草原美食蒙古族的手把肉

07-08

去過草原的人都知道，有一種讓人難忘的美食，手把肉。蒙古族的手把肉，並不同於一般的吃肉啃骨，不僅其烹制上含許多獨特技藝，而且其食用也有許多特有的禮儀文化。吃手把肉，多選用天然草原上生長的小口綿羊，比較講究的廚師殺羊多採取「掏心法」。這樣宰殺的羊，由於宰殺時羊心臟驟然收縮，全身血管擴張，不僅肉鮮，連皮毛都好。手把肉的一般烹制，是把羊解成小塊放在白水鍋里煮，不加調味佐料，不加鹽，水一滾沸就起鍋，蘸鹽食用。這樣做，肉比較鮮嫩，原汁原味。現代城裡待客，多再進行第二道工序，把肉剁成小塊，加上佐料，烹制後再食用。

接待尊貴客人，還有兩種更上講究的烹制方法。其一是吃「烏查」，也叫吃「羊背子」，就是專吃羊的「後背」。這是牧區蒙古族家庭款待尊貴客人的佳肴。做法是將羊背脊上第七肋骨至尾部割為一段，帶尾下鍋。水滾開後取出，盛於大盤中食用。吃時用蒙古刀割、刮、卡、挖、剔著吃。其二是烤全羊，蒙古語稱為「昭木」，「好尼西日那」。這是宴席中最講究的一道名菜。色、香、味、形俱佳。做法是把羊宰殺後，整治乾淨，將整隻羊入爐微火熏烤，出爐入爐，反覆多次，烤熟後，將這金黃熟透的整羊放在大漆盤裡，圍以綵綢，置一木架上，由二人抬著進入宴廳，向來賓獻禮。然後再抬回灶間，廚師刀法利落，解成大塊，端上宴席，蘸著椒鹽食用。烤全羊，不僅食起來獨具風味，而且是隆重的，對客人有相當禮節性的具有獨特草原風味的宴筵。草原美食推薦閱讀：喜蒙羔火鍋總店升級