偶然在樓下大爺那裡學到了滷菜技術，黃師傅現在就靠它開店養家！

每個人都有困難的時候，黃師傅也曾有過艱辛的歲月。黃師傅是重慶人，高中畢業就在外面打工謀生，每天都很累；聽他說，那段時間每天都是一到床上就能睡著。在工廠的那些天，黃師傅經歷了生活上的艱苦，就產生了回家鄉重慶的想法。

但是回家容易，謀生難！回到了家鄉重慶卻不知道有什麼可以掙錢養活自己，每天還面臨的家裡父母的催促，黃師傅那個時候還沒結婚。世界上總有那麼巧的事情，一天黃師傅在外面和朋友喝酒，談到自己目前的處境他感慨很多。朋友就隨口說讓黃師傅去學滷菜，就跟著他們的老鄰居——樓下的趙大爺。

酒醒之後，黃師傅在床上呆坐著，想了很久。準備去找樓下老大爺去親手學習。三番五次的登門拜訪趙大爺，大爺可能也感覺自己年紀大了，最終同意了黃師傅學習他這門手藝。轉眼7年了，現如今黃師傅靠著這門技術開了好幾家店面，全是賣滷菜。日子也過得有滋有味，現在他把一些事情交給自己的徒弟們打理，有時候去指導一下他們，當然黃師傅也結婚了。

這門手藝黃師傅不打算獨自佔有，畢竟這些也是受人恩惠才得到的。所以，我們今天就給大家分享一下黃師傅的滷菜技術。

1、首先是滷水的製作

將鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老滷水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，目的是除去血腥味）用小火熬5—8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬1.5小時左右，以出香味，滷水的初步製作即完成。

2、然後就是糖色的製法：

糖色製法：將色拉油75克放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至深紅色剛起白泡時立即加入清水250克即成糖色。

糖色和滷水準備好了就可以滷菜品了，可以準備一些肉類大件。

上面的原料準備好，作為將要使用的材料：

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克。加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0—20度時，腌制24小時左右，春天20—30度時，腌制12小時左右，夏天30—40度時，腌制5—6小時左右。

蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。

3、出水的部分

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10—15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。

雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。

所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮味滋失。

4、現在就是滷製的過程了

調味：在50斤滷水中加味精100克，食鹽適量。

滷製：加原料、料酒、糖色，先大火，後小火熬30—50分鐘，煮5—10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的菜品重新放入鹵鍋中滷製，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10—15分鐘後撈出。

如果想要香味濃烈一點，可把八角和香籽磨成粉加入滷水中；需要濃香時，可加香油1—2斤，羅漢果2—3個。

【其他補充內容】

1、滷水的保管：每次鹵後撈起佐料，除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要滷汁一部分。那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。

2、滷菜的保管方法：用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6—7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

3、紅油的製法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤。用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至紅色即可。

4、涼拌菜調料：滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。