2018餐飲業年中盤點：暗流涌動之下，機會依舊很多！

又是一年618，與其盯著手機搶搶搶，不如復盤這半年，找找餐飲江湖暗流涌動下的新機遇。

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2018的上半年已經過去，是不是有一種「自己還什麼都沒做就已經這個點了」的惆悵感？

半年時間說長不長，說短也不短，尤其是今年的餐飲行業越來越表現出與其他行業的緊密聯繫，互聯網、零售市場的改變，也在引起餐飲行業的聚變。

在這半年裡，許多新的機會不斷湧現，新的黑馬品牌、攪局者來勢洶洶，積累多年的行業大佬更是開始準備進行「質變」......

好的越好，差的越差，餐飲市場的馬太效應從未像現在這樣明顯過，不過正所謂風險總是與機遇並存的，這些變化也正在帶來一系列新機會的信號。

黑馬頻出

1.抖音店大行其道

2018要說什麼最火，毫無疑問是短視頻，短視頻有多火？從張一鳴與Tony馬的「頭騰大戰」中可見一斑。

1月，號稱可以占卜的答案茶在抖音上迅速躥紅，短短兩個月內瘋狂圈粉35萬，視頻累積播放量上億，並在線下迅速發展出近200家加盟店。

不過人紅是非多，由於山寨叢生，答案茶不得不更名為1314茶，並在今年五月獲得2000萬融資。

自此，這個原本連實體門店都沒有的茶飲品牌憑藉著抖音帶來的營銷機遇，短短半年時間就一躍成為能夠與喜茶、奈雪の茶並駕齊驅的新茶飲頭牌，由此可見抖音的帶貨能力究竟有多強。

▲答案茶

除了想藉助抖音一夜爆火的餐飲新品牌外，其他品牌也在藉此機會「集抖友之長」發展新產品，比如已經被海底撈加入菜單的「抖抖麵筋球」以及COCO的豪華加料吃法等。

有人認為抖音對餐飲從業者而言是繼雙微時代之後的又一次營銷狂歡，然而答案茶、COCO、海底撈等產品能火，更多的是其本身自帶話題性，抖音起了一個如虎添翼的作用，卻還沒有神到能夠起死回生。

而且隨著微視對抖音的分流，以及目前抖音平台整治力度的加大，想利用抖音發家致富正在變得越來越難。

▲消費者吐槽被抖抖麵筋球支配的海底撈

2.新型網紅店受人矚目

除了答案茶，另一個特立獨行的餐飲品牌春麗吃飯公司也一夜之間成為全國消費者種草、打卡的聖地。

這家餐廳看起來土酷土酷的，白瓷磚和霓虹燈都充滿了王家衛鏡頭下重慶森林的味道，並且在短短半年內接待了來自全國各地的消費者，甚至成為一些名人和奢侈品牌的「御用」取景地。

▲香奈兒在春麗吃飯公司的拍攝現場

同樣被冠以網紅店的名頭，春麗吃飯公司的耿直不做作彷彿更能引人好感，不過比起去年一死一大片的舊網紅們，新網紅餐廳在發展中似乎更能把握住消費者的興趣點——消費者的個性化需求。

社交網路改變了餐飲業，製造了網紅餐廳。消費者嘴上說著口味是檢驗餐廳的真理，但他們其實並不反感前往有趣的網紅餐廳打卡。

更何況春麗吃飯公司擁有自己獨特的個性裝修風格，各種專為自拍設計的角落更是在幫助年輕消費者們實現對自我價值的認同。在這裡，產品與環境終於密切地融為一體，成為一個餐飲品牌不可或缺的基礎元素。

神仙打架

1.瑞幸咖啡攪局

咖啡市場今年上半年迎來了一場大亂斗，互聯網咖啡的概念氣勢洶洶，曾經作為星巴克外送平台的連咖啡另起爐灶發展得風生水起，甚至還拿到了啟明創投的1.58億元融資；

神州租車的前COO錢治亞攜瑞幸咖啡入場，號稱要用「10億」教育中國咖啡市場；

麥咖啡、Costa也在對中國咖啡市場虎視眈眈，各種自動咖啡機更是層出不窮。

眾品牌無一不對行業巨頭星巴克如今所佔的市場份額表示出了明顯的興趣，瑞幸咖啡甚至親自下場「撕逼」，一紙聲明怒訴星巴克壟斷市場，阻礙同類品牌的發展......

這招看似昏招，但卻幫助瑞幸迅速從同類品牌中脫穎而出，在互聯網上的話題熱度遠超其他互聯網咖啡品牌，再加上其發展初期的大力度優惠政策，辦公室垃圾桶里的藍色紙杯也漸漸多了起來。

▲瑞幸咖啡

2.鮑師傅羅生門

鮑師傅作為去年的網紅餐廳代表者，自去年12月接受了天圖資本的上億融資後，還未來得及大展一番拳腳，就被捲入了一場「網紅糕點品牌承認請人排隊」VS「請人排隊的是山寨店」的羅生門鬧劇。

這次事件給餐飲人上了一堂生動的品牌保護課，不過也暴露出一條以專以山寨網紅品牌來發家的商業模式。

餐飲行業經常是火起來一陣風，可能一夜之間就迅速躥紅，但很多從業者往往要等到火起來以後才想到註冊商標，卻發現為時已晚，商標不僅已經被他人註冊，甚至還借著自己的名氣開出了不少加盟店。

鮑師傅是這樣，上文提到的答案茶也是這樣，甚至是去年大紅大紫的喜茶也曾迫於無奈改過名字。

▲真假鮑師傅

大品牌的大事件

1.海底撈上市

5月17日，海底撈向港交所遞交招股書，正是準備上市。

招股書顯示，海底撈2017年營收106.37億元，最近三年的複合年增長率為35.9%；2017年凈利潤11.94億元，最近三年的複合年增長率高達70.5%。

在海底撈的收入中佔據絕對主導地位的是餐廳經營，從2015年至2017年，該業務帶來的收入均超過了97%，堪稱「吃貨的勝利」。

不過海底撈上市似乎不僅僅只是想做為一個餐飲公司，更多的是想發展出一個完整的海底撈體系。

早在海底撈之前，其旗下的供應商頤海國際已經與2016年成功上市，之後分拆出來的優鼎優也成功掛牌新三板。

我們完全可以猜測，海底撈未來的目標將不僅僅是餐飲市場。

▲海底撈招股書

2.星巴克換帥

6月4日，星巴克創始人霍華德·舒爾茨宣布自己將卸任星巴克首席執行官一職，將CEO的職位交替給星巴克首席運營官凱文·約翰遜。

新的領導人可能意味著新的發展模式，在去年12月的交接儀式上，約翰遜提出未來星巴克將繼續關注社會問題，注重人文發展；要在加大擴張力度的同時發力高端精品咖啡，並決定在未來推出外送等服務使得整個消費體驗更加便捷。

至於舒爾茨，在6月4日《紐約時報》刊登的一篇文章中，在被問到是否會考慮競選總統時，他則表示：「我會考慮多種可能性，這其中包括公共服務，但我還需要很長的時間來思考未來的選擇。」

▲星巴克創始人霍華德·舒爾茨

新的機遇

1.心有多大，舞台就有多大

短視頻、新零售，這些概念能被餐飲市場所利用往往是有著前兆的，但很多餐飲老闆卻將自己局限於單一的餐飲市場，從而錯過了風口來臨前的徵兆。

隨著越來越多的跨界人士進入餐飲行業，「低門檻」的歷史已經一去不復返。不斷迭代的餐飲品牌不得不讓我們緊迫起來，事實證明，知識層面更廣、對社會事件更敏感的從業者，往往能比其他人獲得更多的機會。

許多已經取得成功的餐飲老闆也在想盡辦法不斷進步，比如蜀大俠的創始人江俠，以及芙蓉樹下的創始人賈國金，都曾在採訪中表示，目前系統化的學習、對市場的考察已經成為他們工作、生活中不可分割的一部分。

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2.個性化！個性化！

在這個年輕人作為消費主體的時代，他們追求的不僅僅是漂亮的裝修以及美味的食物，他們更需要從消費中獲得認同感與精神滿足感。

他們有消費慾望、能力強，但品牌忠誠度低；對特定品牌有高度忠誠和情結；消費觀念比想像中更加成熟、理性又不失個性。

這些特點背後都反映出消費者對個性化產品的需求，正如上文提到的答案茶以及春麗吃飯公司，他們之所以廣受年輕消費者喜愛更多的是因為能夠滿足消費者痛點的同時又能滿足他們心理以及社交方面的需求。

3.傳統餐飲是塊寶藏

從去年開始，傳統菜品的創新再發展已經成為了一種趨勢，比如被譽為最受歡迎「國民菜」的酸菜魚以及水煮肉片目前都在全國風靡；草根小吃串串香一年時間內成為人人跟風的大爆款；開創了第一代互聯網餐飲企業的肉夾饃與煎餅果子，還有從過時副餐變成網紅甜品的紅糖冰粉......

這些老祖宗留給我們的財富，用心挖掘後，往往會呈現出意料之外的驚喜，把擁有龐大認知基礎的傳統菜品，用今天的審美情趣、社交要求、食品安全和標準化來重新演繹，就可能成就一個規模化的連鎖品牌 。

這半年來你有哪些收穫與感悟？

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