使用食用油的竅門，主婦必讀

使油增加香味法吃油也要講營養如何選擇家庭食用油巧用植物油巧除肥肉中的油膩味使油增加香味法花生油、菜籽油放在鍋內加熱後，再放入一些花椒、茴香，然後放冷備用，可以增加油的香味。使豬油長期不壞法在煉油時，放些茴香或白糖，可使豬油長期不壞。吃油也要講營養一、你家吃的什麼油?　　植物油是我們日常烹調不可缺少的食用油，煎、炒、烹、炸都離不開。市場賣的植物油種類越來越多，如：大豆油、大豆色拉油、油菜籽色拉油、花生色拉油、玉米油、紅花油、芝麻油、菜油、橄欖油、核桃油、粟米油，還有的是幾種油調配在一起的調和油等等，你家吃的什麼油?往往叫人不知所措……　　隨著生活水平的提高和人們追求吃出營養吃出健康的健康意識的增強，有一少部分人對吃油開始講究起來，吃油也要講營養。大多數人都知道攝人過多的動物油(豬、牛、羊等)是導致動脈硬化及高血脂、高血壓、高粘滯血流變、腦出血、腦血栓的主要危險因素。所以大多數家庭綳植物油烹調，這是一種進步，是應該提倡的。但究竟怎麼吃更科學、更合理呢，借貴刊一角，在這裡簡單談一談。　　二、脂肪是什麼　　脂肪是人體必需的三大營養素之一，具有特殊的營養價值和生理功能，是構造人體細胞膜、激素、腦髓、神經組織不可缺少的營養素之一，同時還是能量的產熱營養素，並且提供人體必需的脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收等多種生理功能。烹調和食物加工用的脂肪，一般稱為油，包括動物油和植物油，是人體攝人脂肪的主要途徑，也是平衡膳食不可缺少的主要食品之一。　　脂肪的組成與分類　　無論動物性脂肪還是植物性脂肪，它都是由三種不同的脂肪酸組成的。一是飽和脂肪酸，一是單不飽和脂肪酸，一個是多不飽和脂肪酸。這三種脂肪酸在不同的油脂中所佔的比例也不相同。我們吃的肉類食品中的脂肪和葷油大多是固體的，它們都是含飽和脂肪酸高的油脂。含單不飽和脂肪酸的大多是液體的，而且大多數是植物油，如橄欖油、花生油、菜籽油等等。含大量多不飽和脂肪酸的油脂包括我們日常用的大豆油、棉籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、核桃油等。還有一種含大量高度多不飽和脂肪酸的唯一動物油是深海魚油。它和其他動物油的脂肪酸不一樣，有很高的營養保健作用。在植物油中，椰子油雖然也是植物性的油脂，但它的脂肪酸是飽和脂肪酸，和一些畜肉的脂肪酸一樣，常吃對健康不利。　　三、什麼是必需脂肪酸　　必需脂肪酸是一種人體不能合成，必須由食物提供才能滿足身體需要的脂肪酸。它們包括油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。這些脂肪酸主要存在於富含單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸和含大量高度多不飽和脂肪酸中。評價一種油脂的優劣，一是看它的脂肪酸的飽和程度，一是看它含必需脂肪酸的種類、比例，這兩點是十分重要的。　　四、脂肪酸對人體的影響　　不同的脂肪酸對血脂的影響也各有不同，經常攝人動物性脂肪(魚油除外)也就是飽和脂肪酸攝人過多的人，其血脂較高。它可以促進肝臟合成膽固醇的能力，從而導致動脈硬化，加重高血壓，高膽固醇症和高血液粘稠度，進而發生冠心病、腦中風、偏癱等多種心、腦血管疾病。而單不飽和脂肪酸對血脂則影響較小。多不飽和脂肪酸不但不會引起血脂升高，同時還具有降血脂、抗動脈硬化的作用。這也就是說為什麼提倡吃植物油，甚至血脂高的人要吃深海魚油的道理。　　五、脂肪酸的科學比例　　飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的科學比例，中國營養學會推薦的參考供給量是1：1：1，也就是三者的比例分別是相等的。去年4月在上海召開的國際必需脂肪酸大會上，與會專家又提出了最科學、最理想的比例應該在1：6：1，特彆強調了單不飽棚旨肪酸的攝人比例應高於飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例，這樣更有利於預防動脈硬化，降低血脂，預防心、腦血管疾病，更有利於人體健康。　　目前最理想的食用油是橄欖油和加拿大菜籽油，它們的三種脂肪酸分別為15：75：10和7：60：33，比較接近1：6：1。我國目前吃的大豆油的比例是15：24：61；花生油是19：42：39，均不理想。　　除此而外，在多不飽和脂肪酸中還含有兩種特殊的脂肪酸，一種是(06，一種是(03。過去研究認為兩者對人體都有好處，而未加區別，最近研究認為： (06具有同時降低好膽固醇和壞膽固醇含量的作用，並可促進壞膽固醇的氧化，促進血液凝固和血栓形成，而c03具有增加好膽固醇的含量，平穩血壓，阻止血液凝結和血栓形成，同時還有抗炎，抑制腫瘤，提高免疫功能和思維能力的功效，被人們稱為「腦黃金」。因此對這兩種脂肪酸也要保持均衡，最佳的比例應小於 4：1才能保證健康。　　目前，我國膳食中脂肪酸有(d6和①3的比例高達20：1-30：1，這是因為我國人民主要攝入的是含(06豐富的大豆油、花生油、玉米油為主造成的，而(03含量豐富的深海魚類，加拿大菜籽油、亞麻籽油、橄欖油吃的非常少，從而增加患心腦血管疾病、肥胖病、糖尿病、關節炎、哮喘病的機會。　　最後要強調一點，在經過氫化處理的植物油中含有反式脂肪酸，它可增加體內壞膽固醇的含量和降低好膽固醇的含量，並影響身體對必需脂肪酸的吸收。如果反式脂肪酸超過攝人熱量的5％，就會對身體產生明顯的負面影響，氫化處理的植物油也叫起酥油，有較強的抗腐敗作用，常用於方便食品、快餐油炸食品和糕點的製作，因為它保存時間長。因此要盡量少吃這類食品。　　六、科學吃油的幾點建議　　(1)植物油也不可多吃，植物油中的多不飽和脂肪酸可在體內氧化為過氧化酯質，有促進癌細胞生長的作用。　　(2)完全素食與非素食者心血管病的發生沒有差異。而完全素食者癌症如膀胱癌、乳腺癌的發病率明顯高於其他人，因此不提倡完全素食。　　(3)我國營養專家建議，植物油和豬油的最佳比例應該平均每月每人消費植物油0．25ks，應吃豬油0．5kR比較合理。　　(4)可適當增加五花肉在膳食的比例，如包餃子、包子，做丸子的餡里可加入1／4左右的肥肉。　　(5)鴨子、鵝肉中的脂肪酸接近橄欖油的比例，尤其是鵝肝更好。　　(6)烹調方法要清淡，盡量少用油煎炸的烹調方法，多採用生食、涼拌、熗、蒸、煮、燉、氽等。有條件可用橄欖油、菜油、加拿大菜籽油作為涼拌菜用油。　　(7)多吃深海魚蝦類海產品加n)3脂肪的攝人，以利保健。　　七、怎樣選購食用油　　(1)看色澤，高品位的油顏色較淺。　　(2)看透明度好，無混濁。　　(3)看有無雜質和沉澱。　　(4)看有無分層，以識別是否摻假。　　(5)聞有否異味，以識別是否變質。　　(6)看包裝上的說明，了解食用油的原料組成，脂肪酸的比例，生產日期、保質期、經銷商、製造商、廠址、電話、質量等級，產品標準是否執行CB7718—94食品標籤通用標　　(7)現吃現買，不宜久存，避光保存。如何選擇家庭食用油為方便消費者買到真正健康高品質的油品，江蘇省營養學會專家、江蘇省食品保健學會名譽會長周樹南教授提出，在選購食用油時要注意從感官、標識和營養價值三個方面來考慮。 　　一般高品質的油顏色淺，低品質的油顏色深。不同品種的油色澤的深淺也略有差異。品質好的豆油為黃色，花生油為淡黃色或淺橙色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；葵花油為淺黃色。食用油的透明度高，水分雜質少，質地就優良。優質的植物油靜置24小時後，應該清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。　　正常的食用油不應有刺激性氣味，如有刺激性氣味，可能是加入了化學油或油提煉不幹凈，殘留溶劑偏高，對身體健康不利。　　國家食用油的標準規定，食用油按質量分為一級、二級、三級、四級4個等級(一級為最高)，等級越高，精鍊程度就越高，如果精鍊到一級油的程度，油的純度就能達到99%以上，國家標準規定，食用油產品標籤中需要對是否添加人工抗氧化劑進行明確標識，並說明是否用了轉基因原料以及原料的產地。　　目前市面上雖然有多種植物油，但營養價值各顯不同，保健作用也有差異。但從大宗的植物油來看，首選的應該是葵花油，這是近年來新興的健康油種，如多力葵花油的不飽和脂肪酸含量高達88%，其中亞油酸的含量佔66%，居植物油之首，還含有較高的維生素E，可幫助人體調節新陳代謝，延緩細胞老化，降低血脂，保護心血管健康。　巧用植物油1．防止醬油發霉醬油裝瓶後，往瓶內滴幾滴麻油（菜籽油、花生油亦可），油浮在醬油上面，隔絕了空氣，可以有效地防止醬油發霉。2．腌肉腌魚 豬腿肉上切開幾條紋，放進冷卻了的鹽開水中浸一天，取出後晾一下，再用棉花蘸上菜油，在肉的表面擦一遍，然後放在太陽下曬，肉即腌成。腌魚時，僅除去魚腸、腮和剝鱗，也不用洗，方法同上。3．避免溢鍋 做菜湯時，湯容易溢出鍋外，如果用食用植物油在鍋口刷6厘米寬的圈，經過這樣處理湯就不再溢出鍋外了，煮稀飯也可仿此處理，避免溢鍋。4．保存鮮蛋 在雞蛋表面塗一層食油，可久放不壞。5．保存豬肝、羊肝 豬肝、羊肝營養豐富、味道鮮美，但由於質地細膩而不易保鮮。生的或已煮熟切好的肝一時吃不完，用豆油將其塗抹攪拌，然後放入冰箱內，就會大大延長肝的保鮮期。6．除去魚的粘液 洗鮮魚時，常被魚的粘液困擾，如在洗魚時將植物油滴入盆中幾滴，就可除去魚的粘液。7．防粘鍋底 在煮飯的水中加一湯匙植物油，飯粒不會粘在一起，也不粘在鍋底。8．防麵條粘連 在煮麵條的水中加一湯匙植物油，麵條就不會粘連。9．防肉餡變質 肉餡如一時用不完，可將其盛在碗里，表面抹平，然後澆上一層熟食油，可隔絕空氣，存放不易變質。10．煮粟子易剝殼 煮粟子時加幾匙油，煮好後就很容易剝其殼。11．讓螺、蚌吐凈泥土 新鮮的螺、蚌，在食用前，要使其吐凈泥再進行烹制，在養殖螺、蚌的清水中滴入少量植物油二三天後，螺、蚌可以吐凈泥土。12．除衣服上的瀝清 衣服上沾了瀝清，可在污跡處滴幾滴豆油，用力搓一搓，溫水一漂，瀝清就會除去。13．處理木質菜板 將菜油150－250克倒入鍋中，油沸後滅火，然後把菜板平放在盆里，用勺將熱油慢慢滴在菜板上，油浸完又滴，直到菜板下面油浸為止。這樣處理後的菜板不會裂口，木質也不易變色。14．拔木螺釘 生鏽的木螺釘往往拔不出來，只要滴幾滴植物油在釘頭上，讓油慢慢滲入木頭內，拔起來就很順當。15．除電鍍傢具生鏽 若電鍍傢具生鏽，可用棉花蘸上植物油擦試，切不可用硬物除銹。16．處理不鏽鋼餐具 不鏽鋼餐具在使用前，要在表面塗上一層薄薄的植物油，並在火上烘乾。這樣使用起來既容易清洗，又可延長其使用壽命。17．除耳內小蟲 耳內飛進小蟲，往往耳內滴幾滴菜油，可使蟲子悶死，然後用棉花棍將其沾出來。18．防生漆皮膚過敏 有的人一接觸生漆就會發生皮膚過敏。可將食用植物油搽於皮膚暴露部位，能預防漆瘡的產生。19．潤腸通便 當大便乾燥、排便困難時，取香油25ml口服，每日2次，可起到潤腸通便的治療作用。20．減輕燒燙傷 對Ⅱ度以內的燒燙傷，可在菜油內加入少量冰片，然後塗在燒燙傷部位，具有消腫，防止皮膚皺縮，減少水泡形成及液體滲出等作用。21．菜刀防鏽 每次用完菜刀擦試乾淨，然後塗上一層植物油，這樣可以防鏽。巧除肥肉中的油膩味1、啤酒去膩法：在烹調時，加1杯啤酒，可去肥肉膩味，吃起來會很爽口。2、腐乳去膩法：把肥肉切成薄片，加調料燉在鍋里，按0.5千克豬肉配1塊腐乳的比例，將腐乳放在碗里，加適量溫水，攪成糊狀，等開鍋後倒入鍋中，再燉3-5分鐘即可食用。這種方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起來就不膩了，味道鮮美可口。
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