椒的果實，因加工方法不同，胡椒可分為黑胡椒和白鬍椒兩種。黑胡椒是果實未成熟時，採收晒乾未去皮者，質量較次；白鬍椒是果實成熟後採收，經浸泡去皮晒乾而成。烹飪中一般多用胡椒的製品胡椒粉。胡椒粉是用純正黑胡椒和白鬍椒磨成粉製成的。

胡椒中主要成分為胡椒鹼。對口腔有較強的刺激作用。還含有胡椒脂鹼、胡椒新鹼、水芹烯、丁香烯等成分，香氣濃郁，入口辛辣。胡椒在烹調中有去腥、提鮮、增香等作用，其辣味不像辣椒那樣濃烈，而是一種輕微的辣味，適用於烹制咸鮮類菜肴或清香類萊餚及羹湯、面點和小吃。例如，對一些葷腥動物性原料，不僅可以除腥，還可以增香；對一些清淡的原料如燉雞、燴豆腐等，可增香，使風味更佳；腌漬品亦可用，可起到提鮮、增香作用。

(5)花椒：屬於芸香科的落葉灌木，是我國北方主要的麻辣味調味品。花椒主要成分是萜烯類、香茅醇和天竺葵醇；其辣味主要成分是花椒素(不飽和醯胺化合物)。花椒具有解腥除異味、增添香味作用。烹飪中多以花椒鹽、花椒粉或花椒油為調味料。花椒一般多與八角、桂皮等香料同用。單獨使用主要在川萊中，如麻辣豆腐、椒麻雞等。腌漬肉類、魚類、蔬菜類添加花椒，可提高腌漬品的風味。花椒也是一種藥材，它具有散寒、除濕、溫脾胃等作用，還有促進食慾的作用。

(6)五香粉：是一種複合性粉末狀香辛調味品。它具有五香味，是由花椒(18％)、桂皮(43％)、小茴香(8％)、陳皮(6％)、乾薑(5％)和八角(20％)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比較普遍使用的五香粉。由於我國各地食俗以及各菜系的烹調技藝、烹飪原料等的差異，「五香」的用料也不盡相同。如雲南通海縣產有一種用於烹調「五香」菜肴的五香鹵葯，它以桂皮、丁香、砂仁等原料精製而成。無論炒、炸、燴、燒、蒸、鹵，成菜的色、香、味俱佳。

(7)丁香：亦稱為「紫丁香」。它是桃金娘科植物，在我國主要產於廣東和廣西。丁香的香味主要來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等。在烹飪中主要用於制鹵和燒菜。如四川的丁香雞、北京的玫瑰肉和美味牛肉乾等，都以丁香為主要香味調料烹制而成。製作醉蟹時，將每隻螃蟹的臍蓋揭開，放入一根丁香，這樣不但可使螃蟹內部透出香味，而且所含丁香酚還有一定的殺菌效果。使用中應注意，丁香的香味濃郁，用量不能大。並且為防止丁香粘連在萊餚上，一般用紗布包裹後再投入鍋內。

(8)肉豆蔻：又名肉果、剛果，是肉豆蔻科喬木的果實，經乾燥後加工所得。主要產於印度尼西亞、馬來西亞，國內廣東等省也有種植。它的香氣組成主要有蒎烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物質。可用於鹵、蒸等烹飪技法。常與其他香味調料(如與花椒、丁香、陳皮等)配合使用。用時要恰當掌握用量。因為肉豆蔻精油中含有4％左右的有毒物質「肉豆蔻醚」，如食用過多，會引起細胞中脂肪變質，使人產生昏睡感、麻痹感，有損健康。但少量食用具有暖胃祛痰、消食除積、助消化等藥用功能。

(9)砂仁：又名縮砂仁、陽春砂仁，是豆蔻屬植物的果實。我國廣東、廣西均產。砂仁的香氣主要來自砂仁油中的右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇等。在烹飪中常用於燉、炯、燒等萊餚以及製作滷菜的調香。既可單獨作為香味調料使用，也可與其他香味調味料配合使用。主要起解腥、增香、調香的作用。

(10)孜然：又稱安息茴香、藏茴香。為傘形科植物果實，產於新疆南部。主要含岩芹酸、苧烯油酸、亞油酸等。具有獨特的薄荷味和水果香味，帶有適口的苦味。在烹調中可用來去除異味，解羊肉膻味，多用於羊肉萊品的製作。

植物性香料調味特性

香料就是含有多種芳香物質，而又極易揮發的原料。香料分為天然香料和人工合成香料兩種。在烹調中常用的是植物性香料。因為它含有多種芳香物質，保存性能好，無菌，呈味性強，香味濃郁持久；香料之間相互作用，還能產生多種複合性美味。

香料能迅速除去或減輕腥、膻味和其他異味，突出本味。經加熱後，香味物質能大量揮發，可使萊餚香味沁人心脾，改善和增加萊餚的特殊風味，誘發和增進食慾；並且具有殺菌消毒防腐作用，因此能延長萊餚的保存時間；同時，有些香料還具有特殊的生理和藥理作用。

調製香料水宜用沸水浸燜

香料水是用桂皮、花椒、八角等多種天然香料調製而成的，是一種複合性的香辛液體調味品。香料水烹制萊餚入味快，使用靈活方便。但調製香料水時，應採用沸水浸燜。將香料添加一定量的沸水，然後加蓋浸燜，這樣可以防止香料中香味物質揮發過多，因而香味濃郁，沒有苦澀等異味，同時汁水澄清，無渾濁現象。如果用水煮制香料水，因溫度過高，時間過長，香料中香味物質受熱後極易揮發，香味損失過多；同時許多非香味物質也逐漸溶於水中，致使香料水渾濁色暗，香氣淡薄，並有苦澀味。

在燉、煮等烹調中應將香料裝入紗布袋內使用

在加工製作雞、鴨、野味和內臟等肉類原料時，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調味時需要各種混合的香料來調味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(或專用不鏽鋼料袋)，放入鍋中，經湯汁浸潤後，沉入鍋底部。加熱後，因香料集中，香味物質能充分浸出並揮發，香味不僅能互相滲透、擴散，產生一種複合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌里的效果。

此外，香料裝入袋內使用，便於撇除湯麵上的浮沫和油脂，可使湯汁清亮不渾，又可避免成品中帶進香料的碎屑，成菜潔凈衛生，光亮美觀。香料裝入袋內，便於根據需要及時取出，調整滋味，避免調味過濃，遮蓋原料的本味，產生異味。

香料不宜煮制時間過長

烹調中使用香料是去除異味，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時，如烹制時間過長，香料細胞組織會被全部破壞，揮發性香味物質會充分地揮發逸出，香味過於濃厚，因而遮蓋住萊餚本味，同時香料中苦澀味物質會逐漸溶出，使萊餚產生異味。因此使用香料時，當味調到適中以後，應立即取出香料，防止味感過濃，影響萊餚質量。