大滇說茶1001夜之228，熟茶的革命。

07-08

在普洱茶的世界裡，熟茶的產量遠高於生茶。但或多或少，也存在著對熟茶的蔑視，比如老茶客不喝熟茶，或者認為熟茶沒有存放價值。

　　針對這些情況，大滇在此提出一些自己的觀點和猜想。

　　一、熟茶是極富潛力的茶；

　　二、熟茶也有存放價值，依然可以越陳越香；

　　三、熟茶的口感還能做得更豐富；

　　四、熟茶依然存在著山頭的區別與春、夏、秋茶發酵的區別。

　　普洱熟茶的貢獻，並不僅僅是加速陳化，可以現喝。熟茶獨特的口感依然有極其迷人的滋味，只是現階段，對熟茶的認識還遠遠不夠。大家可能有這樣的經驗，一個不常喝茶的人，對普洱茶的印象，多半來自熟茶，即湯是紅的，可以減肥。對於一個不喝茶的人，正常的熟茶較容易入口，生茶就不見得了；而對一個喝茶要求不太高的人，拿老班章是不適宜的，勐海味也許更對口。在大部分餐廳里，點普洱茶，端上的無疑是熟茶。所以，大滇觀點，熟茶是極富潛力的茶，在普洱茶市場里的合理份額應該佔到90%以上。這意味著普洱熟茶可以採用最優質的原料製作，通常用於存放陳化，而一般常規茶也應該用來發酵熟茶。

　　這個理念包含了以下概念。

　　1、一線古樹茶的夏茶、秋茶用來發酵成熟茶；

　　具體有何優勢，需要實踐來說明，也許口感不一定最佳，但起碼不會差。我不想聽到任何肯定或者否定的言論，所有的猜想和推論，都不如實踐，不如實際發酵一堆茶，來說明問題。這就是大滇在未來10年，以至於更長時期的任務。通過實踐獲得一手的信息。

　　2、二線古樹茶的春、夏秋茶也是可以用來發酵熟茶的；

　　3、小樹台地茶，高海拔茶區的茶也是可以用來發酵熟茶的。

　　以上三種，正是現階段普洱茶行業所欠缺的。熟茶未來的方向，不在原料上突破，品質不可能有大的提高。從產業的角度來說，熟茶發展到現在，往前走，最大的敵人，是廠家，是生產者的固步自封。

　　這正如2007年泡沫之前，普洱茶生茶的狀況。不管原料好壞，只要是名牌，就可以拿來賣高價，拿來炒作。生普已經證明了一個結論：茶必須是要用品質說話的，否則，名牌的崩潰，也是一定會到來的。而熟茶，現在神話依然在繼續。整個行業，還在用著最廉價的原料，製作出各種名牌產品。作為業內人士，我可以負責地說一句話，2012年度，業界發酵熟茶，原料成本低於20元一公斤的茶，最少佔據了80%的比例。再往下細說，15元一公斤以下的原料佔據了70%的市場份額；15～20元，10%；20～25元，10%；超過25元的，最多應該有10%；而超過50元一公斤的原料發酵熟茶，預計只有1%的產量。

　　熟茶的產量有多少？2012年保守預計在4萬噸，而原料價格超過50元一公斤的，僅僅在400噸左右，這就是業界最高水平熟茶用的原料了。50元一公斤的茶，對於生茶來說，已經屬於超低端茶了。所以，熟茶為什麼令人失望？為什麼找好熟茶如此艱難？最大的問題，還是在選料上。自1973年開始大規模製作熟茶以來，一直延續的慣例，都是把達不到做生茶水準的茶，用來做熟茶，這使得熟茶就是一個畸形產物。一方面，市場到處找不到好的熟茶；另一方面，廠商卻不願意用好料來發酵熟茶。某些品牌商，用廉價原料也可以獲得很好的銷售業績，更加沒有動力改進。實際上誰都明白一個道理，用料越好，利潤率越低，價格越透明。老班章，麻黑、颳風寨、冰島、昔歸這麼多年了，是公認的好茶，但基本上，除了發燒友以及小品牌在製作，大品牌統一缺席。因為，比起大宗拼配貨動輒60～90%的毛利來說，這些頂級茶的毛利達到20%都非常困難。

　　前幾天看到一個報道，據說某品牌減肥茶售價幾十元的茶，成本僅僅4分錢。據我所知，某些市場銷售價格百元的茶，原料成本也僅僅在10元左右。而在名山茶上，毛料成本佔據了銷售價格的80%左右。這造成熟茶的品質提升方面，廠家沒有突破的動力，愛好者也沒有能力去嘗試新的原料發酵。這一點，跟生茶完全不同。普洱茶的發展，很大程度上是愛好者在推動，尤其是在高端生茶方面。結果是目前高品質生茶市場已經相當繁榮，我們要找到一片高品質的生茶，相對熟茶來說，很容易。2013年，一個變化的時代，大滇希望在熟茶方面，也給這個行業帶來一些革命。

　　二、依然存在越陳越香

　　這一點，參見大滇說茶早些時期的內容。

　　三、熟茶的口感可以做得很豐富

　　基於不同原料和發酵方法，經過大滇目前的實踐，熟茶的口感可以變化多端。但是，無序無標準，不足以推動普洱茶產業的發展。是時候設立一個標準，使消費者能夠清晰辨別好茶與壞茶，廠商也能分出明確等級，增進普洱茶的透明化，降低購買難度。這個標準，還是參照生茶會容易理解些，即：春、夏、秋茶的發酵，應該有不同的價格。名山古樹、高山海拔、低海拔壩區的茶，成本不同，價格應該不同。

　　而這些要全部基於一個假設：同一地區，春、夏、秋茶發酵出的熟茶，有明顯的品質區別。同理，名山古樹、高山海拔、低海拔壩區的茶，發酵結果也應該有明確區別。有發酵結果的品質區別為基礎，導致價格區別，構建一個消費者一目了然的體系，是熟茶未來得到發展和重視的必須。大滇用6年的時間來建立起生茶的體系，從三星到七星。熟茶體系的建設會花費10～20年的時間，因為要測試太多茶發酵的結果，然後根據發酵結果予以評級。大滇三星熟茶到七星熟茶，這個體系是否成立，需要用成品來證明。同一地區，春茶發酵強於秋茶、強於夏茶；大樹發酵強於小樹、強於台地。要通過多年發酵的經驗積累，才能夠明確建立星級標準，所以，這也是大滇的熟茶一直沒有星級的原因。給出一個星級容易，但要解釋得通，讓茶友認同，必須由茶來說話。基於熟茶較長的資金回收周期，我們無力用所有茶品來試驗，但2013年，我們的確會用1個高海拔早春茶來發酵，一個二線茶區大樹春茶來發酵，來對比普通夏茶、秋茶的發酵結果。

　　2008年，大滇對生茶做出一系列規劃，讓消費者更加了解普洱生茶的品質，從而建立了大滇的生茶體系；2013年初，請大家記錄，大滇要用10～20年的時間，進一步完善熟茶體系。因為別人不敢做，所以大滇必須做；因為別人不願做，所以我們必須做。大滇將力爭帶來完全不一樣的熟茶，給愛茶者更好的體驗，這就是大滇制茶的出發點！2013年，普洱熟茶的革命，大滇，on the way!