醬滷肉調色那些事（二）

07-08

3、護色

醬滷製品突出的質量問題是顏色變色過快，散裝產品一天就變黑了，包裝產品放久了色澤變淡、不均勻。我們可以採取一些措施使醬滷製品色澤更鮮亮、保持更持久。1）老湯用飴糖代替添加的白砂糖、添加食品膠

在熬制老湯的過程中用飴糖代替白砂糖，同時添加少量的明膠，相當於在產品表面多了一層防護膜，鹵出的產品表面亮度及保濕效果較好，可以延緩無包裝品種的表面風乾及褐變。滷製過程中還要不斷翻動，滷製好的產品要單層碼放，以防色澤不均勻。

2）採用助色劑

由於抗壞血酸、異抗壞血酸、煙醯胺等既可促進護色(護色助劑)，且抗壞血酸與維生素E可阻抑亞硝胺生成，常與亞硝酸鹽或硝酸銨並用，可使亞硝基肌紅蛋白的穩定性提高，更有利於肉製品的色澤保持。

3）避光包裝

光線可照成包裝的醬滷製品褪色，加速氧化。普通的真空包裝，如PET／CPP、PA／CPP無法隔絕光線。採用含有鋁箔層的包裝材料如PET／AIMCPP等真空包裝可以防止光照造成的產品褪色問題，從而達到延長保質期，保證食品安全和質量的目的。

4、存在問題及對策

1）色素的超範圍使用

部分不法廠家為了使醬滷製品呈現金黃誘人色澤，違規使用胭脂紅、胭脂樹橙、檸檬黃，甚至使用工業用酸性橙，還有廠家用雙氧水漂白雞爪、雞翅等。這些物質的濫用給消費者帶來了很大的健康危害，同時也損害了食品業的聲譽。因此購買醬滷肉要注意警惕那些顏色格外鮮亮、賣相很好的產品。

2）發色劑的殘留超標

有些廠家為了片面追求產品的色澤和保存期限，隨意增加硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量。因為亞硝酸鹽能產生有致癌作用的亞硝胺，所以使用硝酸鹽或亞硝酸鹽必須嚴格遵循標準限量。醬鹵過的肉應該是暗紅色的，顏色太過於鮮艷應提防發色劑殘留超標。

3）擴大天然色素使用範圍用於醬滷製品

由於毒性問題，合成色素在醬滷製品中的應用受到嚴格限制。因此，開發天然色素，用於改善色澤，對於醬滷製品進一步發展意義重大。在食品著色劑方面，黃色素是一類主要的食用色素的品種。因為黃色色調與其他色調相比，相對比較柔和、誘人，可以使消費者產生強烈的購買慾。目前，梔黃子、薑黃作為有調色作用的香辛料被用於老湯中，主要是所含的梔子黃和薑黃色素在起作用。這兩種天然色素在蜜餞、涼果等食品中有著廣泛應用，但GB2760—2007還沒有把範圍擴大到可用於醬滷肉製品。因此，應該針對這些天然色素在將滷製品中的應用開展毒理實驗，以確證能否擴大其使用範圍並積極進行申報工作。