嘩啦啦王濟民：餐飲新零售的發展方向

來自專欄餐飲O2O之道

大家好，我是嘩啦啦聯合創始人王濟民，希望通過今天的分享，能讓大家全面理解餐飲新零售的概念。

餐飲零售化與零售餐飲化的融合趨勢

餐飲零售化、零售餐飲化，二者的融合正在創造出全新的模式，也在不斷擴張雙方的市場份額。

1、餐飲+零售（海底撈、眉州東坡、全聚德）

當下的餐飲中央廚房、中央工廠越來越多，比如海底撈的底料可以在超市買到、眉州東坡的香腸是天貓超市的暢銷產品、全聚德的烤鴨作為熟食禮品聲名遠揚，大型連鎖品牌在餐飲零售端做戰略深耕。

2、餐飲新物種的微商化（自發熱火鍋）

自發熱火鍋為代表，完全微商化，隨身帶、隨時煮、隨處吃的方便自熱火鍋，迅速崛起於快消品方便食品市場，據行業估計，未來方便自熱火鍋將一年創造千億元產值。拓展新的消費場景，帶來不可預估的收益。

3、零售店餐飲比總超過50%（7-11、全家等）

零售在餐飲化，從賣關東煮到賣盒飯、麵包、早餐等，餐飲比重越來越高，無論是大型商超，還是便利店和電商平台，都已經將觸角伸向餐飲業。

4、餐飲中央廚房以及食品工廠的發展

餐飲食品工業化是指應用先進的生產技術和中央廚房設備，將手工製作的食品實現標準化、定量化和機械化的工業化加工生產，中央廚房建設和集中化統一加工食材已經逐漸成為連鎖餐飲企業新的利潤源。

「五個新」：全面理解餐飲新零售的概念

現在我們看到大家都在講的新零售，來源是馬雲在兩年前提到了「五個新」，新零售、新製造、新金融、新技術和新能源。「五個新」是未來從產業到技術都會發生突飛猛進的變化。

新零售、新製造、新金融、新技術、新能源，真正的核心在於對新能源的認知！

1.新零售

所謂新零售是指無人餐廳、無人自助點單結賬、人臉識別等智能化內容。新零售的代表是盒馬鮮生，當下的發展可謂是如日中天。

它不斷使用新技術改變零售效率，不斷開發消費者需要的新商品，滿足新的消費需求。阿里巴巴在近幾年加大了線下零售的收購力度，收購大潤發、銀泰百貨等都在加快線上與線下的融合。

電商平台注重線下維護，這意味著線上線下融合是一種表現形式。新零售是整個社會體系的一環，它核心的本質依然是零售。

2.新製造

中國現在是「世界工廠」，如何轉型升級？新製造正在轉向C2F，按需定製。消費者端發起採購，訂單下到工廠，工廠按需生產然後發貨。

這樣會跳過電商平台，沒有中間商、零售商；具有短鏈供應、第一消費場所、數據精準、多功能服務等優勢。

3.新金融

隨著金融科技的蓬勃發展，電子渠道對物理渠道替代性越來越強，金融轉型升級已成為各大商業銀行的共同課題。

4.新技術

新技術涵蓋雲計算、大數據、大互聯、人工智慧、區塊鏈在內的一站式、全方位數字化新技術解決方案，彰顯數字化實力，為人類創造了無數想像的空間。

如何才能實現數字化、智能化轉型升級的真正落地？需要與時俱進，滿足需求的同時創造需求，企業才能夠實現基業常青。

5.新能源

新能源不是我們理解的太陽能、風能等，馬雲指的新能源是數據。這個認知帶有革命性、顛覆性。

在工業化時代，誰掌握了能源，誰就是老大。美國控制中東，那裡是石油能源的集聚地。

數據是互聯網時代的能源，可想而知，數據有多麼重要。在工業時代，能源是基礎產業，它驅動一切。在互聯網時代，數據驅動一切。數據是信息的載體，是知識的源泉，是企業創造價值和利潤的原材料。

能源是什麼概念？在工業革命時代，不用石油和電能夠做什麼？基本上就只能退出競爭的舞台。

對於現在中國的餐飲行業而言，工業化尚未完成，信息化、數據化在起步階段。

時代的巨輪已經來到移動互聯網，餐飲新零售的基礎是數字化、在線化。這個時代，數字化和在線化不是商家要不要實施，而是必須要實現。否則，就會被淘汰。

中國新餐飲數字化和在線化的良好勢頭，是市場看好的原因之一，也正推動相關餐企加速智能化升級。

餐飲手工小作坊未來會繼續存在，它會被當作一種工藝品、藝術品，廚師是藝術家，藝術家的特點是始終保持自己的創新，例如，米其林餐廳，把餐飲當成藝術，不會工業化、複製、連鎖發展。

餐飲新零售的本質

數據作為一種新能源在業務中所佔的比重將會越來越高；意味著所有的業務驅動都是數據，所有的管理決策都是智能化的。

餐飲新零售的應用場景

餐飲新零售的應用場景包括聚合外賣、聚合支付、自助點餐、智能營銷、大數據及智能化應用。

1.聚合外賣

消費者現在越來越多到線上去，對於當下的餐飲商家而言，外賣不是可有可無，而是必須的經營內容。所有門店的外賣訂單全靠服務員在各個外賣後台手動接單，做後廚分單，流程複雜。

嘩啦啦智能餐飲軟體系統提供聚合外賣功能，讓外賣平台實現無縫對接，打通收銀系統，實現自動接單、列印單據。晚上時候，一天的外賣報表數據清清楚楚，能夠自動拆分平台的活動，讓商家輕鬆對賬。

智能餐飲軟體系統是承載業務數據的平台，數據的沉澱能夠對目標消費群進行分析，針對目標客戶群和不同消費情況進行菜品優化和營銷規劃。

2.聚合支付

嘩啦啦提供支付寶、微信支付、網銀支付、各種卡類和現金等多種支付方式的掃碼及收銀服務，為客戶提供一站式接入解決方案。

搭建靈活、強大的支付系統，來應對餐廳各類支持場景的商業需求。無論接入支付、管理交易、分析數據等支付相關功能，使用聚合支付功能就能輕鬆實現。堵塞管理漏洞，提高對賬效率。

3.自助點餐

自助點餐收銀設備在市場上賣得非常好，設備需要花錢，但是它只是一次性的投入。相較於人工點餐，成本低得多。

自助掃碼點餐能夠提高翻台率、減低人工成本、改善商業模式。安全、穩定、高性能用機器部分替代服務員的點餐工作，降低服務員的需求量；減少服務員的工作量，避免錯單、漏單，提高點餐、送餐的效率；避免顧客在等位期間焦躁不安，提升用餐體驗。

自助點餐相當於百貨模式向超市模式的轉型，這也是我們一直在強調的。

4.智能營銷

通過數據對不同消費者的飲食習慣、消費愛好等的數據監控積累，隨時隨地為之提供最適合的相關食物。

5.大數據智能化應用的意義與價值

優化庫存，讓更多食材及時供給。通過數據推薦對門店菜品做出預期需求建議，以方便及時補全食材。

動態價格優化，對菜品做出最好的定價。通過數據對菜品價格的合理調整，就像飛機票定價一樣，根據消費時間和消費頻率進行動態價格策略。動態定價演算法隨機調整菜品的價格，以此更好地利用人們對於菜品價格的覺察心理。

供應鏈優化，根據數據追蹤食材存貨需求來為客戶提供當日或次日配送的選擇。通過數據權衡供應商和商戶間的鄰近度，降低配送成本。

現在的餐飲大數據和應用都是比較初期的。真正的大數據時代，餐飲老闆的管理和決策都是基於大數據做出來的，業務管理所有環節都由數據決策，人會變得越來越輕鬆。

這並不意味著人不重要，人真正的價值在於創造和創新，將智能化系統應用得更加高效。新餐飲數據驅動佔比越來越高，最終會替代人，人工智慧就真的實現了。

未來已來，智能化驅動新餐飲

DT 時代是數字和商業充分融合的時代，這是一個嶄新的充滿機會和挑戰的時代。餐飲新零售的「新」到底新在那裡？一方面，新餐飲企業均加快了智能化產品上線的節奏；另一方面，智能化企業不斷豐富產品，升級應用。

目前，我國新餐飲的品牌質量日漸提升，尤其是餐飲智能化方面較之前的產品有了大幅增長，加大了商戶上線產品的信心。

展望未來，隨著新餐飲領域的逐步成長，智能化產品進一步升級和技術完善將成為大趨勢，特別是智能餐飲軟體產業化方面，智能點餐收銀軟體已經大受歡迎，智能餐飲供應鏈軟體有望在接下來一段時間內迎來突破。

嘩啦啦打通餐飲全產業鏈上中下游，創新技術、理念和模式，促進新餐飲發展，對於餐飲經營、技術革命、產業革命和創新生態建設都具有重要意義。

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