清洗消毒效果的驗證，你有考慮過嗎？

在近現代食品生產企業中，清洗和消毒一直是十分重要的工作內容，隨著諸如李斯特菌、大腸桿菌O157、沙門氏菌等致病菌污染導致食物中毒事件的不斷湧現，食品企業採用了各種清洗消毒劑、建立標準的清洗消毒方法，致力於消滅消除這些看不見的微生物及食物的殘渣。但最終清洗消毒控制效果如何，建立科學、有效的驗證方法，在近十年也越來越引起食品企業的高度重視。今天，食品580從食品廠污染源、取樣方法、地點、頻率、檢驗和結果分析等方面，一起探討有關清洗消毒效果確認問題。

尋找污染源

食品企業污染源的確認，直接關係到該企業衛生控制策略的有效性。通常我們把與食品直接或間接接觸的表面、水、空氣和人員作為食品污染源進行考慮，將這些污染源對食品造成的危害程度做成一個類似下圖的帶狀監測圖。

Zone 1：

代表最關鍵區域的清洗消毒，主要指直接食品接觸面，包括（不限於）所有生產設備（輸送帶、攪拌器、刀片等），器具（勺子、攪拌器、工具）和容器（桶、箱子、包材）。

無菌包裝中的填充作業，由於易造成堵塞污染，需要大量清洗和有效的消毒，這被認為是關鍵區域中的核心區域。

Zone 2：

代表非食品接觸面的清洗消毒區域，如部分設備、設施（排水溝、地板、管道）、物品和可能接觸Zone 1的人員。

車間排水溝被認為是李斯特菌存在的污染源，低溫、潮濕的環境適合這種致病菌的生存。但實際上污染源確認取決生產加工的方式。

例如：馬鈴薯沙拉加工車間，清洗後水排到地面，那麼排水溝就應作為重點消毒監控區域；如果是干香菇包裝車間，那麼主要以吸塵清洗方式，排水溝就不是李斯特菌存在的污染源。

Zone 3：

代表加熱設備、通風設備和空調等，尤其這些設備的過濾裝置。還有一些和Zone 2類似的包括地面，牆壁,和地面、牆接觸的物品及加工區域的物品（這些被認為比Zone 2更加遠離食品）。

空調等設備的過濾器必須根據預防性維護保養規定要求進行清洗消毒或更換，防止因堵塞造成破損，最終可能導致空氣的污染。

這裡需要注意的是，在食品工廠，如刷子、拖把和洗衣機等清洗消毒設備也是潛在的污染源。這些物品在整個工廠都可以使用，因此好的控制策略就是規定特定區域這些器具必須固定使用。舉個例子，在潔凈區域使用的刷子和拖把是不能拿到該區域以外地點使用，造成可能的交叉污染。許多工廠把特定區域使用的清洗器具用顏色標示，例如紅色代表最敏感區域，接著是橙色、黃色、綠色、藍色。同樣，工廠使用的運輸工具如升降機、手推車，進入關鍵區域時，必須進行規定頻率的清洗消毒防止交叉污染。

Zone 4：

代表維護保養人員使用的保養設備及工具，還包括那些遠離生產區域的過道、入口和衛生間。維護保養人員使用的工器具本質上是通用的，因此這些人就把工具從污染區帶到潔凈區的污染源載體。解決等方法可以是把他們的工具像刷子拖把那樣規定使用，或者對維護保養人員進行衛生基礎知識的培訓，使他們理解並採取措施避免造成污染。

水和空氣也是潛在的污染源。包括生產用水、清洗用水；冷凝水作為污染源必須被仔細監控，空氣過濾器也應該按照規定頻率清洗消毒或更換。

最後，人員也是潛在的污染源。良好的清洗消毒是十分重要的。包括手部，使用的手套、工作服、鞋子必須滿足GMP要求。

取樣

工廠潛在污染源確認後，取樣的方式、方法、地點、頻率就是下一步考慮的重點。

主要有兩種微生物取樣方式來驗證消毒效果：間接指標檢測和特定致病菌檢驗；間接指標檢測包括大腸菌群、糞大腸菌群和菌落總數，特定致病菌檢驗例如大腸桿菌、李斯特菌等。像沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌常常直接檢測是否存在，基本不作為驗證消毒效果特定致病菌檢驗。使用驗證特定致病菌也取決於生產類型，在新鮮原料加工工廠，大腸桿菌作為驗證菌而不是大腸菌群。

在食品工廠，經常使用幾種取樣和分析技術及設備對錶面、空氣和水監測，作為是驗證清洗消毒有效性的方法；典型的取樣面積是10 cm x 10 cm 即100cm2。

表面：

最普通的表面取樣方法包括棉簽塗抹、海綿擦拭、壓條或紙片、浸漬片和CIP沖洗液。

對於明確且檢測面積較小的表面，棉簽塗抹是最常見有效的方法，而海綿或紙巾擦拭則主要針對面積大且不確定的表面；壓條或紙片可以使用在如不鏽鋼或塑料等表面；CIP沖洗液收集，就是針對CIP清洗系統的監測，在清洗消毒結束後，最後的沖洗液收集和作為操作有效性的驗證目標。

水：水的抽樣是食品工廠日常的檢驗常規的工作內容，大腸菌群是否檢出代表了水樣清洗度的。

空氣：空氣沉降落菌檢驗。

快速驗證方法（ATP（熒光檢測）和蛋白質檢測）：

是非常快速的掃描測試方法，用它來確認表面潔凈度通常只要2分鐘內出結果。蛋白質檢測則是利用表面未清洗乾淨而殘留蛋白質與測試條反應，以一種顏色反應出來，時間在5分鐘之內。

需要注意的是，ATP（熒光檢測）和蛋白質檢測是用來檢測肉眼看不見的污垢和殘渣的非微生物測試。生產過程不含細胞或蛋白質的工廠清洗消毒效果不能使用ATP（熒光檢測）和蛋白質檢測來驗證，例如製糖廠，就不能給出ATP或蛋白質指示。

在驗證清洗消毒是否充分的檢測中，常常忽略一個重要的問題：液體樣品的轉移。例如，抽樣中使用的無菌水如果含有微量的消毒劑（有效余氯），則浸在無菌水中的樣品中的細菌就可能被慢慢的殺死，這樣得出的檢驗結果就不準確了。使用能夠保持樣品中細菌狀態的溶液是十分重要的。

樣品轉移過程中常用一些培養基肉湯來中和可能存在的消毒劑，如DE中和肉湯、卵磷脂肉湯和普通的中和溶液。使用的中和方法取決於消毒劑使用的類型。

這裡需注意的是，現實清洗消毒驗證取樣時中還可能產生一些誤區，比如CIP清洗消毒結束時，最後的沖洗水即使還殘留消毒劑，仍然含有數量可觀的細菌，樣品收集、送到實驗室過程中，樣品中殘留的消毒劑卻會一直殺死細菌，導致驗證結果不準確。

企業的SSOP（衛生清洗計劃）應該規定驗證檢測記錄的形式，包括取樣的地點、時間、取樣人。SSOP還應該規定不良結果的報告，以及跟進的糾正措施及記錄。對於質量控制體系，二級審核是必要的。企業應該遵循監管機構的要求，對這些記錄進行歸檔。

對於檢查結果的解釋會受到使用標準的影響。當然表面是不應該檢出致病菌的。現場塗抹，使用微生物檢驗得出的結果，與ATP檢測出的數據是不同的，它們之間沒有必然的聯繫。

檢查結果的說明包括提問恰當的問題，特別是在致病菌被檢出或結果超標時。問題包括：取樣方法是否正確？處理方法是否正確？如果回答「是」，可能就要加大抽樣查找根源，跟進改進措施。隨著數據的完善，可以逐漸形成分析趨勢圖。這種圖表可以促使企業實現可持續發展和改進。

消毒劑的發展趨勢是更加環保。常用的消毒劑（例如次氯酸鈉），不是環保產品，許多食品工廠一直在尋找替代產品和技術（例如臭氧消毒、生物膜過濾技術等）。還值得注意的是，長期使用一種消毒劑，會使細菌產生耐藥性，因此綜合使用消毒劑是我們必須考慮的一個問題。

推薦閱讀：