普洱茶的傳統工藝製作

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原題：從採摘到曬青：一切為了發酵（五）

「曬」是食品行業普遍採用的一項加工手段。中國東漢時期已將「曬」進行了專業化解釋：「曬，暴也」（東漢許慎《說文》）。「暴」什麼？「暴五穀之類」。我們現今的糧食加工，如玉米、小麥等至今仍延續這個過程。

有一個問題需要說明的，「曬」表面上是利用太陽的熱能達到「脫水」的目的，但「曬」的過程還隱藏更深一層的「加工」秘密。

這個秘密就是太陽輻射。

太陽輻射（solar radiation）是指太陽向宇宙空間發射的電磁波和粒子流。地球所接受到的太陽輻射能量僅為太陽向宇宙空間放射的總輻射能量的二十億分之一，但卻是地球大氣運動主要能量的源泉。太陽輻射隨季節變化呈現有規律的變化，形成了四季。

太陽輻射能在可見光線(0.4-0.76μm）、紅外線（＞0.76μm）和紫外線（＜0.4μm）分別佔50%、43%和7%，即集中於短波波段，故將太陽輻射為短波輻射。

地球表面在吸收太陽輻射的同時，又將其中的大部分能量以輻射的方式傳遞給大氣。地表面這種以其本身的熱量日夜不停地向外放射輻射的方式，稱為地面輻射。由於地表溫度比太陽低得多（地表面平均溫度為300K），因而，地面輻射的主要能量集中在1-30微米之間，其最大輻射的平均波長尾10微米，屬紅外區間，與太陽短波輻射相比，稱為地面長波輻射。

我們不能小看這種太陽輻射，站在生物學的角度，除了有蒸發水份的特點外，還有三個特性：

一是可以讓受曬的物料（五穀、茶葉等）內含化學成份快速氧化、聚合與講解，使物料成熟度提升一級；

二是滅菌效果。有害微生物包括細菌在太陽輻射下快速死亡，提升了物料保質期限，如晒乾的蘿蔔條、蘑菇、乾菜等；我們現今研發的很多「輻射滅菌」設備其實都是受太陽輻射的啟發。

三是形成特定的微生物菌群（後面詳解）。

普洱茶的「曬青」其實也是借鑒了這個方法。

其實，就茶葉加工而言，「曬青」工序並非普洱茶獨有，福建的岩茶、廣東的單樅等，都有「曬青」的工藝要求。但是，「曬青」對普洱茶格外重要，是普洱茶區別其他茶重要的標誌之一，也是《雲南普洱茶地方標準》的關鍵詞之一。

普洱茶為什麼採用「曬青」呢？

一是在太陽的光熱作用下，細胞液開始流動，濃度增大，開始一系列化學變化，如部分低沸點芳香物質揮發，茶葉中原有的葉綠素酶（chloro—phyllase）將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，並在多酚氧化酶（polyphenlo oxidas）催化作用下，氧化形成不穩定的鄰-本醌類化合物，然後再進一步通過非酶催化的氧化反應，葉綠素也在光和酶的作用下，開始分解消失。鮮葉由最初的綠色向灰黃色、灰白色（芽頭顯白毫）或者灰褐澀轉變。「曬青」的工序其實也是鮮葉向毛料的轉變過程。茶農們更願將「曬青」過的茶葉稱為「曬青毛料」。

二是「曬青」更重要的作用是讓茶葉與特定微生物菌群產生「親密接觸」。

這就是為什麼揉捻過程採用「重度揉捻」的原因。讓微生物產生效能的條件之一是溫度。太陽是「曬青」過程中適宜溫度的提供方。這個適宜溫度是在15℃與40℃之間，超過40℃容易使茶葉變黑，低於15℃，微生物處在休眠狀態，不產生效能。

三是特殊的微生物菌群的「干預」。普洱茶是生物發酵的產物，只要是發酵，就離不開微生物。「曬青」是普洱茶發酵過程的初級加工階段，是普洱發酵前對茶箐的預處理，也是普洱茶有氧發酵階段。在這個階段，除對加工場地要求相對乾淨之外，還有一個特殊，即自然環境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的乾淨在任何地區都能實現，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環境的獨有，就比較難實現。雲南各地普洱茶所表現的不同「風味」，除了各地大葉種茶葉存在細微的差別外，更多地是因為不同地域微生物菌群差異造成。我們曾經將雲南臨滄大雪山採摘的同一批鮮葉分成AB兩組，A組留在臨滄進行人工發酵，B組拉到西雙版納勐海人工發酵，其結果大不相同，我們最初懷疑水質差異導致，後來對水質差異的部分對發酵過程產生的影響比對中逐一排除，其結論仍是獨有的微生物菌群干預所致。

筆者在雲南曾聽到一有趣的事例，一位茶農對自家屋內的一批「曬青」毛茶出現品質下降給出了一個答案：是他家的「茶蟲」病了。這裡所說的「茶蟲」其實就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什麼，但他清楚，導致他茶葉品質下降的原因不是他的「手藝」，而是他家的「茶蟲」—微生物菌群產生變異所致。因此，自然環境中微生物菌群—主要是有氧菌，對「曬青」過程中茶葉的「干預」，對普洱茶品質的走向起到非常關鍵的作用。

有一個爭議值得我們關注，近十年來，很多普洱茶生產企業受「曬青」場地的局限，加上「曬青」費時費力周期太長的緣故，改用「烘青機」取代「曬青」。其主要原因是將「曬青」的過程簡單視為「脫水」與「乾燥」，忽略「曬青」過程中有微生物參與下茶葉內在化學組分產生的氧化、縮合與講解。「曬青」的過程實際上是因為普洱茶後續的發酵做生物儲備，雖然我們習慣上稱它為「散茶」，但它與真正意義的普洱茶還有一段距離，因此將它稱為「毛料」更為準確些。

我們對「曬青」這種工藝的推崇，不是因為它有歷史烙印，更多的仍源於它附合生物發酵的要求。

有經驗的普洱茶製作者非常注重「曬青」毛茶的品質，並根據品鑒的結果決定下一步的取捨。所謂「看茶制茶」高水平的發貨，就是從「曬青」毛茶的品鑒開始。

接下來的「拼配」，是對「曬青」毛茶的一次近似「藝術創作」的過程，是彰顯制茶人水平的關鍵環節。

文/陳傑，來源/普洱雜誌