蔡林記那碗熱乾麵

在蔡林記這個招牌下，有品牌持有人和蔡氏創始人後裔兩個角色。

蔡林記的創始人蔡明緯，黃陂蔡榨人，出身於1912年，1985年版的《武漢飲食志》「武漢熱乾麵館」一章記載：改進提高製作工藝，是蔡林記成功的關鍵所在。經過反覆摸索，蔡明緯對傳統的湯麵的改進主要包括兩大塊：一是將生麵條提前撣至半熟，用油拌合後攤涼備用，客人來了只需下鍋一燙，裝入碗中，加上佐料，一分鐘搞定。二是麵條的佐料中，加上了芝麻醬，這種面被稱為「麻醬麵」。

1945年抗戰勝利後，蔡明緯在漢口滿春路租了門面，正式創立蔡林記麵館，1956年公私合營再到國有國營，然後是股份制改造再到民營，蔡林記這個商標被他人註冊，蔡林記熱乾麵製作工藝由蔡明緯長子蔡漢文傳承。

蔡漢文是蔡明緯的長子，五六歲時不得不半夜起床，給父母打下手，做童工，直到十歲才小學，因為要幫父親做面，也正因為如此，他對父親製作熱乾麵的全過程和其中的小訣竅記憶深刻。

蔡明緯始終堅持真材實料、精工細作，用心做好每一個環節。

蔡明緯的麵條，直徑是1.5毫米，圓潤筋道，這樣能保證麵條有更多接觸面，充分與芝麻醬調合。現在市場上有些熱乾麵很粗，這樣的麵條分量很少也能在碗里堆得很高，既偷工減料，入口還很粗硬。

與麵條相配的十多種調味料，每一樣的製作，蔡明緯都有獨特的講究。每樣調味料之間用什麼樣的比例，才能配出最恰當的味道，更是蔡家的秘方。

比如，芝麻醬是熱乾麵的靈魂，但如何做出上等的芝麻醬呢？蔡明緯選用的是家鄉的白芝麻，炒熟後，石磨冷磨而成。將一部分芝麻醬放入大盆中，將水燒開，晾至大約80度，猛然充入芝麻醬中，並反覆攪拌，這種方法能用水將芝麻醬中的油給替代出來，雖然出油率低，但麻油的香味非常純正、綿長。抹一點點在手上，不用搓就非常香，功能像現在的精油。

它在熱乾麵中有三處需要用到。一是將這種油調到另外的芝麻醬中，讓醬中的油分更多，自然格外香甜；二是麵條撣好後，要調入一些油讓麵條更香；三是麵條燙好裝碗後滴上幾滴，麵條就會格外增香。

作為配料的紅蘿蔔丁，也是選自蔡明緯家鄉一帶的新鮮紅蘿蔔，縱切成長條，用鹽、醬油、五香粉、胡椒粉等腌制，出水後稍稍晾乾，這樣出來的紅蘿蔔丁很是神奇——除了天天的醬香外還帶有天然的玫瑰香！

另外，小磨香油調和的芝麻醬，胡椒粉等按一定的比例，蔡明緯能配出似鴉片煙的味道，這讓當時很多人誤以為 面中加入的這種料，其實，這主要是胡椒中的胡椒鹼在起作用。

正是靠著這種長期琢磨和積澱，蔡明緯的蔡林記熱乾麵，給很多客人留下了一直延續的飲食記憶。

順帶給大家透露一個消息，明日蔡漢文麵館光谷大道光谷未來之光店就要開業了，周邊的小夥伴們可以吃到正宗的熱乾麵啦。

▼

正宗熱乾麵學習，加盟請認準蔡漢文麵館，吃下去的是情懷，回憶的是故事，真材實料，精心細作，只為做好一碗面。

蔡漢文麵館

推薦閱讀：