歸類總結滷味香料的調香技巧及香料搭配，拿走不謝！

1）主香劑：是賦予特徵香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結構，形成調香料的主體和輪廓。

2）合香劑：具有調和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調節成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用。

3）矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩衝圓和的作用，使香氣更美妙。

4）定香劑：使各種香氣成分緊密結合，而得到一定的保留性，使揮發速度保持均勻。

1）常用出香味的（16種）：

香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、 八角、 煙桂、 陳皮、 甘菘、 桂枝、 五加皮、 千里香、 香砂仁 、香茅草。

2）常用去血腥異臭的（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜。

3）常用去土腥的（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃。

4）常用代替白糖的（1種）：甘草。

5）常用出回味的（2種）：畢拔、當歸。

6）常用上紅色的（2種）：紅梔子、紅曲米、糖色。

7）常用上本色、黑色的（2種）：丁香、木香。

能起調色作用的香料：

1）薑黃和芥末可賦予食品黃色；

2）紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；

3）黑胡椒可賦予湯料黑色；

4）白鬍椒可賦予食品白色；

5）八角和花椒可賦予食品褐色。

過量起副作用的香料：

1）豆蔻過量會產生澀味和苦味；

2）月桂過量也有苦味；

3）香菜過量有化妝品的味道；

4）芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味。

對部分原料主起抑臭效果的香料：

1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；

2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

3）豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4）魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生薑、肉豆蔻等。

1）牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生薑、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；

2）羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

3）豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；

4）魚肉賦香效果好的依次為：生薑、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等。

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