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馬橋豆乾紅燒肉--醇厚農家味 

馬橋豆乾是以前上海縣(現為閔行區)的一大土特產,(之前周太誤以為是松江的,謝謝好友暖冬指正,老頌補充)以其獨特的技藝、純手工製作及民間傳承的特點深受當地及周邊地區消費者的青睞,外觀呈鮮褐色並有光澤,散發濃郁的豆香、醬香及酯香,口感鮮嫩、美味,且回味甘甜,是一款地方特色濃郁的產品。「馬橋豆乾」的生產有兩種形式,一種是小作坊式生產,具備合格的生產條件,但無「馬橋豆腐乾」註冊商標,現制現售,售完即止;另外就是擁有「馬橋豆腐乾」註冊商標的馬橋豆製品有限公司,只在市區為數不多的幾家超市銷售,還常常斷貨,可見其收歡迎程度。第一次品嘗馬橋豆乾,還是在松江縣城中的一家小食肆,門口一字排開的煤爐上放著清一色的小砂鍋,煮著卻是同一道美味【豆乾紅燒肉】,在濃濃的白色霧氣中,食客們實在經不住其濃郁的豆乾夾雜著五花肉的誘惑香氣,成為那家小店每桌必點的一道農家美食。今天,周太就和大家一起來分享這道醇厚鮮美的農家小菜【馬橋豆乾紅燒肉】。

追溯歷史,馬橋豆腐乾早在上世紀五十年代就有了,那時村村幾乎都有豆腐加工場,七八個人的小作坊而已。到了八十年代中期,現代化的豆製品廠代替了粗放落後的手工製作,這種小作坊基本絕跡。馬橋鎮望海村的幾家農戶為了生計,保留下了這種純手工的豆腐作坊,不料越做越有名氣,方圓幾十里的人們都有所聞。馬橋豆腐乾之所以博得眾口讚譽,主要在於選料精當,做工細緻。馬橋豆腐乾的主原料黃豆是東北優質大豆,沒有一點雜質,那些調料品如醬油、味精選的都是名牌產品。在製作中,處理黃豆尤為講究,浸水、熬熟都要算準時間,而且要看天氣情況入手,黃豆太生太熟都會影響豆腐乾的口感。製作過程完全憑的是經驗。黃豆磨好熬熟去水後使用木框模壓製成型,然後分切,最後放入早巳備好的湯料鍋里,文火慢煮,入味後便可起鍋,就大功告成。(網路資源)

為了食材更豐富一些,周太放了鵪鶉蛋和豆乾五花肉一起燉,也是上海人的一種習慣吃法。

鵪鶉蛋清洗後在水中煮熟,冷水浸泡後剝殼,在油中煎炸至表皮金黃色,上海人稱「虎皮蛋」,和肉類一起紅燒後,特別好吃。

【材料】:馬橋豆乾、五花肉、虎皮鵪鶉蛋、八角、啤酒、蔥姜等調味料【做法】:1、馬橋豆乾清洗後切斜刀塊備用(周太喜歡將豆乾速凍,這樣可以有細微的蜂窩狀,吸附更多的湯汁)2、五花肉切塊後在生薑開水中焯水,清洗瀝干備用3、生薑、蔥、冰糖用油炒香4、倒入五花肉煸炒,直到肉變色,表面呈微黃,油脂盡量析出5、倒入啤酒、生抽、老抽、清水、八角煮開後倒入豆乾、虎皮鵪鶉蛋,燒開小火慢煮,湯汁最好沒過食材,豆乾吸足湯汁後更加美味。6、煮到肉軟爛,根據自己口味調味,最後撒蔥花,即可食用了

【口感】:這道菜中最好吃的當然是馬橋豆乾,豆乾組織吸足了鮮美的肉汁,口感水嫩而肥美,豆乾自帶的濃郁豆香、醬香,甚至有種煙熏的回味,但是異常的醇厚,這大概就是農家的味道吧。其中的虎皮鵪鶉蛋也是周太喜歡的,表皮被煎起泡,使得原本不太好入味的鵪鶉蛋也蘸滿了濃厚咸鮮的肉汁美味,表皮韌勁有嚼頭,回味無窮,紅燒肉么,已經酥爛,入口即化,老年人不妨可以多吃幾塊,因為油脂都被豆乾吸走,不用擔心過於油膩。

怎麼樣,聞到濃濃的豆乾香氣了嗎?周太把豆乾冷凍過,所以有細密的蜂窩狀,可以吸附更多的湯汁,吃口感覺更好呢。

好吃不過癮啊,吃剩下的肉汁還用以來燉白蘿蔔,不又是多一道美味時令健康菜。
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