【飲食篇】天津建衛六百年·街巷市井齒頰留香

　　美食不僅存在於廟堂，也存在於市井江湖。

　　天津人愛吃，也吃得很實際。

　　作為北方最大的水陸碼頭，早年的天津衛商賈雲集，車水馬龍。大老闆要吃飯，販夫走卒也要吃飯，兩種人共同造就了天津飲食文化的繁榮。天津衛是繁榮的，也是流動的。天津的飲食特別是天津的小吃正是在這種節奏下產生的。

　　同樣的一條路，同樣有人匆匆走過，從狗不理到麥當勞，從桂發祥到星巴克，變的是歲月不變的是節奏。天津人比誰都明白———不是只有上得了席面的才叫吃食，天津人同樣清楚———小吃也能吃出大感覺、大名堂來。

　　三大件兒

　　胃裡的「天津情結」

　　「提天津，你最先想到的是什麼？」

　　不是天塔，不是海河，而是狗不理包子。十個外地人中得有八個會給你上面這個答案，狗不理包子絕對可以算得上是天津最大的一塊金字招牌。包子之於天津就好像烤鴨之於北京，火鍋之於重慶，泡饃之於西安，是城市飲食文化的代名詞。要是來了天津卻沒能吃上一頓狗不理包子，雖不至於算是沒到天津，但心中那種鬱悶勁兒肯定是有的。

　　狗不理，狗不理，名字雖有點難登大雅之堂，但包子的味道卻沒得說。味道好，裡面的故事更好。

　　傳說，清朝末年在天津郊區有一戶農民，四十歲時才喜得貴子，為了求平安，就給孩子取了個賤名叫「狗子」。狗子長到十四歲時，進城到一家蒸食鋪當小夥計。狗子心靈手巧、勤奮好學，練了一手好活兒。後來狗子自己擺起了包子攤兒，在狗子不斷的琢磨下，一個小小包子竟然越做越講究了。狗子的包子不僅用料精細，而且製作講究。首先在用料上，包子的餡選用七成瘦三成肥的新鮮豬肉，用上等醬油找口，再放上香油、味精、蔥薑末等作料，邊加水，邊攪拌，打成肉丁水餡。包子的皮使用半發酵的「一拱肥」面。其次在做工上，從揉面、揪劑、擀皮、裝餡、掐包、上屜、上大灶，都有明確的規格標準，掐出來的包子褶花勻稱，每個包子的褶都不少於十六個，十分好看。

　　這種水餡、半發麵的工藝使做出來的包子口感柔軟、鮮香不膩。包子好捧場的人就自然越來越多。狗子的生意十分興隆，甚至忙到顧不上與顧客們說話的地步，眾人就開玩笑地說：「狗子賣包子都不理人了。」天長日久，喊順了嘴，包子就成了「狗不理」了。從此，狗不理包子就有了這個特別的名字。

　　據說當年袁世凱在小站練兵那時候吃過狗不理包子。對狗不理讚不絕口的袁世凱把包子帶進了紫禁城，敬獻給了慈禧太后。老佛爺吃完包子後特高興，說了句「山中走獸雲中燕，腹地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之常壽也」。老佛爺金口一開，狗不理包子也從此走出天津，聞名全國。

　　狗不理包子的聲名決不僅限於國內，前兩天幾位來自西方美食之都巴黎的廚師專程來到天津學習狗不理包子的製作方法。也許再過兩年，這狗不理包子上了愛麗舍宮的檯面也就真不是件什麼新鮮事兒了。

　　耳朵眼炸糕出現得比狗不理包子略晚，大約是在光緒末年，不過距今也超過一百年的歷史了。第一代掌柜劉萬春是做麵食起家的。從推獨輪車走街串巷到在估衣街西口擺攤設點現做現賣，十幾年下來積攢的不僅有開店的資本還有一手做炸糕的好手藝。後來劉萬春與他的外甥張魁元合夥，在北門外大街一間八尺見方的腳行下處(搬運工辦事和休息的地方)開了一間炸糕店。恐怕當時連他自己都沒想到巴掌大的一塊地方竟是後來「天津三絕」之一的誕生地。

　　劉萬春做的炸糕很有點兒意思。首先是選料精，他用的原料是北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣產的黃米和江米，這些地方出的米米質好，口感細；然後是做工好，將江米用水泡漲然後用石磨磨成粥狀盛在布袋裡，經淋水發酵後兌好鹼當作麵皮。再用天津出產的硃砂紅小豆製成豆餡，加上優質的紅糖在鍋內熬汁炒成豆沙餡，包好後溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉，這樣炸出的炸糕，自然好看好吃———色澤金黃「爆刺兒」，厚薄均勻炸的個兒大，外皮酥脆不艮，內里柔軟糯粘，豆餡細甜爽口。

　　在那個不靠打廣告做生意的年代，老劉家的炸糕就靠著吃過的人們口耳相傳讓生意火得一塌糊塗。炸糕店最初坐落的地點靠近估衣街和針市街，周圍染料庄、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店雲集。那時候附近有錢的人家但凡有過生日辦喜事的，沒有不買上幾塊老劉家的炸糕。為的就是借「糕」字的諧音，取個步步高之吉利勁兒。買炸糕的人多可店太小，有時要想吃上這口還得提前預約，這樣一來老劉家炸糕的名聲就更大了。一些不在附近住的人也想吃炸糕但不知道在哪兒買，知道的人就說了，就在那條就1米多寬的耳朵眼衚衕旁邊。久而久之，老劉家的炸糕就成了「耳朵眼炸糕」了。

　　天津小吃很好吃，但要是想吃估計都得親自跑一趟———包子涼了就不好吃了，炸糕又太油。不過麻花就不存在這樣的問題。只要不受潮，什麼時候吃都好吃。

　　天津的幾個火車站都能看到這樣的情景：嘴角還泛著油光(一準兒是剛吃完狗不理或者耳朵眼)手裡拎著麻花盒子往火車上擠———「三絕」已經吃了兩樣了剩下這樣一定得拿回去跟家人一起分享。他們帶走的就是桂發祥麻花。

　　早年的「桂發祥麻花」不是一家而是兩家。開店的是兄弟倆，一個叫范貴才，一個叫范貴林。他們開的「桂發祥」和「桂發成」賣的都是麻花，後來兩家並一家就成了「桂發祥」。桂發祥麻花又叫「十八街麻花」這是因為當年這兩家店鋪都坐落在大沽南路的十八街上。

　　桂發祥麻花的特色全都體現在它的配料和製作工藝上。桂發祥麻花的主料是精選的上等麵粉、花生油和白糖，這一點和全國各地的麻花都一樣，但在配料上桂發祥麻花則添加了桂花、青梅等十幾種小料，這樣調配出來的麻花味道自然別具一格。

　　製作一條地道的桂發祥麻花需要10道工序：發肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對條、成型和炸制。整條麻花由十根細條組成，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，擰成三個花，成為「什錦夾餡」的格局。最後把麻花放進花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。酥脆香甜，勝似酥糖。在炸制的時候，桂發祥麻花決不拘泥於死板的規定，而是根據麵粉質量調整油酥大小，根據氣溫的高低變化增減肥、鹼劑量，確保投料始終處於最佳配比。這樣做出來的麻花只要放在乾燥通風的地方，就算放上幾個月也不走味，不綿軟、不變質，絕對適合旅途攜帶。

　　小零碎兒

　　舌尖的「天津回憶」

　　天津不僅有狗不理、耳朵眼和桂發祥麻花，能勾起人饞蟲的小吃還有很多。煎餅餜子就是其中一種。

　　要是論起來天津煎餅跟山東的大煎餅還有點親戚關係。一百多年前，煎餅從山東傳入天津，經過數十年的改良才成了天津衛獨有的煎餅餜子。

　　天津煎餅餜子的主料不是白面而是綠豆面，再加上小米、蝦米(皮米)、香料和水磨成漿。攤煎餅用平鍋，現攤現賣。煎鍋塗油少許，再煎片刻，稍焦，抹面醬，撒蔥花，折起就是一套。攤煎餅餜子可以加雞蛋也可以不加，全憑個人喜好。天津的煎餅是裹油條的(也可以裹餜篦)，這也是天津煎餅的又一大特色。煎餅的軟嫩鮮香配上油條的油滑酥脆，吃起來，絕對讓人齒頰留香，吃完還想再來一套。

　　鍋巴菜是風行天津衛碼頭上百年而不衰的老牌小吃。鍋巴菜一定要辣，要糊吃著才有味兒。鍋巴菜主料鍋巴，是以上等綠豆和優質小米，水磨成漿，攤成薄餅然後再切成小塊。鍋巴的厚度很有講究———一定要薄這樣才入味；但又不能太薄，太薄了容易碎吃的時候不好看。鍋巴菜鹵料更講究，把茴香和蔥薑末用清油煸，加鹽、醬油、芡粉和水調成純素的滷汁，再添上香油、萱末、菊花、麻醬、腐乳汁、香菜和辣糊(也可以根據個人的口味做些調整)就可以吃了。鍋巴菜一定要熱著吃，以綠豆為主料的鍋巴菜不僅酥爽清香，滑潤適口而且還能解毒清熱，開胃健脾，甚至還能起到一定的解酒作用。

　　記得上大學的時候常熬夜讀書。三九嚴寒長夜漫漫，我總是在天亮後到學校門前的早點攤上喝一碗熱乎乎的老豆腐。那一碗老豆腐不僅成了那段艱苦日子裡的一種不大不小的精神寄託，也成為一段很有意思的回憶。

　　老豆腐的做法有很多種，最大的差別就在於老豆腐的湯鹵。多數老豆腐的湯鹵只是用油先炸幾個大料瓣，然後用蔥姜爆香，加入水、醬油和鹽煮開，再放入一些花菜、木耳、香乾，有時也放些肉末，等到湯開後勾芡，飛幾個雞蛋。這樣做出來的味道跟雞湯老豆腐簡直沒法比，而雞湯老豆腐才是最地道也是最好吃的老豆腐。

　　雞湯老豆腐的湯鹵不是用水做的，而是用整隻老母雞燉一大鍋雞湯，完全用雞湯打鹵。再加上湯鹵內的口蘑、黃花菜、木耳、雞蛋和漂在湯鹵中的雞絲，光是聞一聞就已經覺得是種享受了。這樣的湯鹵里漂浮著雪白的嫩豆腐，再加上包括辣椒油、花椒油、麻醬汁、蒜汁、腌韭菜花在內的小料，熱氣一飄，讓人想不食指大動都不成。

　　還有大餡兒蒸餅、楊村糕乾、喇嘛糕；還有天津麻團、涼果，西北角兒的切糕、桂順齋的湯圓；還有栗子羹、秋梨白糖、酥蹦豆、江米藕；還有貼餑餑、麵茶、小豆粥、水爆肚和羊湯。

　　天津的小吃多，而且每一樣都有自己獨特的風味。有人統計過叫得上名字的就有1000多種，也就是說每天吃一種，也得3年才能吃個遍，這裡還光是叫得上名兒的，那些叫不上名字的就更多了。要想遍嘗天津美食小吃，我勸您好好刷牙———廣告里不說了嗎，牙好胃口才能好，才能吃嘛嘛香。