極新鮮飽滿！東京築地海鮮市場

本期博主：星光彩繪，與我們分享日本築地市場的見聞。

　　壽司料理以其用料新鮮，人文精神豐富而風靡全世界，然而論其製作方法來我覺得算不得複雜，雖然日式的職人精神衍生出數不盡的規矩習慣，但說到底還是看那切幾刀捏幾下的工架如何。

　　對於日本職人廚師來說，達到了所謂心技一體之後，所需要的僅僅是一把應手的刀，以及可以容身的狹小空間而已

　　這也就讓「築地市場」這樣嘈雜紛亂毫無用餐環境的批發市場里能夠彙集了數量驚人的優秀壽司店，而且這些店實際上已經成為了優秀壽司的標杆，而且世界各地的高檔壽司店都以原料來自築地，或者師傅在築地干過作為身份檔次的象徵

　　品嘗築地壽司似乎是來東京必須要做的事情之一，我也沒能落下這個熱鬧，只不過我覺得很多人早上5點多就去排隊實在有些癲狂，拿生魚當早餐吃也不在我的飲食習慣之中

最終於9點多走出築地地鐵站，一到街上當真有些傻眼。

　　可以猜到如此熙熙攘攘的人群都是湧向築地市場的，放在其他任何城市，這個陣勢一定只可能是去看演唱會或足球賽 ，就這樣先跟著人群涌到「築地場外市場」。

　　在沒有找到真正的「築地市場」之前，「築地場外市場」的熱鬧已經足以讓我驚嘆了

　　場外市場有幾條平行的小巷，裡面都是出售海產品甚至是任何與日本料理相關工具的店，隨便看了幾家店就足以感受到這裡貨品價格的低廉實惠

　　讓人不禁聯想如果住的是一家帶廚房的公寓那生活會是多麼的滋潤，恐怕每天除了吃就不要做別的事情了。

鄰近主路的那條小路旁則全都是各種製作壽司、拉麵、牛肉飯、海鮮飯的小店。

不到築地就不算感受過世界人民（當然也有日本人）對日本料理的痴狂

　　每家店門口都有數十人排隊，就算那家店沒有座位需要站著吃，就算那家店連站著吃的地方都沒有，人們也執著的排著長隊，任由來來往往的行人蹭來蹭去，更需要不停閃躲那些歡天喜地端著碗找地兒吃飯的人。

　　在人群之中殺出一條血路，發現人潮其實在場外市場被分流了一些，最終進入築地市場的人差不多隻佔一半

　　這的確是我見過最大的批發市場，最主要的市場區域在扇形的巨大鋼筋水泥建築里，這座「棚子」一樣的建築有約莫10多萬平方米的面積，8加大型批發商和1000多家中間商集中在這裡日復一日的輸出日本引以為傲的海產品

　　雖然一般把築地市場看作海產品集散地，但其實它並不是僅僅經營海鮮的，10％的商鋪經營蔬果等其他農貿產品，只不過規模巨大震撼人心的水產市場讓遊客都忽略了這些存在

　　與首爾的鷺梁津水產市場看起來活像個水族館，而店家都說著中文好像餐廳服務員般殷勤不同。築地市場的攤販們嚴肅而幹練，幾乎沒有人會大聲兜售自己的貨品，更不會找會外語的店員主動去拉客，貨品也都是低調的擺放在整齊疊放的箱子里，只有一些樣品供人觀看

　　這是因為築地市場的攤位很多都是歷經幾代傳承的老鋪，所有生存至今的商鋪有擁有極好的信譽和職業道德，他們主要的收入來源是本地的回頭客和批發商，其中包括更小的海鮮供貨商和日本各地對食材要求嚴格的餐廳主廚，因此他們自然不會把自己的專業氣質放下來諂媚大多隻看不買的外國遊客。

　　築地市場最繁忙的時候是在早上8點以前，像我這樣9,10點鐘來逛其實已經錯過了最具風情的市場景象，但即使是這樣，仍然不難感受到這座市場驚人的活力。

　　魚販駕駛著碼頭專用的貨車穿梭在擁擠的人群和狹窄的過道里，人們永遠感覺精力充沛且有干不完的活兒，所有人都持續的表現出忙碌，沒有任何人會為旅遊者多做些什麼，因此作為遊客也盡量不要去給人家添亂

　　我也在各個國家逛過不少菜市場魚市場，雖然那些國家消費水平均低於日本，但不得不說築地市場的貨品真的性價比極高。拿海膽來說，圖中的一大盒新鮮海膽品質尚可的售價3500或4500日元；急凍的龍蝦仔，1000日元一隻，別說和北京相比，就算是日本本土日料店相比，恐怕餐廳利潤不只一倍這麼多。

　　市場內到處都是正在處理魚和貝類的魚販，尤其是鮪魚是築地市場最重要的貨品。鮪魚我們一般稱之為金槍魚，日本是每年消費金槍魚數量最大的國家，以至於近些年國際社會都產生了金槍魚走向滅亡的擔憂，而築地市場大概是全世界出售鮪魚最多且品質最高的地方。日本人對鮪魚的熱愛衍生了與對待其他海產品不同的市場行為，築地市場平日凌晨進行的鮪魚拍賣就是獨具特色的活動，這樣造成的結果是最高品質的鮪魚一定會出現在最高品質的餐廳里，這造就了頂級日本料理店的貨源優勢，也算對高級食材物盡其用。鮪魚拍賣在元旦期間會有將近半個月的休市，如果想一睹盛況還是要上網拿到最新動態才好。

　　「大和」與「壽司大」的店門與招牌看起來並不特別，事實上他們周圍連在一起有數十家壽司店，每家壽司店前都排著幾十人的長隊，他們看起來並沒有什麼不同，排隊的人擠滿了整條巷子。起初來到「壽司大」的門前，看到圍欄裡面只有約莫不到十個人站在那裡排隊不僅心中暗喜了一下，心裡說難道因為太貴了大家不願意吃？但隨後馬上就有工作人員往遠處一指，告訴我其實隊伍在那邊呢。原來壽司大是很靠外側的一家店，排隊的人群太多而被安排到巷子外面的大路上（據說這是為了避免妨礙其他商家做生意），並且這隊伍折來折去的足有上百人，一問位置靠前的人人家居然已經排了3個多小時的隊，就馬上就讓我打消了排隊用餐的念頭。

　　其實在築地好的餐廳多得是，如果不是非要追求那極致的品牌效應，不如嘗試找一家看起來不是那麼要命的餐廳，最終我鎖定了與壽司大一條巷子之隔的「うまい鮨勘」，不知道有多少人能讀出「鮨」字的中文讀音，而這個字其實就是壽司的意思。在這家壽司店網站上，可以看到這個品牌有「回轉壽司」與「対面壽司」兩種店面， 這家店的形式其實和壽司大以及其他手握壽司店一樣，都是廚師站在吧台里隨時為客人面對面服務，「対面壽司」似乎是這家店比較獨特的說法而已。

　　其實這家店的隊也沒短到哪裡去，不知道是幸運還是如何，當我們排隊10分鐘後身後增加了將近一倍的人，很多人都是揣著各國語言的旅遊指南或者地圖而來，加上門口櫥窗里貼著的各種本地相關報道，看起來這家店的名氣應該也還可以。最後我們在這家店排了一個多小時的隊已經有些不耐煩了，這讓我很敬佩那些堅持排「壽司大」那樣頂級名店的食客，不過細看之下，其實絕大部分徘徊在那幾家店門前的都是中國面孔，其中台灣人居多。當我們可以進去用餐的時候，居然有種勝利者的心情，心說這隊排這麼苦可不能隨便吃吃就出來～不知道像我這樣腹黑的食客是不是導致排長隊的因素之一。

　　我們旁邊的一對懂行的日本本地食客用行動展示了「対面壽司」的吃法。壽司師傅首先看到對面的人是懂行之人，沒出現「三文魚10個，金槍魚腹5個」這樣的點法，而是每樣壽司都點到為止的食客會讓他以最符合壽司傳統的服務方式。他嚴格的按照魚的種類依次製作，首先是味道比較清淡的「白身魚」，比較有代表性的例如「鯛」；之後輪到「赤身魚」例如差不多每個人都喜愛的「鮪魚」；在往後則是貝、蟹、蝦等品種；最後是那些味道最濃烈的壽司，例如烤制調味過的鰻魚壽司或是各種魚子製作的壽司。師傅做好一種壽司，就會馬上直接放到食客的木盤上，食客則立即食用，這樣保持味覺可以循序漸進，並且每口吃到嘴裡的也是溫度和鮮度都完美無缺的壽司。

　　當然了，我們對於少數幾種壽司更偏心一些，因此沒有指望這種傳統的吃法，而是先按喜好混合著點了一盤，其中包含了從最平價到最貴的4個檔次的金槍魚壽司，同時還略為貪婪的點了份星鰻飯和海鮮飯。不難發現守著一位看起來格外有范兒的壽司師傅對於品嘗壽司來說有著大的加分作用。這位老先生雖然臉上手上都布滿皺紋，感覺沒有80歲也有70多了，但手上的活兒格外麻利與堅定，抓出的每把米飯都恰到好處，握下去的每一下都切實有力。感覺他製作壽司的過程里沒有任何花哨或者多餘的動作，所有的壽司都在捏兩三下後一步到位，不需要任何額外的調整，這讓我回憶起以前曾看過介紹壽司技藝追求手要盡量少的接觸米飯，因此要手法純熟乾脆，快得讓人看不清楚。

　　築地的壽司店勝在原料，挑剔的日本人在這裡使用幾十米之遙的市場內的固定供應商，魚可以說上午剛剛從漁船上運下來，中午就進了食客的肚子，這就是築地的壽司店吸引人排大隊就餐的原因。

　　壽司使用的大部分食材隊新鮮與否非常敏感，我感覺鯛和鮪魚最為考驗食材的成色，稍微不新鮮的鮪魚就會肉質發硬顏色暗淡，魚生之中甜甜的肉味也會隨著時間逐漸消融。眼前的極品金槍魚腩壽司有著漂亮的脂花，顏色粉嫩潤澤，放到嘴裡入口即化肉味香甜，壽司米質堅實粘糯，甜度與酸度均恰到好處，魚肉和米之間的一抹山葵更是把味覺推到高潮的點睛之筆，這樣的壽司蘸醬油的步驟都可以省卻了。

　　吃罷第一波壽司之後，海鮮飯和鰻魚飯也上了桌，第一次吃星鰻做的鰻魚飯，較之普通鰻魚飯更鮮香入味，關鍵是星鰻極少有脂肪組織因此一點油膩的感覺都沒有。海鮮飯就更不要說了，品質感十足的日本國產米飯加上極新鮮飽滿的生魚片、海膽、扇貝等食材，無論品質還是份量都比之前吃過的任何日料店都要地道實在。這之後我發現我們的食量明顯在平均水平之上，周圍好幾個人都已經翻台，不過我們還沒吃飽，因此就追加了類似「赤貝」之類的貝類壽司，最後還嘗試了一下本店特色的「皮皮蝦壽司」，不過嘗試之後我實在認為皮皮蝦不太適合做壽司，而且從價值來說也並非是個很好的選擇。

　　這麼一餐下來價格兩個人不到八千多日元著實不算貴，「うまい鮨勘」的價格比「大和」「壽司大」要低不少，這和他們的名氣基本成正比，然而味道如何相信吃過的人自己會有個客觀的評價。我個人覺得只要是築地市場附近的壽司店大約品質都不會不好，畢竟壽司優劣的首要條件還是食材而其次才是師傅手藝，食材則是這裡最不用擔心的因素了。