今日食普： 蕎麥，另類的麥

蕎麥

「紅杆子綠葉開的是白花。結的是黑子，磨的是白粉，做的是黑粑」。這是嚴鳳英的黃梅戲《打豬草》，裡邊的一段對唱，是猜謎性質的。

小時候，也常聽奶奶和母親出些鄉下謎語，她們都是自幼生活在冀中平原的，其中就有「紅桿綠葉開白花——打一植物「。說的就是蕎麥。

說明蕎麥過去是中國常見的雜糧。當然，蕎麥不僅有開白花的，也有少數是紅花的。

喬裝的麥

蕎麥，雖然叫「麥」，但與大麥、小麥、燕麥等並不是一家。

蕎麥不屬於單子葉植物 禾本科的，而是與人們所熟悉的何首烏、大黃等同為蓼科，屬於雙子葉植物。

比如大豆、蓮子、杏仁等，種子都是一分兩半，這就是雙子葉植物。而麥子、玉米、大米等，種子是整粒的不可分，為單子葉植物。

從生物學上，蕎麥實在跟其他麥離得太遠。

蕎麥起源於中國，最早的實物出土於陝西咸陽楊家灣四號漢墓中，距今已有2000多年。

蕎麥在中國分布甚廣，東北、青藏高原、蒙古高原和西南各地都有野生蕎麥。真正大規模的種植是在唐朝。

由中國傳至臨近的蒙古和俄羅斯等國，再傳至歐洲。

長期以來，國際上俄羅斯種植最多。

近年來我國逐漸增加了種植面積，並加大了科技投入。

有苦有甜

世界上的蕎麥有15個種2個變種，有的野生品種口感太差不堪食用或只作飼料。

種植的蕎麥品種超過3000，主要有甜、苦兩類。甜蕎麥色澤發白；苦蕎麥呈黃綠色。

另有少量的米蕎和野蕎。野蕎麥不作食用，為藥用品種，而且是用根。

東北、西北以種甜蕎為主；西南以苦蕎為主；陝西渭南，晉南和華北，是甜苦兩類兼種的過渡地帶。

甜蕎麥

即普通蕎麥，別名烏麥、三角麥、花蕎、蕎子等。口感淡，沒有特殊味道。

普通蕎麥含有70%的澱粉和10%左右的蛋白質，維生素B1、B2、煙酸等遠高於小麥。蕎麥麵還含有磷、鐵、鎂、硒等較多的礦物質。蕎麥是穀類中的營養保健食品。

蕎麥中還含有一般食物很少的黃酮類，具有降低血脂和血清膽固醇的作用。蕎麥容易加工煮熟，但口感較粗，宜與細糧混食。

苦蕎麥

學名韃靼蕎麥，別名蕎葉七、野蘭蕎、萬年蕎、菠麥等，彝族稱為「額」。

苦蕎麥口感發苦，初次食用往往難接受，不過吃過之後，會有獨特香味。

有一種黑苦蕎麥，得名是因為殼是黑色的，裡面的芯依然是黃綠色的。

苦蕎麥比甜蕎的營養價值更高，類黃酮的含量是甜蕎的3-5倍，主要有蘆丁、槲皮素等。

苦蕎中還含有較多的2,4-二羥基順式肉桂酸，這是可抑制皮膚生成黑色素的物質，有預防老年斑和黃褐斑的作用。

米蕎

是蕎麥中的精品，全國範圍內只有雲南省普洱市西盟縣的阿瓦山種植，稱為「西盟米蕎」，是世界上獨有的蕎種。蛋白質含量超過11%，遠超其他蕎麥和常見糧食。

野蕎麥

也叫金蕎麥，別名蕎麥當歸、老虎蕎、蕎麥三七、開金鎖、野南蕎等。

是國家Ⅱ級重點保護野生植物。

味道苦澀不作食用，為藥用品種，用藥部位主要是根。具有清熱解毒、活血化瘀、健脾利濕的作用。臨床應用於肺膿瘍，麻疹肺炎，扁桃體周圍膿腫等。

保健食品

蕎麥蛋白質的含量明顯高於大米和麵粉，氨基酸的組分與大豆的蛋白質相似，屬於完全蛋白質。

蛋白質

其中賴氨酸含量較高，恰好可彌補大米和小麥等穀類中賴氨酸的嚴重不足。

蕎麥還含有多種特殊活性成分，如多糖類膳食纖維、黃酮類、葉綠素、蕎麥鹼、D-手性肌醇、γ-氨基丁酸等功能性成分。

蘆丁

蕎麥含有豐富的黃酮類成份，尤其是蘆丁，為良好的三降食品（降血壓，降血糖，降血脂），另有改善微循環，抗自由基和消腫等功效。

蕎麥鹼

分離自甜蕎，可降低餐後血糖水平，並對結腸上皮具有抗細菌粘附作用，減少病原體微生物對粘膜的潛在感染。

D-手性肌醇

是肌醇9個立體異構體之一，除了具有肌醇的促進肝臟脂代謝，防治脂肪肝功能外，還具有提高胰島素敏感性，調節血糖的生理功能。

蕎麥被稱「糖尿病的殺手」，也是高血壓和心腦血管患者的較理想食物，被稱「凈腸草」。

蕎麥屬於無麩質食物，更適合對麩質過敏不能吃小麥的乳糜瀉患者食用。

選購新品

新鮮的蕎麥米呈黃綠色，如果呈深褐色，說明已氧化。

市場上充斥很多劣質苦蕎，存在硫熏、重金屬超標，注意識別。

深加工品

80%的蕎麥用於加工食品，蕎麥深加工佔比10%，其餘的作飼料或釀酒。

蕎麥茶

一般用苦蕎炒制，適宜都市居民及平素很少吃蕎麥的南方人泡水飲用。

好的蕎麥茶應是純蕎麥的本色香，不用其它添加劑調製香味。有其它類型香味或異味的為次品。

蕎麥酒

知名的蕎麥酒有地處陝甘三邊（靖邊、定邊和安邊）的榆林蕎麥燒、浙江金華蘭溪的芝堰蕎麥燒等。

多地還有蕎麥啤酒。

蕎麥殼

也叫蕎麥皮，適合做枕芯填充物，具有良好的透氣性，可塑性和不變形性，舒緩頸部，緩解肩背肌肉緊張和疼痛。

甜蕎殼的韌性優於苦蕎殼，透氣性也比苦蕎麥殼好，價格上略貴於苦蕎麥殼。苦蕎殼用久了會壓扁變形。

說實在的，我認識蕎麥就是從蕎麥皮枕頭開始的。從小就枕，但吃蕎麥食品卻是很晚很晚的事了。

蕎麥花蜜

蕎麥也是重要的蜜源植物。

蕎麥之鄉

庫倫蕎麥、定邊蕎麥、環縣蕎麥為中國國家地理標誌保護產品。

另外：貴州威寧、西藏昌都八宿縣、內蒙包頭固陽縣、四川石棉縣、湖南益陽安化、雲南省昭通市大包山、山西省晉中市壽陽縣、江蘇泰州市泰興、重慶市彭水縣、陝西延安等，都是蕎麥重要產地。

粗糧細做

蕎麥可以熬粥、煎餅、糕點、餄餎、蒸餃、窩頭、蕎麥粑等。

當然，蕎麥中缺乏麵筋蛋白，加工性能差，所以大多是與米面等細糧混合製作。

最常見的還是做蕎麥飯和蕎麥麵條。

不過一次不可食用太多，否則易消化不良。

寧夏彬縣蕎麥涼粉

外國人吃蕎麥的也不少。

韓國和日本也喜歡吃蕎麥麵條，韓國主要是冷麵，日本冷熱都吃。

日本人搬家要給鄰居分發蕎麥麵。雖然日本也產蕎麥，但60%是從中國進口。

蕎麥也是烏克蘭、白俄羅斯和波蘭的主要糧食作物之一。

世界最大蕎麥生產國俄羅斯，常吃稱為「Каша」的蕎麥米糊。裡邊有奶、蜂蜜、果仁等，口感不錯，能量很高。

義大利人喜歡做蕎麥意麵、法國人用蕎麥粉製成「格雷派餅」、美國及加拿大用蕎麥烤制蕎麥餅。

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