川鹵大師：照著這方子，滷肉絕對香糯、彈牙！

正像大多數人熟知的那樣，滷肉是過年過節家裡必不可少的硬菜，現如今呢不少人家已經不自己做了，轉而街上買些回來食用。

滷肉不光做桌上菜，就連配麵條配米飯也是相當好吃下飯的。

每家都有自己的獨門滷菜配方，並且配方學了掌握不好量也是徒勞的，分享幾個學了就能用的做滷菜的小技巧吧！

一、滷肉怎樣去除腥味？

這個問題解決起來很容易，操作起來更是容易。為什麼呢？因為可以去除掉腥味的方法，是有很多種的。

1、初期加工時，水裡加鹽泡一泡肉，先除一下血腥的味道。水會把肉中的血水泡出來。

2、焯水時，用小火，慢慢煮出肉里殘留的的血和其他髒東西，煮的時候記得把這些沫子用勺子撐起出倒掉。然後將肉撈出來，用清水沖洗一下就會好很多。這是去除沸點較低的腥味物質。

3、調料遮蓋或者融合肉本身存在的腥味

常用的調料中有料酒、白酒、香葉、花椒、辣椒、八角、蔥、姜、蒜、桂皮、丁香、茴香、蘿蔔等等。

中國古時候的美食家們留給我們很多調料，只要善於使用，沒有什麼美味是做出不來的。像歐洲人簡單的餐飲，很大程度上是源於調料的匱乏。

至於放多少量這個問題，是要依據食材來說的，並不能說是一個固定的量。因此在很多菜譜上多是「適量」、「少許」這樣的字眼兒，不是人家不分享，而是個人個口味，這個根本沒法兒定量。

還有一種情況，肉本身存在問題時，如不新鮮、病豬肉等等，那麼也會存在一種腥臭的味道，這種肉直接丟掉就好，不要食用，以免出現衛生問題。

4、烹飪餐具的問題，如鐵鍋會產生鏽的腥味，很多人也接受無能，換個鍋就好了。

滷水、滷肉怎麼做？

1、準備一陶罐，製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。

2、加入滷水淹沒肉，再加醬油。加醬油主要是為了調色，所以要慢慢加，小量多次，注意觀察肉的顏色，顏色可以時就可以停手。

接著加半斤清油，加油鹵出來的肉會更有光澤度和厚重感，不加油鹵出的肉就像水煮肉，不好看不好吃，影響食慾。

鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。

3、滷肉時，如何判斷是否熟透？

用筷子扎肉，肉爛了即可撈出來享用。但是有一點要注意，撈肉要在滾鍋時撈，把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯。

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