中國酒的沿綿不絕：穀物與酒麴的變奏（二）

浙江省博物館展出的西漢鳳首銅鍾及鍾內存酒（攝於2012年）

唐代酒的大發展：黃酒、葡萄酒與「燒酒」出現

因為社會的富足，到了唐代，酒成為當時人們的首要飲品，唐代的酒還發明了不同的釀造方法，並且分離出不同的門類，酒質也相對優良。

三聯生活周刊：唐代的釀酒有什麼特點嗎？當時好像釀酒的種類特別多，有綠酒，也有「玉碗盛來琥珀光」的黃色的酒，還有大量的葡萄酒，這種酒是自釀還是從西域進口的？

王賽時：唐代的酒與前代相比有質的飛躍，當時生產的成品酒大致可以分為米酒（穀物發酵酒）、果酒和配製酒三大類型。這主要和唐的強盛有關。你就說葡萄酒，唐時疆域遼闊，有種植葡萄並釀酒的條件了，河東地區成為葡萄酒新的釀造基地，不像以往，葡萄酒基本是外運的。

唐代可以算是中國黃酒的起源時代了。唐朝的人們改革了中國傳統釀酒工藝，釀出了琥珀色的酒（雖然綠酒還佔據了主要份額，當時人們普遍用竹葉來形容綠酒）。唐詩中經常提到琥珀色的酒，比如李白的「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」，還有「北堂珍重琥珀酒」、「春酒杯濃琥珀薄」。這種黃色、琥珀色的酒，屬於穀物發酵酒中的優質酒，從色澤外觀上已開始向現代黃酒的標準靠攏，標誌著中國釀酒開始步入黃酒階段。不過從味道來說，按照當時人的習常說法，應該很甜，沒有充分酒化，和現代黃酒還是有很大距離。

唐朝的酒有各種顏色，因為黃酒能達到6度到8度，比之3度的綠酒，已經是革命性的進步了，所以黃酒為最高等級的酒。其次是綠色酒，然後是「白酒」。所謂白酒，是指濁酒，白色酒，不是今天所說的白酒。

朝廷的酒宴上都是黃酒，那是最高標準了，不過不能過高估計唐朝人的釀酒技術，因為直到宋朝，人們才形容並稱讚酒勁、辣，而唐時用語都是甘、醇，說明酒度不高。

三聯生活周刊：唐朝時候，釀酒工藝上是如何改革的？

王賽時：提高酒麴的發酵能力。釀酒主要還是靠經驗積累，在社會富裕的時候人們才能更關注釀酒工藝，因此，釀酒工藝的提升也是社會進步的表現。所以，唐代不僅繼承魏晉時期南方用糯米，北方用黍米的傳統，還細分出具體哪種糯米和黍米釀的最好。唐人注意投料比例，會使用槽床來過濾酒；為了防止酒酸，還學會了在裡面投石灰，或者持續低溫加熱，都是唐的發明。

三聯生活周刊：曲在唐朝時有變化嗎？

王賽時：人們不斷培養曲的發酵能力，曲種已經多樣化，還加入多種中草藥，加強曲的發酵能力，還知道選擇什麼時間制曲。那時還是以麥曲為主，因為在培育過程中它的發酵率最強，不過唐代還培育出了紅曲，發酵能力很強，裡面有大量的紅麴黴素，傳統米酒發展為黃酒有了轉化條件。紅曲釀酒是黃酒的一大分支。直到今天，南方很多地方釀酒還是用紅曲，比如福建、江浙一些地方。因為它發酵力強，對酒的度數提高很大。加紅曲的黃酒顏色更紅，赤紅色。也有人寫詩稱之為「真珠紅」。

不加紅曲的麥曲釀酒就偏琥珀色。不過，唐的綠酒還是很多。當時社會信息的傳播不同於今天，流通速度很慢，各地人們按照自己的傳統釀造，有些地區的人還不能掌握釀造黃酒的工藝，所以仍在釀綠酒。

三聯生活周刊：你剛才提到了「白酒」，也有一種說法，說唐時就發明了蒸餾酒，有專家說那時候「白酒」就是今天的蒸餾酒，唐代時所說的「白酒」與今天所說的白酒是一回事嗎？

王賽時：不是。自先秦至民國，「白酒」一詞所指的都是指低等的米酒，而不是我們今天稱為白酒的蒸餾酒。上世紀50年代之前，人們對蒸餾酒稱謂很混亂，土酒、燒酒、老白乾，都屬於蒸餾酒。為了工業化的規範，那時候起，才統一稱之為白酒。

黃酒的稱謂也很多，比如黃酒、老酒、米酒、女兒紅、花雕酒，統一稱為黃酒。水果酒也統一稱為紅酒，這是新中國成立之後才統一的稱謂。

事實上，按照過去古法釀造的「白酒」目前在西安、關中地帶還存在，還有就是江南的蘇州地區。今天西安的稠酒，白色的，只有3度，蘇州的則是冬釀酒，都保留了傳統製造工藝。中國古代的酒至今千年不變的，仍在民間保留的，就只有這麼一脈。因為它酒度低，入口很舒服，所以在當地，還是有很多人喜歡飲用。

三聯生活周刊：我一直以為今天吃的醪糟就是「白酒」，味道和稠酒什麼的也類似，那麼醪糟和古代的「白酒」區別在哪裡？

王賽時：酒麴配方不同，釀造的工藝也不同。「白酒」的工藝更複雜一點，有蒸飯、晾曬的步驟，醪糟幾乎煮到半熟就可以。但「白酒」要講究煮到什麼程度，晾到什麼程度，什麼時候摻曲。醪糟比「白酒」的等級還要低，是一種特別簡單的酒精飲料。

三聯生活周刊：葡萄酒是唐代出現的嗎？我知道漢時已經引種葡萄了，那時候沒有釀造出來葡萄酒？

王賽時：漢代就有飲用葡萄酒的記錄了，不過漢人飲用的是西域運送的成品酒，路途遙遠，所以量很稀少。雖然漢武帝時就引種葡萄作物，但產量作為水果食用尚且不夠，更不可能用來釀酒。有個典故叫「斗酒博涼州」，就是說東漢末年孟佗送給宦官幾斗葡萄酒博得一個涼州刺史的職位，可見葡萄酒在當時有多珍貴。

中原釀造葡萄酒的最早記載出現於唐太宗時代，太宗開通西域，葡萄釀酒技術傳入，內地才開始試釀葡萄酒。其中山西太原釀出的葡萄酒聞名全國。

三聯生活周刊：我看你說唐代釀造葡萄酒的方式和西方不太一樣，是添加了酒麴的，那麼加了酒麴的葡萄酒度數應該更高吧？

王賽時：西方的葡萄酒是自然發酵，不依靠酒麴。唐太宗收高昌，獲得了馬乳葡萄，然後規模種植，在製造辦法上「自損益之」，有了自己的一套體系。這種釀造辦法出來的酒，度數也不高。因為只要是發酵酒，無論是中國的黃酒還是西方的葡萄酒都不可能超過20度。達到20度，酵母菌就死亡了，干黃酒才能到達18度。當時中國的釀酒技術還不能釀造出干黃酒，所以葡萄酒度數不會高太多。

今天中國黃酒最高就19度，那時候只會更低。西方的葡萄酒在500年前可能也就6度，也是在漫長的歷史中不斷摸索才掌握了今天的核心技術。釀酒是需要技術的，釀好酒需要掌握核心技術，並非一般人所能掌握的。

三聯生活周刊：唐代時出現了很多節令專飲酒，比如端午節時飲艾酒、菖蒲酒；重陽節時飲用茱萸酒和菊花酒；除夕、元旦飲屠蘇酒。這些酒是泡製的還是草藥都參與發酵？

王賽時：大部分是泡製的，泡製也是中國釀酒的一個傳統，就是「串香法」。有時候也要看香草本身的性質，比如菊花就不能投入曲中發酵，因為會腐爛，對發酵起不到任何作用。桂皮泡製不如研成末放在酒麴里生成的香味更好，所以大部分桂酒就是讓桂皮參與酒麴發酵的，也有人為了工藝的簡易，就直接把桂皮放在酒中泡製成桂酒。

唐時還流行一種松花酒，松葉、松針都用來泡酒，可能和養生有關。釀酒專業戶通常會泡一部分，用草藥加入酒麴生成一部分，來形成多種品格、風味，便於售賣。所以，要根據不同植物的情況來做花果酒，當然也取決於個人喜好，包括工藝的選擇。

三聯生活周刊：為什麼唐代的酒令會興盛呢？我看你說那時候酒風大盛，佐觴活動也開始增加，這和當時的社會生活有關係？

王賽時：人的閒情逸緻需要漫長時間的積累，需要文化達到極盛，人的智慧巧創也達到極盛，對生活水平的要求也逐漸提升，追求物質享受的同時也追求精神享受，因此才會出現酒令。魏晉時代就有酒令，但是在動亂時期，流行範圍很窄。唐代喝酒不僅要有酒令，還要有歌舞美女。這種酒文化在唐朝達到頂峰，以後再也沒有那麼興盛，社會整體水平達不到了。

三聯生活周刊：唐、宋時期皇家似乎都設有自己專門的釀酒機構？這對酒的發展有什麼好處？

王賽時：唐朝建立之初，長安城內酒設置了良醞署，有專職酒務的官員負責，為朝廷釀酒。良醞署生產的御酒專供皇族飲用，春暴、秋清、酴醾、桑落、凝露漿、桂花醑都是唐代御用酒的不同品種。御用酒同時也用於皇家宴會喝賞賜大臣，唐朝官員出席皇帝舉辦的宴會，常常可以喝到這種高品質酒。為此感恩賦詩的人很多，比如「御酒瑤觴落，仙壇竹徑深」、「聖酒一沾何以報，唯欣頌德奉時康」。

此外唐代還有地方貢酒，分兩種，一種是從當地直接進貢，比如當時成都的劍南酒，也叫「春」酒，名氣很大，皇帝就每年下令進貢。還有一種是派當地酒匠到京師皇家酒坊間直接釀造。比如湖北的郢州酒。

北宋定都開封后，在京城中設置光祿寺，負責皇家及國事用酒。光祿寺內酒坊生產的專門供皇帝飲用的酒，叫作「御酒」，其酒罈要用黃綢封蓋，所以又叫作「黃封酒」。宋朝皇帝經常將黃封酒賜予臣下，以示嘉獎。蘇軾在《杜介送魚》中就提到賞賜黃封酒：「新年已賜黃封酒，舊志仍分頳尾魚。」宋室南渡之後，給御用酒起名為「薔薇露」，僅供皇室飲用。所以供應數量最少，最神秘。

這都和當時皇室的供應制度有關係，本身皇室就在享用上極為精細，在酒上超過一般人也說不上有多奇怪。但是這種供應方式對民間釀酒的促進不大，因為兩個系統彼此不兼容。

三聯生活周刊：很多人反覆提到唐宋時期就已經有蒸餾酒了，包括「燒酒」這個詞，確實唐就出現了。我看你的研究里說，蒸餾酒是元朝才從中亞那邊傳入的，很多專家和您的看法也一致，請介紹一二。這時候的「燒酒」究竟是什麼？

王賽時：漢朝中國就有蒸餾器，有人認為這些蒸餾器是用來蒸餾酒的，這是一種誤解。中國確實很早已經有蒸餾技術了，但人們並沒有把蒸餾技術用到釀酒上，漢朝的蒸餾器是煉丹用的，唐、宋、金時期的蒸餾器是蒸餾花露的。而且漢代的那個蒸餾器皿就像我們今天喝茶用的公道杯那麼小，釀出的少量的高度酒夠誰喝呢？

唐、宋人使用蒸酒法，或者說火迫法用來給酒加熱以便於滅菌防腐，長期存放，是以蒸汽為媒介，採用隔水蒸煮的形式。古代詩文中出現的「蒸酒」指的就是對酒的加熱，如「臘瓮蒸醅滿滿香」。明朝人王鰲在《姑蘇志》中對宋代的「蒸酒」有過解釋：「宋有木蘭堂、洞庭春，今其法不傳。……蒸過封泥為煮酒，可以經歲。」有的學者認為宋代的蒸酒就是蒸餾酒，實屬誤解。宋都沒有蒸餾酒，何況唐？

燒酒是把酒加熱的技能，與今天的燒酒不是一回事。比如劍南酒的「燒春」，是一種土酒，因為當時受到皇帝青睞，就選為貢酒，但是運到長安城是不可能的，所以必須「燒」，就是低溫加熱。

三聯生活周刊：為什麼要加熱，是為了讓它更穩定嗎？

王賽時：南北朝以前，酒類不易存放，經常出現酸敗現象，唐代人就學會了給酒進行加熱處理來保持酒質的穩定。

唐代給酒加熱有高溫加熱和低溫加熱兩種途徑。高溫加熱就是高溫反覆煮沸，俗稱「煮酒」，但是高溫煮酒破壞了米酒的口味。於是唐代人又採取低溫加熱處理的方法，類似於今天的牛奶行業中用到的巴氏滅菌法，講究緩慢加熱到60攝氏度左右、並且保持一段時間的低溫加熱，在這種情況下，酒質不變而細菌全滅，便於長時間保存。這種技術中國古代稱為「燒酒」法，將經過燒法加熱處理的酒為「燒酒」。

宋代人採取了「火迫」法對酒進行加熱處理，與唐代的「燒酒」法相仿，比唐代的燒酒法更為老到。宋人將這種火迫酒仍稱之為「燒酒」，所以唐宋兩代燒酒都是指低溫加熱處理的酒，並不是今天人們俗稱為燒酒的蒸餾酒。

明代《制酒工藝圖》

宋元：黃酒的定型和燒酒的問世

我們現在所喝的黃酒，在這段時期完成了歷史性飛躍，進入了完美階段。宋時代，黃酒完成了使命，開始走向成熟，酒風酒俗更加隆重；而元時代，蒸餾酒出現，中國的酒世界更加豐富，且影響到今天的格局。

三聯生活周刊：宋代時候，釀酒技術是否有更大提升呢？我看很多書上會記載宋人的酒肆、酒風，似乎這也是個縱酒時代。

王賽時：宋代的發酵酒酒液變清，酒精度增高，所以，宋人釀出的優質酒已經初步完成了從米酒向黃酒的過渡。釀酒技術經歷有宋一代360多年的演變，最終使黃酒基本定型，宋末黃酒就成為主流產品了。雖然各地還有綠色酒和白色酒，但已經少之又少了。到元代就幾乎看不到綠色酒了，偶然看到一點白色酒。

宋代的酒，隨著酒度增高，甜度降低，開始呈現苦味。苦味之後，宋代釀酒再度攀升，於是有了「勁」、「辣」、「辛」、「烈」等詞。由於酒精度提高，宋代民間釀造的酒可以存放很長時間。《桂海虞衡志·志酒》說：「老酒，以麥曲釀酒，密封藏之可數年。」

三聯生活周刊：宋代黃酒的提升依靠的是什麼，酒麴還是穀物的改良？

王賽時：是全套工藝。從造麯、投料、發酵、收酒、上糟，一直到過濾蒸煮。宋人能夠製造出效能高、重量輕的優質餅曲。加熱工藝有了更加成熟的火迫酒法，當時的釀酒業流行著很多理論方法，伴隨有很多相關的書籍問世，比如《酒譜》、《北山酒經》，說明在當時，釀酒技術已經公之於世了。

三聯生活周刊：《水滸傳》中武松喝的酒是黃酒嗎？這個說法也不一，許多人說是米酒，古代文學作品中的人物，喝酒常讓人迷惑。

王賽時：我覺得不是黃酒吧，因為在北宋末年，景陽岡屬荒僻的鄉村地區，釀酒技術不會太高。宋的城市生活發達，酒肆集中在城市裡，所以鄉村釀酒的酒精度估計也就是4度或者5度，最多是從米酒到黃酒的過渡階段，甚至就是米酒，所以他才喝了18碗。宋朝酒的度數高低不齊，有3度的酒，也有9度的酒，最高可能到12度。從宋初到宋末，3度的酒逐漸少了，9度、10度的酒越來越多。

三聯生活周刊：宋朝市井商業很繁華，酒肆也很多，是不是當時的酒業大發展，才導致酒風很盛？

王賽時：宋朝人們強調和酒有關的活動，相對前朝，形成了前所未有的高漲。春天有「開煮」，是醞釀儀式；中秋有「賣新」，春釀已熟，迎接的是酒的成熟季節，這是宋代獨有的大型活動。每逢這兩個時辰，人們都會舉辦慶祝項目，秋季的「賣新」活動聲勢更為浩大，《東京夢華錄》記載：「中秋節前，諸店皆賣新酒，重新結絡門面彩樓花頭，畫竿醉仙錦旆。市人爭飲……」南宋時期，臨安城的酒肆活動被推向高潮，每逢中秋前後，臨安必有遊行狂歡。

我們現在所稱的黃酒，其實就在這段時期完成了歷史性飛躍，進入了完美階段。

三聯生活周刊：黃酒不是在元代定型的？

王賽時：黃酒自唐代出現，經歷緩慢的發展，在宋時已經能釀造出完美的黃酒了。最終在元朝，中國發酵酒的釀造基本擺脫了濁酒的困擾，徹底進入了黃酒階段。這意味著傳統米酒的釀造模式有了根本性的改變：釀造時間比較長的酒，都呈現出黃酒或者紅色酒的姿態，也是人們喝酒的主要選擇。

三聯生活周刊：蒸餾酒出現前，人們對酒的標準還是以甜為好？我覺得甘、醇、厚那些詞語，是不是都是這時期定型下來的？

王賽時：在很長時段內，我國的發酵酒都始終帶有甜味，這是由於在複式發酵過程中，穀物原料充分糖化，但未充分酒化的結果。所以，釀酒技術始終是在糖化與酒化之間的境界，到了明中葉才出現了干黃酒，就是把糖分充分酒化，提高了黃酒的度數。此後喜甜的人仍然喝甜的，喜歡高酒度的就喝乾黃酒。宋代描寫酒已開始有「辣」、「苦」的描寫，說明已經有干黃酒了，但是飲用量還是甜的多。

三聯生活周刊：你始終強調，黃酒就是中國最特色的酒，偏甜的黃酒與酒度更高的黃酒，哪一種口味的酒質更好？哪一種更適合中國人的口味？

王賽時：中國黃酒分三大類，干酒、半干酒和甜酒。酒從糖化到酒化的過程，全部酒化就是干酒，一半酒化就是半干，半干是黃酒的最妙境界，這個技術不是一般人能掌握的，歐洲人至今也沒全部掌握，只有中國的黃酒釀酒技術能做到，就是在糖化酒化的過程中控制在最佳點，又糖化又有酒，過一點成干酒，差一點成糖水。氨基酸、蛋白質等酒中所有對人體有益的成分都在糖分中保存，而不在干酒中保存，干酒的乙酸乙酯就流失了。咸亨酒店的半干半甜黃酒，是傳統黃酒中做得最好的之一，那是充分掌握了黃酒發酵技術的酒。

三聯生活周刊：蒸餾酒的出現，使得元代釀酒發生了真正的質變了？當時蒸餾器傳入，中國人就迅速把它用於穀物釀酒了嗎？我國蒸餾酒的釀造工藝與西方的一樣嗎？

王賽時：蒸餾酒的引入，提高了中國釀酒的能力，也豐富了酒種，改變了傳統釀酒的單一發酵模式，甚至後來國人的飲酒風俗也隨著高度酒的普及而全面改變。最早引入中國的蒸餾酒釀造法，是西方流行的蒸餾葡萄酒，類似於現代的白蘭地。蒙古人曾借用這種方法蒸餾奶酒。當時中國葡萄產量低，沒有那麼多用來釀酒，人們就試著用來蒸餾穀物酒，叫作燒酒，所以是中國人首先發明了穀物燒酒。元人製造蒸餾酒會加入酒麴，這是中國釀酒的慣例，區別於西方的蒸餾酒釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒，而不是唐宋時期所謂的「燒酒」。

三聯生活周刊：現代白酒的品質是在元代就定型的嗎？

王賽時：剛學會用蒸餾器釀酒不可能釀造得那麼好，經過元明清三代，才釀出茅台、五糧液、瀘州老窖這些蒸餾酒中的精品。明清兩代的燒酒在承接元代工藝的基礎之上繼續發展，人們發覺黃酒和小曲蒸餾後質量不高，就發明了專門釀蒸餾酒的大麴，並且選用了北方的高粱釀酒，蒸餾出酒的品質好於其他原料所釀，酒度也會增高，所以華北地區多用高粱釀製燒酒，也成為今日中國白酒的主流方式。北方一些地區使用雜糧釀酒，南方多用大麥和糯米，酒的質量都明顯不如高粱燒酒。

三聯生活周刊：元除了酒的技術基本定型外，還有哪些特點？

王賽時：加於酒的社會限制越來越少，幾乎沒有，國家只將酒作為稅收產品，不再控制釀造和買賣了。

三聯生活周刊：好像歷朝歷代在初期，國家都會採用各種方式控制酒類生產一段時間，有的是政治性的，有的是經濟性的。

王賽時：先秦時代是禮儀控制：在周朝時，你沒到這個級別就不能喝酒，這與產業無關。漢代之後是產業控制，也就是經濟控制。控制釀酒，最晚控制到元代，此後酒只是作為國家的稅收產品，不再控制釀造和買賣了。國家經濟已經富足了，無需再設立官營作坊來釀酒了，也不需要機械保證供應量了。這是一種社會進步的表現，收稅是最簡單的辦法。清朝康乾年間，朝廷曾為節省糧食多次下過「禁燒鍋」，但清朝時的燒酒已與人民生活密切相關，一紙禁令也未能取締。

三聯生活周刊：好像元明兩朝燒酒還是邊緣化的，當時人們在文章中都嫌燒酒度數太高，有時候還說燒酒有毒，為什麼會這樣？

王賽時：傳統觀念與生活方式不容易改變。元朝的國酒以葡萄酒和馬奶酒為主。漢人還是喝黃酒。燒酒作為一種新酒，在當時並不是社會的主流。直到清朝初年開始，燒酒才逐漸取代黃酒。

三聯生活周刊：元代的葡萄酒是什麼樣的，還是加曲釀造的嗎？這種葡萄酒流行了多長時間？

王賽時：元朝人釀葡萄酒使用了多種工藝。西域葡萄酒的釀製採用的是自然發酵的方法，元代官方採用西方的釀酒方法，攪拌、踩打、自然發酵。這種技術在明代就定型了。民間往往按照傳統習慣，使用酒麴發酵工藝，在葡萄漿中加入酒麴，催使其發酵成熟。此外，內地人還採用蒸餾法，提取酒精度更高的蒸餾葡萄酒。

元朝時期，葡萄酒第一次上升為「國飲」，與馬奶酒一同被皇室列為國事用酒。元朝的葡萄酒在民間也比較普及了，內地的產量很大，民間百姓多能自釀，大都居民都把葡萄酒當作生活必需品，「銀瓮葡萄盡日傾」。

元代飲葡萄酒之風影響到明朝，明朝人也愛喝葡萄酒，當時生產葡萄酒主要分兩類：原釀葡萄酒和葡萄蒸餾酒。原釀葡萄酒是使用酒麴發酵，葡萄蒸餾酒採取的是蒸餾工藝。清朝就不喝葡萄酒了，因為清朝滿族人不喝葡萄酒，因此元明兩朝葡萄酒的高峰到清朝就開始衰落了。現在都沒有保留任何遺迹，包括釀造方式也失傳了，酒就更不用說了，不過我還挺期待有相關的考古發現的，據說元大都的一些倉庫里保存了大量的葡萄佳釀，說不定哪天能重見天日。

三聯生活周刊：此後傳統釀造葡萄酒的技術就消亡了？張裕葡萄酒是完全西方的釀造方式嗎？

王賽時：因為工藝比較複雜，相對投入成本較大，屬於中國式老手工工業，隨著鴉片戰爭之後洋酒打開市場，國內的小作坊完全無法與國外的大工業生產相抗衡，據說在山西等地清初還留有一些小作坊，現在是蕩然無存了。加上還有一個原因，清初的統治者覺得葡萄酒度數高，甚至毒，所以很少有看到飲用葡萄酒的記錄了。張裕葡萄酒是清末引進國外的生產技術重新開始的。

明代《制酒工藝圖》

明清：燒酒、黃酒的進與退

明清中國的酒世界繼續發展，王賽時覺得，這是中國酒最輝煌的時代，釀酒工藝成熟，酒種類空前繁榮，高質量的名酒成批顯現，甚至超越了近代中國。近代中國由於社會動蕩不安，酒的生產開始萎縮，品種也空前地少。

三聯生活周刊：明朝人的小說還有詩文裡面，酒的種類極其豐富。比如《金瓶梅》，一個小縣城的財主，西門慶家中永遠是酒類繁雜，而且各種酒在各種場合中呈現，小說中的描寫能代表當時富裕階層的飲酒方式嗎？

王賽時：隨著酒的釀造技術不斷發展，明朝出現了更多更好的酒，燒酒、黃酒不說，比如說露酒，是從傳統的配製酒開始發展，屬於混成酒，當時可以使用蒸餾酒或發酵酒作酒基，勾兌一定量的果汁、糖汁、藥材或香料配製而成。傳統的串香工藝有了革新，取代了各種花卉酒、節令酒等等，成為最主流的酒之一。

當時有著名的「京華露酒」、「秋露白」、「茵陳酒」、「竹葉青」酒等等。「竹葉青」在明朝成為顯示家中財富的標誌，西門慶就吹噓他家的「竹葉青」「峻利」。也是因為酒基變了，黃酒或者燒酒都變厲害了，說是宮廷秘方傳出來的，連皇帝都喝「竹葉青」。不過這和山西工匠培植的「竹葉青」不盡相同。山西的「竹葉青」和汾酒有很大關係。

三聯生活周刊：燒酒取代黃酒成為主流，是在清代出現的嗎？這和統治者為游牧民族入關，喜歡高度酒有關聯嗎？

王賽時：清康熙以前，中國南方大部分地區都以黃酒為主要釀造產業，燒酒所佔的比例要低於黃酒；而在北方，黃酒產量也一直與燒酒產量平分秋色。中國燒酒的總產量超過黃酒，成為中國人的主要飲用酒，是康熙以後的事情。

三聯生活周刊：為什麼到了明朝，燒酒還沒有主流化？是因為燒酒技術還不夠成熟嗎？為什麼那麼晚才主流化？

王賽時：燒酒是純糧固態的蒸餾酒，再差也不至於太差，畢竟沒有殘留物質，酒精度高，質量穩定，越放越好。不過也正是因為燒酒酒度過高，一開始適應人群太少，所以需要逐漸培育適用人群。中國人接受一種新的酒需要緩慢的時間，生活節奏與生活方式的改變在封建社會是緩慢的，可能幾代人都改變不了一個傳統。不像今天人們接受新事物這麼快。

三聯生活周刊：我們知道明清時候，南酒北酒之分已經開始了。南酒北酒具體指什麼類型的酒？南酒是在什麼時候超過北酒的？南酒以黃酒為主、北酒以燒酒為主嗎？

王賽時：並非如此，元朝就有這個說法，明清兩代分割比較顯著，南北均形成了強大的釀酒群體，並且各具特色，逐漸控制了中國酒類市場的巨大份額。

北酒以京、冀、魯、豫為主，產品包括黃酒、燒酒、露酒。南酒以江浙為核心，黃酒是主要產品。北酒釀造恪守古法，講究酒的醇正，因而在很長時期內一直代表中國釀酒的正統，被市場推崇。

但南酒在明清兩代一直在上升，在釀造領域擁有密集的群體優勢，幾乎所有的釀酒單位都採用了當時最先進的工藝，不僅釀造技術不斷提升，在產品改良方面也有創新。到清中後期以後，南酒的勢頭徹底壓過了北酒，在北酒體系解體後，南酒的傳統模式仍然完整保存下來。

三聯生活周刊：北方的黃酒釀造業的沒落是從近代開始的嗎？這是什麼原因造成的？與白酒技術提高，品質更好有關係嗎？

王賽時：清康熙以後，北酒中的燒酒產量才開始超過黃酒，社會上的飲酒風俗也開始向燒酒全面傾斜。但直到民國時候，北方黃酒仍有大約40%的市場佔有率，白酒佔到60%。北方黃酒的迅速沒落是在新中國成立以後，沒落的原因並不是白酒的質量更優，而是直接的經濟原因。

黃酒是中國的國酒，也是中國歷史上釀造水平最高的酒。幾千年來積累下的發酵技術，達到了發酵酒這個行業的領先水平。上好的黃酒從釀酒技術上講已經非常高端，至今全世界沒有哪個國家能做出超過中國的發酵酒，越南、菲律賓、朝鮮的制酒技術，都是跟中國學的。發酵酒這麼好，為什麼會被蒸餾酒取代？這需要從經濟學的角度來解釋。清中期以後社會動蕩，尤其是國門打開之後，人們的生活水平不斷下降，黃酒釀酒成本高，一樣的糧食，釀造白酒更划算，而且白酒度數高，白酒的飲用經濟價值更合算。

三聯生活周刊：今天白酒依然佔據市場主流是不是與新中國成立後推崇白酒有很大關係？

王賽時：白酒的工業化，尤其是1958年山東煙台的液態釀酒法發明之後，我們國家就主推液態化釀酒，是用釀造酒精的方法來釀造白酒。同樣100斤糧食，液態法和固態法的出酒率是絕對不一樣的，液態法提高了3倍以上，使中國的白酒釀造進入了工業化程度。工業化代表成本更低，所以在糧食緊張的情況下，白酒取代黃酒也是客觀需要。

三聯生活周刊：傳統黃酒在北方基本消失了嗎？我們習慣接受北方是白酒的產地了，而北方居民口味也全部高度酒化了。

王賽時：在社會飲酒風氣上，北方人很少喝黃酒了。但其實北方黃酒的釀造水平仍然很高，比如山東的即墨老酒、蘭陵美酒，都是好黃酒的代表，好酒鳳毛麟角了，除了那兩家，還有山西平遙的長生源老酒號，都是北方黃酒的代表，與南方的紹興黃酒相比，差別很大。

現在還是北酒和南酒兩個體系。首先是原料不同，北酒原料是大黃米，也叫黍米；南方是糯米。工藝上也有細微不同：北方是把米炒熟了釀，南方是把米煮到半熟再釀。像即墨老酒因為炒，所以帶點黑色，焦香。其中所蘊涵的芳香物質、各種優良的乙酯乙酸的含量都非常之高。中國的黃酒技術已經很成熟，而且這個成熟的技術也非常好掌握。

三聯生活周刊：中國的白酒和黃酒，都是存放時間越久越好嗎？只要酒精度夠了就是如此嗎？

王賽時：白酒要存高度酒，低度酒隨時間的增長，優質成分逐漸減少，若放到3年，有益成分就很少了。50度是界限，50度以上的酒，越放越好，而且是度數越高就越好。這僅限於中國白酒。黃酒主要看它的成分，成分越好，存久了越醇化。一定要選擇純糧固態發酵的好酒。三聯生活周刊：當今時代，中國西南的酒普遍比較好，是地理條件的原因還是與當地的造酒傳統有關？

王賽時：地理條件起到了優勢作用，與古老的造酒傳統無關。微生物種群在中國西南潮濕而炎熱的角落最適合生存。中國的海邊無好酒，在海洋氣候中，微生物種群很難活躍。西南地區有大量的低洼的山谷地，因為空氣不易流通，微生物種群活躍，最容易產生好酒。若離開這方圓幾十里，就釀不出好酒了。

三聯生活周刊：現代酒的品種越來越單一了，比起明清的酒世界，我們現在似乎很貧乏。

王賽時：白酒的品牌多了，但酒的個性少了，過去造酒各家釀造各家的，曲完全不一樣，釀造技術也各有特點，但是現在很多地方是相互影響，甚至基酒都互相購買，導致了酒的個性在減弱。加上工業化時代，各種花果配製酒、藥酒也只在民間存在，沒有品牌化和主流化。不在人們的視野之內了。
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