蛇肉美食的製作

蛇肉美食的製作

(1)蛇羹取出剝去皮、內髒的蛇肉500克，用刀割斷肉，擰成數段，加豬骨、雞骨，加水1 500～2 000毫升同煮約半小時，取出連骨的蛇肉，將骨拆去。拆出的凈蛇肉用手捏之，當確定其中無殘骨時，放一邊備用。將蛇骨用紗布包好，再放湯 內和豬骨、雞骨同煮約3小時，湯濃縮後濾去骨渣，將上述凈蛇肉放入湯內，加入鹽、味精、豬油、白糖等調味品，還可放入雞肉絲、鴨肉絲、木耳絲、冬菇絲等。若要使羹滑些，可取生粉用冷水調成薄漿和勻於羹中。羹在烹調過程中，要加生薑絲、陳皮絲，有利於去腥和增味。(2)紅燒蛇肉通常用烏梢蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、黑眉蛇等無毒蛇，用1～2條，取其剔骨的凈肉，切成寸段備用。鍋中倒入葷油或素油，待熱至冒油氣時，將上述蛇肉寸段倒入翻炒。當肉段的邊翹卷時，加入黃酒烹之，接著加鹽、醬油、蔥、胡椒粉等調味品，若有筍片、菱白片等則同時倒人。爆炒一會後，加入兩大碗肉湯或清水，用文火燒至肉酥。(3)雙龍戲珠取2條無毒蛇剝下其皮，去掉皮上的蛇鱗。將預先去骨的蛇肉和雞肉、蝦肉等填入蛇皮內，在盤上拼成2條生猛的蛇爭鬥之狀，隔水蒸熟後，在兩蛇之間放上一枚鴿蛋，再澆上芡即可。(4)五彩炒蛇絲在油鍋中，將筍絲25克爆炒好後，放人熟蛇絲200克、叉燒絲50克、濕冬菇絲50克、熟薑絲15克同炒，再加韭黃50克炒之，加8克調合水的生粉做成羹狀，末了再加事先熬過的油，盛起裝入事先已有15克炸粉做底的盤中，撒上胡椒，邊上放置經過油炸的雞蛋絲即成。端上桌時，盤裡可見多種色彩，可促進食慾。(5)清燉枸杞蛇主料：食用活蛇1條。調料：精鹽10克，味精3克，麻油2克，枸杞子15克，蔥、姜、香菜少許，豬油5克，料酒7克，八角、陳皮少許。製作：將蛇殺死、剝皮、去頭和內臟，即得「蛇殼」，將「蛇殼』』洗凈剁成3厘米的段待用。鍋上放清水，水開後放入蛇段焯一下，然後放人高壓鍋內，加入料酒、枸杞子、鹽、蔥段、姜塊、肥豬肉、清水、啤酒、八角、陳皮等調料，放火上加高壓8分鐘以上(根據蛇的大小適當延長時間)。撈出放入鍋內，加味精、麻油、香菜末即成。特點：肉嫩味鮮，老少皆宜，食之有滋補的作用。(6)香酥蛇皮絲主料：蛇皮350克。調料：鹽3克，雞湯50克，嫩肉粉2克，椒鹽3克，豆油750克(實耗約70克)。製作：蛇皮切絲放入碗中，加入鹽、雞湯、嫩肉粉拌勻，放置10分鐘。鍋內放油燒至七成熱，放入蛇皮絲，炸至八成熟撈出，待油至九成熟時，再放人蛇皮絲，炸酥撈出，裝入盤中撒上椒鹽即成。特點：成、鮮、酥、香。(7)涼拌雙絲主料：蛇皮200克，粉絲150克。輔料：黃瓜50克。調料：精鹽4克，白醋15克，大蒜4瓣，味精1克，麻油7克。製作：蛇皮用高壓鍋蒸熟切成絲，粉絲用開水泡透，黃瓜洗凈也切成細絲，大蒜去皮搗成蒜泥備用。將蛇皮絲、粉絲、黃瓜絲放入碗中，加入鹽、蒜泥、白醋、味精、麻油拌勻裝盤。特點：白、綠、黑相襯，嫩脆柔軟、辣鮮可口，是夏食防暑之佳品。 (8)翡翠龍衣主料：蛇皮200克。輔料：萵苣300克。調料：精鹽5克，大蒜6瓣，味精3克，麻油10克，醋20克，蔥、姜少許。製作：將萵苣去皮切成像眼片大小，放入開水鍋里焯一下，撈出放入冷開水中過涼，大蒜剝去皮搗成蒜泥備用。將蛇皮放高壓鍋蒸熟，撈出切成像眼片大小待用。蛇皮、萵苣放人盆內，加入精鹽、醋、味精、麻油、蒜泥拌勻即成。 特點：人口香嫩爽脆。