中西廚房裡的秘密

07-08

你不得不感嘆，做一個合格的廚師是多麼的不容易！看了這些，你還有當廚師的勇氣嗎？你不得不承認，做一個中餐廚師是一個多麼快樂的職業，而做一個西餐廚師該需要多大的學問！中餐調味品大全（大部分）1、大料：又名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴張血管、降壓、開胃、止痛、驅蟲；多食動火、耗氣、損目；用法作調味食、煎湯、研末等；孕婦、陰虛火旺者忌食。3、乾薑：發汗解表、溫中散寒、回陽通脈、溫肺溫腎；是家庭感冒傷風的必備之品；陰虛內熱、血燥妄行者禁服。4、沙姜：又名山萘；味辛勞溫、溫中散寒、理氣止痛；用於胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不用等；陰虛血虧及胃有鬱火者禁服；做調味劑應罕用。5、良姜：氣息辛辣、溫脾胃、祛風寒、行氣止痛；可供作滷水調味料，良姜粉為「五香粉」質料之一。6、胡椒：因炮製工藝差別分為白鬍椒與黑胡椒兩種；溫中散寒、消炎止痛、健胃止嘔、祛痰解毒；多用於胃寒吐逆、腹痛泄瀉、食欲不振、癲癇痰多等症；黑胡椒與肉食同煮的工夫不宜太長，要掌握調味濃度；多食耗氣損目，發炎、上火者禁食。7、茴香：指小茴香；性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調味劑。8、丁香：性辛溫、香氣濃郁；溫腎助陽、溫中斷吐；可矯味增香，常用於製造滷菜，亦用於制糕點和飲料，亦為五香粉和咖喱粉質料之一，味重罕用。9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛溫、氣息濃郁、化濕消痞、行氣溫中、開胃消食；是燒、鹵、腌制菜肴的上好資料，龍蝦調料必用之品。10、肉蔻：又名肉豆蔻；清熱解毒、芬芳化濕、醒脾開胃、宣布解暑、祛淤消腫；作調味料可去異味、增辛香，供製醬肉之用。11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥濕健脾、溫胃止嘔；次要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。12、肉桂：補火助陽、引火歸源、散寒止痛、活血通經；桂皮性熱，合適天涼食用，冬季忌食孕婦慎食；陰虛火旺、血熱出血、月顛末多、咽喉腫痛者忌食，孕婦禁服。13、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃厚；補元陽、暖脾胃、除積冷、活血化瘀、通脈止痛、溫經止瀉等成效；不適合便秘、痔瘡患者、孕婦食用；用量不宜太多，且不宜臨時食用，受潮發霉則不行食用。14、香葉：氣辛香、味濃厚、性溫散，治風濕、疝氣等；多用於鹵、醬類菜肴或湯類的調味，煲仔菜亦多運用；一片葉可煮一鍋不行過量，不然會擋住食品的原味。15、砂仁：溫中化濕、暖脾止瀉、行氣寬中、健胃消食、理氣安胎；用於濕濁中阻、脾胃虛寒、吐逆泄瀉等；陰虛有熱者忌服，氣虛肺滿者禁用；作調味劑時常為滷水、滷菜、滷肉香料。16、當歸：性辛溫、補血活血、調經止痛、潤腸通便；常與母雞同煮，亦可做暖鍋底料，可起到滋補的作用。17、党參：補中益氣、健脾清肺；用於脾肺衰弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內熱消渴等症；可做暖鍋底料，起滋補作用。18、甘草：補脾益氣、清熱瀉火、潤肺祛痰、止咳、止痛；可緩解藥性，諧和諸葯之必備；作調味劑時常為米粉香料、暖鍋香料、滷菜香料；不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。19、白芷：祛風散寒、通竅止痛、消腫排膿、除濕止帶、發汗解表、活血抗菌、生肌止癢；是龍蝦調料必用之品。20、香茅：祛風除濕、消腫止痛；用於風濕痛苦悲傷、頭痛胃痛、腹痛腹瀉、月經不調、產後水腫、跌打腫痛等；氣息相稱濃厚且耐久，做調味劑時不宜多用。21、草果：燥濕除寒、祛痰截瘧；主治痰飲痞滿、脘腹冷痛、反胃吐逆、飲食不香、食積瀉痢等症；氣虛血虧、陰虛火旺者忌服。22、排草：又名排香、香排草，其性味甘平；主治傷風、咳嗽、風濕、月經不調等症；在麻辣暖鍋中用量也不宜過多，3至5克即可，也可在滷水中運用。23、紫草：涼血活血、降糖降壓、護肝清熱、解毒透疹；用於血熱毒盛、斑疹紫黑、瘡瘍濕疹、水火燙傷、熱結便秘等症；胃腸衰弱、排便滑泄者慎服；作調味劑時常用於麻辣暖鍋底料。24、蓽撥：味辛、大溫、無毒；溫中暖胃、消食止痛；主治寒氣吐逆、親信滿痛、腸嗚泄瀉、頭痛牙痛；但多食易動脾肺之火且能令人目昏，不宜久作食料。25、梔子：又名黃梔子、山枝子；果實具有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒成效；脾胃虛寒、食少便溏者慎服；性苦寒，不宜持久服用。26、木香：有廣木香、雲木香兩種；行氣止痛、理氣疏肝、健脾消滯；用於脾胃氣滯、脘腹脹痛、食少吐逆；辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用；做調味劑時應罕用。27、甘菘：理氣止痛、開郁醒脾，似香草藥理；用於脘腹脹滿、食欲不振、氣鬱胸悶、吐逆，外治牙痛、腳腫；做調味劑時常用作鹵鹽水鵝、麻辣暖鍋湯料等。28、香附：又名香附子；氣息芬芳、滋味苦辛；抗炎健胃、調經止痛、抗寒解郁、祛風靜癢的作用。29、陳皮：即干橘子皮；滋味辛、苦、香；驅寒除濕、理氣散逆、止咳化痰；次要用於燒、鹵、蒸、煨等葷菜，也用於調製複合醬料。30、枸杞：補腎益精、養肝明目、補血安神、生津止渴、潤肺止咳。31、孜然：又名歇息茴香；氣息甜美、辛溫無毒；溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、防腐殺菌；作調味劑用量不宜過多，冬季也應少食；便秘或患有痔瘡者應少食或不食。32、百里香：可改進消化零碎及婦科疾病、促進血液循環、協助傷口癒合、加強免疫力、加重神經性痛苦悲傷、醫治濕疹；特殊合適與魚貝類以及肉類食材搭配，如烤羊排、烤魚、烤雞等；香味濃厚，用量不宜過大。西餐烹飪調味料（大部分）西餐常用調味料主要包括：鮮鹹味、咸香味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、香辣麻辣味、香辛料味、奶味、果味、咸甜味以及其他味型複合調味料的配製方法及烹飪應用。【烹調常用酒類】——紅葡萄酒、白葡萄酒、威士忌、白蘭地、其他名酒；【複合味冷少司的製作及烹飪應用】——馬乃司少司、法國少司、千島少司、醋油少司、風味水果少司、黃油醬、薄荷少司、大蒜少司、綠色調料汁、安德魯斯汁、莫斯科汁、韃靼汁；【複合味熱少司的製作及烹飪應用】——摩斯令少司（莫司林少司）、番茄少司、黑胡椒醬汁、辣根少司、勃朗少司（布朗少）、黃色肉少司、美國少司、皮合耐斯少司、培西少司、博德萊斯少司、獵人少司、胡椒少司、蒙內少司（莫內少司）、白葡萄酒少司、諾曼底少司、鯷魚少司、酸豆少司、馬迪爾少司、義大利少司、印度少司、Marinara汁、紅酒少司、荷蘭少司、奶油少司；【鮮鹹味複合調味料的配製方法及烹飪應用】——薑汁醬油（日式）、醍魚少司（法式）、海鮮蔬菜汁（法式）、海鮮面少司（意式）、治部煮汁（日式）、生蚝醬汁（南洋）、沙拉醬（泰式）、冷拌醬汁（泰式）、酸模草調味汁（法式）、龍蝦少司（美式）、香檳風味汁（法式）、白葡萄酒少司（法式）、蔬菜少司（意式）、博洛尼亞肉醬（意式）、酒椒蔬菜汁（巴西）、粟米汁（美式）、牛肉醬（美式）；【咸香味複合調味料的配製方法及烹飪應用】——烤魚少司（菲律賓）、XO醬（意式）、蝦配司（西班牙）、鱈魚醬汁（西班牙）、天婦羅蘸醬汁（日式）、煮魚調味汁（美式）、日式蒸魚汁（日式）、紅燴汁（法式）、啤酒腌汁（比利時）、烤魚少司（泰式）、特製花生醬（台式）、希臘扁豆汁（希臘）、脆皮配司（西班牙）、醬肉佐料（韓式）、牛肉佐料（韓式）、丸子佐料（韓式）、海鮮醬汁（台式）、毛豆少司（墨西哥）、咸香烤肉醬料（澳大利亞）、辣椒拌醬（意式）、魚香調味料（美式）、檸檬黃油汁（美式）、乳香少司（法式）、煎釀醬（西班牙）、醬香拌汁（美式）、白濃湯少司（美式）、少克調味汁（法式）、牛筋少司（印尼式）；【咸辣味複合調味料的配製方法及烹飪應用】——、奶白少司（法式）、西洋牛肉醬、辣椒味啉醬（新加坡）、印尼式咖喱醬（印尼式）、咖喱蒸魚少司（越式）、咸辣香汁（法式）、波爾德少司（法式）、雙色調味汁（法式）、李子干調味少司（法式）、紅油胡椒腌汁（美式）、燴菜炒醬（美式）、紅湯少司（美式）、咸辣腌肉醬（地中海式）、波爾德紅酒腌汁（法式）、泡菜醬料（韓式）、起司酒少司（法式）、葡國雞飯調味料（韓式）、忌廉芝士蘸汁（法式）、咸辣腌肉料（法式）、茴香水味汁（法式）、嘎蘇來燜雞料（法式）、裡脊腌料（法式）、魚柳腌料（法式）；【酸甜味複合調味料的配製方法及烹飪應用】——、油醋汁（意式）、芝士番茄醬（意式）、西式酸甜汁（新加坡）、泰式酸甜醬（泰式）、風味檸檬汁（希臘）、甜椒番茄汁（希臘）、番茄冷少司（西班牙）、精力醬（意式）、酸甜調味醬料（意式）、新奧爾良雞醬（美式）、酸甜複合調味汁（意式）、青檸少司（泰式）、番茄醬汁（法式）、番茄酸甜醬（意式）、酸甜腌料（意式）、蘑菇少司（意式）；【酸辣味複合調味料的配製方法及烹飪應用】——椒檸汁（古巴）、、鮮胡椒少司（新加坡）、辣菜醬（韓式）、檬椒調味汁（柬埔寨）、酸仔調味汁（越式）、酸辣腌烤汁（馬來西亞）、甜椒少司（法式）、葡萄番茄汁（英式）、香脂醋少司（法式）、番茄洋蔥醬（美式）、酸奶瓜醬（希臘）、酸辣蘸醬汁（日式）、檸檬魚汁（日式）、酸辣燴汁（法式）、青醬少司（西班牙）、黃瓜芥末汁（法式）、椒橙腌汁（法式）、香辣少司（古巴）、燜雞少司（美式）、海鮮沙拉醬（美式）；【香辣、麻辣味型複合調味料的配製方法及烹飪應用】——、香辣醬（英式）、辣香調味汁（馬來西亞）、雞醬（越式）、杜松子風味汁（法式）、芝士辣醬（墨西哥）、什錦肉末醬（墨西哥）、紅色肉醬（墨西哥）、風味魚鬆餡（墨西哥）、美味香辣醬（希臘）、香辣少司（西班牙）、扁豆醬（西班牙）、辣香醬（韓式）、香辣調味汁（美式）、香辣紅酒少司（墨西哥）、奶油胡椒汁（墨西哥）、黑胡椒醬汁（美式）、德國黑椒汁（德式）、香辣調味汁（法式）、韓式拌飯醬（韓式）、洋蔥調味汁（墨西哥）、香辣調味料（巴基斯坦）、吐司香辣醬（美式）、鴨肉餡料（美式）、香辣芝麻醬（馬來西亞）、麻辣調味汁（泰式）、辣椒醬（韓式）、冷拌面醬（韓式）、煎餅蘸醬（韓式）、泡菜腌醬（韓式）、石鍋拌飯醬（韓式）、鮮蚝腌醬（法式）、胡椒桂花蜜（希臘）、烤扇貝調味料（泰式）、馬蘇里拉芝士調味料（意式）、西冷牛扒調味料（紐西蘭）、麻辣湯調味汁（紐西蘭）、清湯汁（英式）、麻辣海鮮腌汁（法式）；【香辛料味型複合調味料的配製方法及烹飪應用】——香蒜汁（意式）、紅燒汁（英式）、培根香醬（荷蘭）、甲猜咖喱醬（泰式）、芥末風味調味汁（法式）、生薑風味調味汁（法式）、薄荷菠菜汁（英式）、秘制燒烤料（希臘）、烤菜少司（西班牙）、綠咖喱椰汁（法式）、印尼風味咖喱醬（印尼式）、蘿蔔酸奶薄荷汁（意式）、咖喱湯料（日式）、豆蔻調味料（俄羅斯）、蘑菇白汁（希臘）、酸奶咖喱腌醬（意式）；【奶味、果味複合調味料的配製方法及烹飪應用】——椰奶少司（泰式）、古老奶香汁（英式）、西洋菜汁（法式）、桑椹果醬（泰式）、櫻桃果醬（英式）、橘子果醬（美式）、茄子醬（法式）、玫瑰洋梨果醬（法式）、梨蔓果醬（越式）、洛神草莓果醬（美式）、黑莓果醬（美式）、百香果醬（英式）、鱷梨沙拉醬（墨西哥）、乳酪醬（墨西哥）、焦糖奶油蛋羹（墨西哥）、白色醬汁（法式）、百香果少司（泰式）、奶油醬汁（美式）、玉米奶油汁（法式）、牛奶少司（西班牙）、白拌醬（日式）、檸檬調味汁（美式）、芒果奶油醬（意式）、橙子調味汁（蘇格蘭）、牛奶南瓜醬（英式）、奶油蘑菇汁（英式）、紅花汁（法式）；【咸甜味複合調味料的配製方法及烹飪應用】——胡桃南瓜汁（意式）、玉子燒蛋汁（日式）、梅醬調味汁（美式）、茄香少司（美式）、蘋果少司（美式）、奶油蛋黃醬（美式）、藍莓調味醬料（美式）、桂香味汁（美式）、泡菜調味汁（韓式）、咸甜複合調味汁（法式）、美極調味料（法式）、比薩醬（法式）、胡豆汁（韓式）；【其他味型複合調味料的配製方法及烹飪應用】——、奶油培根醬（意式）、巧克力複合汁（意式）、五香汁（澳門）、馬德拉汁（法式）、橄欖油汁（意式）、番紅花少司（美式）、沙嗲醬（意式）、芹香葡萄乾料（意式）、歐式杏仁粉（墨西哥）、堅果粉汁（希臘）、酪梨醬汁（希臘）、金平醬汁（日式）、烤蘋果少司（美式）、他拉根汁（法式）、奶豆腐（美式）、七味腌汁（日式）、菠菜汁（美式）、龍蝦醬料（美式）、酸酒腌汁（意式）、美利堅少司汁（美式）、三巴醬（印尼式）、紅酒少司（美式）。（此文系根據相關圖書資料整理）