豆腐的N種做法

　　材料：肥王魚豆腐 豆腐250克，熟火腿25克，活肥王魚一尾500克，水發冬菇25克，油菜心100克，料酒25克，味精5克，鹽2克，胡椒粉2克，豬油50克，素油25克，蔥50克，姜25克，清湯1000克。　　製法：將魚去內臟，洗凈;將豆腐切成骨牌塊;蔥、姜、油菜心切成段，火腿，冬菇切片;勺內放油，燒至八成熟，下入魚，將兩面略煎一下，加入料酒，蔥段、薑片、清湯、豬油，在旺火上燒沸。再在文火上煨10分鐘左右，至湯色呈乳白色，下入豆腐塊，火腿片，冬菇片，鍋移旺火上燒沸，加入味精、鹽、胡椒粉好味、放入油菜心燒沸即成。　　麻婆豆腐　　材料：豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕澱粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。　　製法：豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精，燒開後用濕澱粉勾芡，淋入50克素油，轉動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，生蔥花，出鍋裝深湯盆上席。　　特點：色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。　　製作關鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤後不會出水。　　家常豆腐湯　　材料：熟筍片75克，豆腐500克，水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許，薑末1.5克，醬油100克，味精4克，菜油250克，豬油少許，鮮湯1100克。　　製法：將豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米長的片。用沸水焯去生味;炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮5分鐘，加鮮湯，煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可。　　苗家酸菜豆腐湯　　增食開胃，是苗家人的傳統湯菜。酸菜一般採選蘿蔔葉、白菜已開始發黃的葉片，在陰涼處攤擺一兩天，使葉片呈金黃色，然後切碎、裝壇，再用滾開的米湯和酸湯曲浸泡並靠近有熱火氣的地方擺放，一天一夜可成，顏色金黃透亮，可[url=http://food.39.net/pr/cp/lb/]涼拌可做湯。做湯時，只需放水倒入部分酸菜，放入豆腐坨，再加上野蔥、少量辣椒等佐料，煮開就可食用。此湯顏色嫩黃，味道清鮮，食之使人增食開胃，強身健體。苗家俗話說：「三天不吃酸，走路打羅顫。」　　「打羅顫」是苗家土話，走路踉踉蹌蹌的意思，由此可見苗家人是如何讚揚酸菜湯之功效的。　　香煎豆腐　　材料：硬豆腐1塊，蝦仁75克，豬肉20克，冬菇1隻，果皮少許，蛋白1/2湯匙，香菜1棵，蛋液2湯匙。　　調味料：鹽、糖各1/4茶匙，生抽1茶匙半，麻油少許，胡椒粉少許。　　芡汁料：酒、油、胡椒粉各1/2茶匙，鹽、糖各1/8茶匙，蚝油1茶匙，粟粉1/4茶匙，上湯30毫升。　　製法：冬菇浸軟切粒，果皮浸軟切粒;豆腐撒上少許鹽，待出水;蝦仁洗凈，壓成蝦膠;豬肉剁爛，與蝦膠、冬菇、果皮及調味料同拌勻，再拌入蛋白;豆腐壓爛，與蝦膠等同拌勻;在調羹上塗油，把豆腐壓進，用香菜葉作裝飾，排碟上。蓋上保鮮紙，留一開口處疏氣，高火煮2分鐘，取出，凍後從匙羹上起出豆腐，並塗上蛋汁;高火預熱煎碟2分鐘，加油2湯匙，把豆腐排上，高火煮30秒，反轉，再煮1分鐘;芡汁調在盛器內，中高火煮1分鐘，淋在豆腐上，便可供食。　　珍珠豆腐　　材料：豆腐，青豆，雞蛋，雞胸脯;調料：鹽，蔥姜，料酒，白鬍椒粉，水澱粉，雞精，水澱粉，雞油，高湯，食用油。　　製法：將豆腐搗成泥，雞胸脯肉剁成茸，蔥、姜洗凈切成末，雞蛋棄黃留清，青豆洗凈用開水焯一下撈出瀝干水份;取一器皿放入豆腐泥、雞茸、蔥薑末、鹽、料酒、白鬍椒粉、雞精、雞蛋清、水澱粉攪拌均勻製成玉米粒大小的丸子待用;坐鍋點火倒油，油溫5成熱時，放入丸子炸至變色撈出控干油;坐鍋點火放入適量高湯、鹽、胡椒粉待鍋開後，放入豆腐丸子、青豆、水澱粉勾薄芡，淋入雞油，汁濃時出鍋即可。　　特點：滑嫩爽口，營養豐富。　　泥鰍鑽豆腐　　材料：活泥鰍200克，豆腐500克，牛肉150克，大蔥20克，精鹽10克，生薑10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克。　　製法：活泥鰍放入淡鹽水中養兩天，使其吐盡污泥;牛肉洗凈，去筋膜，切成6厘米長的細絲;大蔥去皮洗凈，切末;生薑去皮洗凈，切片，大蒜去皮洗凈，拍碎;把活泥鰍從淡水中撈出，洗凈放入煮鍋內，加上清水，再將豆腐洗凈，放入鍋內，大火燒鍋，隨著水溫升高，泥鰍掙扎，鑽入豆腐內，待湯燒開2分鐘後，將牛肉絲、料酒、大蔥末、大蒜末、生薑片放入鍋內，加鹽、料酒、味精調好口味，加芝麻油和醋，燒開即成。　　特點：泥鰍鮮美，豆腐嫩軟，別具風味。　　泰式炸豆腐　　材料：豆腐1塊，炒脆花生80克，油600克。　　酸甜汁料：水14杯，糖1湯匙，青檸汁2茶匙，紅椒粒1茶匙。　　製法：酸甜汁煮法：水煮滾後放入糖，慢火煮成漿狀，加入青檸汁、紅椒粒即成;炒脆花生用刀壓至細碎;豆腐用鹽抹勻，壓去水分，切條，放入滾油中，大火炸至金黃色撈出，去油;炸豆腐上碟，灑上花生，拌或蘸酸甜汁進食。　　註：青檸汁可用檸檬汁代替，花生放鍋中慢火炒香，除去花生衣即成炒脆花生。　　仙人掌金針豆腐湯　　材料：豆腐150克，金針菜(黃花菜)50克，仙人掌50克，生薑、蔥頭、味精、胡椒、食鹽各適量。　　製法：將豆腐切片，仙人掌切絲，金針菜水浸30分鐘後撈出。鍋內加清水煮沸，先放入金針菜煮至酥熟，再放豆腐、仙人掌、蔥頭、生薑、豬油、胡椒、鹽攪勻煮熟，放入味精調味，即可佐餐食用。　　肉泥豆腐　　材料：肉末250克，豆腐3方塊。　　製法：將豆腐切成小塊，倒入肉末、精鹽、味精適量輕拌，使其均勻，覆上微波薄膜，中火8分鐘即可。　　東江釀豆腐　　材料：去皮上肉6兩，鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2斤、清水2兩，花生油3兩。　　製作：將上肉切成料，加入魚肉茸，調味拌撻至起膠成肉餡;在每件豆腐中間挖出長2.5公分，寬1.5公分小洞，把肉餡釀入小洞內;猛火燒鑊，把豆腐逐塊排放入煎鑊內，慢火煎至金黃色，放入淡湯，清水調味，放入左口魚燜熟，調入老抽，逐塊排放在碟，淋上芡汁，撒上蔥花即成。　　特點：湯汁香濃，嫩香可口，原煲上席。　　皮蛋豆腐　　材料：豆腐1塊，皮蛋1個，榨菜200克，芝麻油1大匙，精鹽少許，蔥1根。　　製法：榨菜切片，泡入水中以去除鹽分;皮蛋切適當大小，榨菜擰乾水分切末，蔥切末;豆腐放在微波爐專用網上，不罩微波薄膜，加熱3分30秒;用湯匙把豆腐切成適當大小;把豆腐、榨菜和皮蛋一起攪拌均勻，再加調料。　　蓮花豆腐　　材料：嫩豆腐3塊，蝦膠50克、馬蹄20克(切碎)、蛋清一個，火腿末、芹菜末、紅辣椒末各少許，紅蘿蔔250克。　　配料：精鹽、味精、胡椒粉適量。　　製法：取嫩豆腐3塊放砧板上用刀壓碎，用紗布包好擠干水分，加入蝦膠50克、馬蹄20克(切碎)、蛋清一個，火腿末、芹菜末、紅辣椒末各少許，調入適量精鹽、味精、胡椒粉，攪拌均勻做成長3厘米、寬1.5厘米的長方形小塊，上蒸籠蒸5分鐘取出待用;紅蘿蔔250克用攪拌機攪成漿，調入香炸粉75克，加適量水調成紅色粉糊，把蒸好的豆腐塊掛糊入油鼎炸至金黃色即成，上桌時跟桔油二小碟。　　特點：這個菜是近年來新出現的一款新派潮菜，它的特點是色澤金黃，外酥內嫩，味道清香。　　石屏燒豆腐　　石屏燒豆腐，據縣誌記載：明朝初年即有生產，清末選為貢品。石屏豆腐用其方形豆腐或長形豆腐烘烤後蘸調味品而吃，以其細膩滑潤，嚼之有勁，香味異常，富有鄉土氣息而著稱。每年昆明年貨銜，售賣石屏燒豆腐常常是攤前排隊等候。迤南、迤東、滇中交通沿線均成名食、特別是夜晚，隨處可聞豆腐香。　　材料：石屏豆腐(扁平長形或小方形均可);　　調料：菜籽油、甜醬油、咸醬油、鹵腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒鹽，干辣子面各入盛器。　　製法：燒制：將栗炭放入火盆燒燃，架上鐵條網架，架熱後抹上菜油，擺上豆腐，邊烘邊翻動(有的人在翻動時一面在豆腐上抹點鴨油，因豆腐受熱油易浸味，食時更為香糯)，待烤制呈金黃色即成。　　食法：甜、咸醬油，鹵腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子(即將干辣子在炭火上烤香糊，然後搓細)，兌成汁。一種吃法是;取方塊豆腐邊蘸調味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒鹽與辣子面。調味料可按各人的愛好兌制，吃多吃少，由客自定，一般是以10塊正方豆腐為起點。　　砂鍋魚頭豆腐　　材料：木棉豆腐2盒，鮮鰱魚頭(帶頸部魚頭)600克，熟筍片75克，香茹30克，姜2片，五花肉片40克，蒜苗1根，辣椒1根，豆瓣醬2大匙，米酒1茶匙，醬油3大匙，白糖1茶匙，高湯5杯，胡椒粉少許。　　製法：魚頭洗凈、去牙，於近魚腮處深劃2刀;豆腐切成4x1厘米厚片;筍、香茹、豬肉、姜洗凈切片;辣椒、蒜苗切寸段;魚頭加蔥、姜與酒入滾水中以小火慢煮20分鐘至沸騰;待魚頭冷卻後取下魚肉;炒鍋入油2大匙，先入薑片，辣椒片與調味料炒香，再入五花肉炒熟，最後倒入所有材料與調味料以小火燒15分鐘，倒入砂鍋中續燒5分鐘即可。　　特點：砂鍋魚頭豆腐融合了多種營養成分，補益效果好，經常三餐無法定時定量者，在季節交迭之際食用，有補充體力，調節身心作用。而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可適度刺激胃口，對發育中族群、經常進食山珍海味者都適合適量進食;據傳說清朝乾隆皇帝對此萊式回味無窮。