維持人體生命的現代營養學

07-09

人體必須不斷從食物中獲得營養以保持人體和外界環境的能量和物質代謝平衡，維持人體的健康水平。營養是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營養成分，維持生長發育、組織更新和良好健康狀態的動態過程。食物中具有營養功能的物質稱為營養素，各種營養素合理的配合才能維持人體全面生理功能。營養學是研究人體營養規律及其改善措施的科學。

營養學的發展同其他許多科學—樣，是在人類漫長的生活實踐中，逐漸發展形成的。它是一門既古老又具有生命力的現代學科，在我國最早的醫書《黃帝內經》中就有「五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充」的觀點，這與現代營養學提倡的「平衡膳食」原則一致。在西方，遠在公元前5世紀，希臘就有了早期的營養學說。經歷了文藝復興、產業革命後，化學和物理學的飛速發展，為近代營養學奠定了理論基礎。現代營養學奠基於18世紀末葉，整個19世紀到本世紀是發現和研究各種營養素的鼎盛時期。蛋白質、維生素的命名，第一種氨基酸、血糖的發現均發生在這一時期。二戰結束後，隨著實驗技術科學的發展，對營養科學的認識也從宏觀轉向微觀，分子生物學的理論與方法的發展，為營養科學的研究注入了新的活力，使其進入了亞細胞水平、分子水平。

近年來對營養的研究又有許多新的進展，例如，對多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α亞麻酸及其在體內形成的二十二碳六烯酸對新生兒認知、注意力和視覺功能的影響，蛋白質多肽對免疫、血脂等的調節作用，維生素E、C、β－胡蘿蔔素及微量元素硒、鋅、銅等在體內的抗氧化作用及其機制的研究都是當今研究的熱點。

因為有些流行病學觀察結果難以用營養素來解擇，食物中的非營養素生物活性成分近來成為研究的熱點。例如：大豆中的異黃酮；茶葉中的茶多酚、茶色素等。提取食物中非營養素生物活性成分，研究其作用機理，無論在理論上，還是在開發保健食品等實際應用上均具有廣闊的前景。

營養與一些慢性病（心、腦血管疾病、糖尿病、癌症和骨質疏鬆等）的關係已經引起了人們普遍的關注，對其作用機理的研究引起了廣大營養學工作者的極大興趣。流行病學的資料表明膳食、營養因素是預防和治療這些疾病的重要手段。例如：蔬菜、水果對癌症的預防作用；高鹽攝入對高血壓的影響；高脂飲食與心、腦血管疾病的關係等等。而基因組測序工作的完成使其研究天地更加開闊，從分子、人群水平來研究基因與營養的交互作用，從而建立在個體基因組結構上的膳食干預已成為當前一個新的熱點。

在當今世界上，一方面，一部分人群由於能量和脂肪攝入過量，使得一些內分泌、代謝疾病的發生率明顯增加。另一方面營養不良仍然是當今發展中國家患病和死亡的主要原因之一。據估計，全世界大約有4億人存在營養不良，而這一數字隨著人口的增加還將上升。即便在美國這樣的發達國家，也有不少人存在營養不足，例如孕婦、幼兒、老人以及生活在貧困線以下的人群。目前我國國民經濟經過持續、快速、健康的發展，綜合國力得到了明顯增強，人民生活水平總體上達到了小康水平，大部分人口已基本解決了溫飽問題，少部分貧困線以下的人口也正在日益減少。人均每日能量和蛋白質攝入水平已基本達到推薦的營養素供給量，穀類、薯類消費量下降，畜、禽、蛋等動物性食品的消費量顯著增加，但奶的消費仍處於低水平。部分人群油脂攝入偏高，體重超重者正日益增多，與膳食結構不合理有關的富裕病（肥胖、非胰島素依賴型糖尿病、高血壓和高血脂症）的患病率與日俱增，而同時存在維生素A、B₂、鈣、鐵和鋅等微量元素的攝人普遍不足。所以我們不僅要發展經濟、發展農業與食品加工業，進行營養學的基礎研究，還應提高全民的食品營養學知識，讓人們在解決溫飽後，學會科學配置膳食，以提高營養水平，有益健康。

營養學的成果只有普遍應用於廣大民眾的實際生活後才能發揮更大作用，為了指導民眾合理地選擇和搭配食物，1943年，美國首次提出了膳食營養素供給量的建議，作為人群合理營養的科學依據。以後許多國家也陸續提出了自己的營養素供給量建議。近年來，許多國家除加強科學研究外，還制定了膳食指南，創立營養法，建立國家監督管理機構，推行有營養學家參與制定的農業生產和食品工業生產等政策，使現代營養學更富於宏觀性和社會實踐性。膳食指南的內容隨著營養學的研究進展而不斷修改。針對當前我國居民的營養狀況和膳食結構中存在的主要缺陷，中國營養學會於1997年4月正式公布了《中國居民膳食指南》及其說明。同時，為便於群眾理解和真正實行，制定了通俗易懂的每日食物指導寶塔圖，即《中國居民平衡膳食寶塔》。現代營養學包括人體對營養的需求，即營養學基礎，各類食物的營養價值、不同人群的營養、營養與疾病等內容。