[原] 咖啡基礎知識普及篇

2011-03-26 15:41:25|分類： 行走中國 |標籤：雲南咖啡普洱 |字型大小訂閱

地點：雲南，普洱

一些關於咖啡的小常識：

知道嗎，咖啡在全球範圍內的交易量僅次於石油，占第二位，是世界上最重要的農工業商品。在很多發展中國家，咖啡出口量換的外匯甚至占整個出口總額的70%以上，不僅是這些國家支柱性的產業，對世界經濟來說，也具有舉足輕重的地位；

歐洲人喝咖啡的歷史並不是很長，不過300多年的時間而已，最開始是土耳其軍隊攻打維也納未果，撤離時留下一些咖啡豆在軍營里，這種飲料才進入歐洲，否則，咖啡的香味還會長期徘徊在野蠻的歐洲門外；

因為歐洲人認為這種飲料來自阿拉伯地區，所以最開始稱之為「伊斯蘭酒」，又因為它有令人興奮的功能，一些天主教人士甚至認為它是「魔鬼飲料」，還是經過教皇克萊門八世給咖啡行過洗禮後，才開始在歐洲大行其道的；

還是因為咖啡跟阿拉伯世界緊密聯繫，歐洲人稱兩種主要咖啡品種中的小粒種咖啡為Arabica（意義就是阿拉伯的，這是一種用原產地命名的方法，不過咖啡的原產地並非阿拉伯世界，而是衣索比亞），另一個品種是Robusta（強壯，濃厚的意思），這是以特點命名的；

跟酒啊、茶啊一類的經典飲料的經歷一樣，咖啡最開始也只有歐洲上流人士才能享用，雖然東非，埃及，加上阿拉伯世界也有廣大的耕作地域，但長久被阿拉伯人壟斷，所以歐洲人得到的數量很少，因而價格昂貴。知道快18世紀的時候，咖啡的種子才逐漸流傳到東南亞、南美及東非等更適合咖啡種植的地域，並在那裡大規模耕作（上世紀80年代，在小資中曾經極度流行的電影和書《走出非洲》講的就是女主人公Karen在肯亞開墾農場種植咖啡的故事），隨著咖啡的產量日益增長，價格才逐漸下降，從而能在普通消費者中普及開來。不過即使今天，咖啡跟茶比起來，還是相對昂貴的飲料；

咖啡的生長對環境要求比較嚴格，只能在北緯和南緯22°之間的地帶生長，因而這條帶狀地區又被稱為「咖啡帶」。在全世界範圍內，一共有80多個國家，總計2500多萬農民在從事咖啡的種植工作，總產量大約800萬噸，巴西是最大的咖啡生產國，總產量在200-250萬噸之間；

每天，全世界消耗掉的咖啡有15億杯！作為這個產業中的最大品牌，雀巢的消耗量是4000杯/秒，這是一個令人印象非常深刻的數值，就是說，你讀完這句話，40000杯咖啡已經被消滅掉了；

咖啡第一次進入中國，是在1901年，是一位傳教士引入到雲南大理的賓川縣，但真正在中國開始大規模的種植，還是在上世紀的90年代；

如今，雲南地區的總產量大約有35000噸/年，主要都是一種由中小粒鍾雜交的，叫做卡蒂莫的咖啡；海南也有種植咖啡的，但氣候和地理條件並不非常適宜，產量只有300-500噸/年，主要是中粒種咖啡（小粒種咖啡最適宜的地理條件是海拔800米以上）。現在，在中國市場上大家能夠喝到的咖啡都是產自中國（純進口的咖啡除外）。

最後一點，在雲南，有大約87000戶農民在從事咖啡種植業，這是一個能夠改編人們生活狀態的產業。

以上這些知識，都是3月上旬在雲南普洱參觀雀巢公司學到的，當然也有些是事後在網上搜索的結果。

下面結合圖片介紹咖啡種植和收成處理的過程。01 咖啡苗最開始要在溫室中養殖。

02 長到一定程度的時候，就可以放到營養袋中培養。

03 Vouter是比利時人，在蒲隆地出生長大，後來子承父業也開始從事咖啡產業。他老爸當初就為雀巢公司在中國工作了好多年，老爸退休後，他也來到中國，如今已經是第五個年頭。

04 繼續說咖啡的種植。咖啡的生長過程中，最怕的病蟲害，居然是天牛！天牛大家都知道的，很可愛的動物嘛。可這種小東西對咖啡樹的生長居然是致命的，最可怕的是滅字天牛，和旋皮天牛。滅字天牛對咖啡樹的傷害方法是在樹榦和樹枝中鑽隧道，從而殺死咖啡樹，如圖。

05 旋皮天牛對咖啡樹的上海方法，如圖，把樹皮一圈一圈的旋掉，從而切斷數目的營養供養通道。

06 當咖啡樹逃過各種病蟲害，健康成長3年後，就到了開花結果的時間了。紅色的果子，就是成熟的咖啡豆了。

07 咖啡豆摘下來後，需要這樣晾曬一段時間。

08 當咖啡豆的水分大約在10%左右的時候，就可以進入下一道工序了。

09 脫殼兒。

10 脫殼兒後的咖啡豆，品質良莠不齊，需要進行非常嚴格的挑選分揀。

11 在普洱地區，越來越多的農戶開始從事咖啡種植業，如果有40畝土地的話，年收入大概能夠有20萬左右，當然，在最開始的三年多時間裡，是只有投入沒有產出的。

12 分揀後得到的不同等級的咖啡豆，基本上都是會有人收購的。收購後的各等級的咖啡豆也會有不同的用途，比如高等級的咖啡啊，一些咖啡豆有關的附屬產品啊什麼的。

13 這次出行，跟編輯部主任一起，還帶了一個美女模特，拍了一些類似的片子。

14 當咖啡分揀結束後，農戶就可以把咖啡豆送到雀巢的收購站來賣了。

15 在收購站的門口，有跟國際咖啡市場牌價同步的價格公告，當然，咖啡農每天也會通過網路，手機簡訊實時得到收購的價格。我們到達的這一天，咖啡價格達到20年來的最高值。

16 咖啡豆放入收購站庫房後，收購站工作人員會在每個袋子里用這種方法提取一些樣品，用於品質檢驗。

17 檢驗的方法，就是取少量後，進行快速烘焙，研磨。

18 然後沖成咖啡，四名經過專門培訓過的工作人員同時進行杯品（cup tasting），桌子中間放的是標準樣品，邊緣3杯一組的就是送檢咖啡的樣品。杯品的過程，就像很大聲的喝熱湯，然後再在嘴裡漱口，最後吐掉。之所以，四個人同時進行，是為了確保結果客觀公正，而不受到某一個人主觀判斷的影響。如果杯品合格的話，收購站就會對送來的咖啡豆稱重、換袋，庫存，支付收購款了。雀巢收購站的收購價不一定是雲南地區最高的，但因為程序正規、透明、公正，付款及時，所以在咖啡農中間很有影響力。更主要的，是前面提到過的Vouter和其他技術人員經常會對咖啡農走訪，並進行免費的培訓講座。

19 我們這次也由他們帶領到一些咖啡農家參觀了的，能夠看到他們很受咖啡農的歡迎。

20 這次參加普洱雀巢咖啡之旅的有來自北京、上海、天津和武漢的媒體。和我合影的這個傢伙，曾經有參加過2010年10月17日的非誠勿擾哦，大家有認識的嗎？

21 這次參觀中也被安排去逛西雙版納的野象谷的。西雙版納啊，從小就如雷貫耳的名字，不過一聽說在野象谷中乘坐纜車，我就樂了：野象谷里有纜車！居然還好意思叫野象谷！？修建的過程中，野象就會逃的無影無蹤啦。果然，連個象毛都沒看到。

22 最後一幅不是普洱，也不是西雙版納的片子，是昆明滇池上空的海鷗們。

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